茶與養生

養生無疑是喝茶時最熱門的議題，不過在談養生之前，我想先說個小故事。我有個六歲的孩子，有一陣子開始常常會發出用喉嚨清痰的聲音，可是也沒見她流鼻水或說哪裡不舒服。當爸媽的我們覺得小孩子不時發出這種聲音有點不雅，甚至懷疑她可能是太常大吼大叫，造成聲帶輕微損傷，所以會覺得喉嚨癢。也曾帶她看過中醫，吃了一周的科學中藥但沒有明顯的改善。後來去耳鼻喉科，醫生認為她是因為過敏，造成鼻涕倒流，而且因為鼻涕是從鼻腔直接到口腔，而不是充滿鼻腔的狀態，所以鼻子不會流鼻水，她本人也感覺不到有鼻涕。只會覺得喉嚨有痰，所以常常會有清喉嚨的動作，身體自然想要透過震動或是吞口水，來沖淡或是清除那些廢棄物。也因為這樣我才多了解到關於鼻腔的一點小知識。並且覺得當時似乎有點冤枉她，以為她是故意搗蛋發出奇怪的聲音要吸引別人注意。

從這個生活中的小故事告訴我們，當我們從現象(清喉嚨的行為)出發，可以有很多種解讀的方式：可能是故意的、聲帶受損、陰陽失調、鼻涕倒流。每一種論點都會延伸出一種相對應的行為：如果是故意的可能會懲罰她，聲帶受損就讓他吃一些潤喉的食物，身體的陰陽失調則找中醫吃中藥，鼻涕倒流吃西藥。這些行動也都有一定的效果，但也未必可以完全根治。如果鼻涕倒流是更貼近真實的樣態(而不是喉嚨)，那麼鼻子過敏的原因，或許還要進一步追蹤基因或是生活環境的因素，改善環境的影響因素或是提升自體免疫能力，才能避免持續的刺激引發過敏反應。又或者所有的探究都找不出原因，只能歸咎於自身體質的差異，那就只好學習跟自己過敏的鼻子如何相處，少喝會刺激呼吸道的冷飲、辛辣食物之類。

換言之，以前的醫療可能講就對症下藥，現在的醫療觀點會更大範圍的探究身體反應的成因；環境的危害、某些疫苗或藥物的反應、個人的飲食習慣或是體質的差異都可能造成我們各種不舒服的症狀。而且成因有時可能是多重而非單一的，透過階段式的消除危害也是一種養生的方式。

回過頭來，當我們探究茶與養生之間的關係，不妨從歷史去看待。茶既可追溯至古早的神農傳說，又有藥用考據，當然對身體有一定的助益。但是，也有人主張茶有涼、寒、洩的性質，並不是所有人都適合飲用。

我認為，養生的重點在於對身體的觀照，當我們去意識飲食與自身的關聯性就是養生。俗語說：一種米養百種人，即便是同樣食物也會因為不同人的體質而有所變化。茶固然有益於人，也並非絕對一體適用。

中醫注重平衡的概念；人體或許有虛、寒、燥、熱的反應，透過滾動式微調可以讓身體接近整體的平衡。這種平衡並不像是在一條線上尋找中間位置的一個點，而是一個身體不會感到不舒服的範圍。這種論點如果以用骨科復健來做比喻，就如同身體的某些部位因為長期被我們錯誤使用習慣影響，造成某些時候會有不舒服的感受(諸如：五十肩、網球肘、板機指)，透過機器的輔助，讓身體的結構慢慢恢復之前因錯誤姿勢而造成對神經的壓迫。然而，理論上如此，實務上卻可能有緩不濟急的狀況，因為每天三十分鐘復健的效果不見得能抵銷其餘23小時不良姿勢的壓迫。必須復健的同時，配合我們有意識地改變原本不良的姿勢，才能保護並改善已經脆弱的部位。這種身體與環境的交互作用構成整體的概念，是現今主流的養生觀點。有機栽培也是如此、透過天敵的培養、環境的改造，幫助植物增加抵抗害蟲的能力，而不是一昧地以毒藥攻擊害蟲，因為對環境的破壞也可能會回到我們自己身上。對照小女孩的故事，要從單一的反應或元素去說明茶的功效其實並不容易，有時候可能只是立基於美好的誤會。再者，古代醫書對於茶葉的研究，與我們現今對於茶葉六大類的劃分不同，以當時的論據來評斷各類茶葉的屬性與功效並不合適。反倒從各類茶品出發的學術研究更有參考的價值。

此外，我們的飲食並不是只有茶葉一項，而是很多種飲食的組合構成對我們身體的影響，一個東西再好，過多的量也可能造成身體不適；含糖食品看似無害，經年累月的食用終會造成相當的不良影響，只是我們有沒有辦法覺知到而已。所以，重點不是只在於有多少好或不好的營養成分，而是當我們在飲食的當下有沒有注意到自己身體的狀態與食物之間的關聯。

那是不是所有的東西都不用特別去攝取？倒也不是。若我們在飲用或飲食的過程，發現某些東西會造成負面的反應，便盡量避免，便是最簡單的方式。就像嬰兒一開始從母乳改為接觸固體食物的時候，也是一點一點嘗試不同的食物確認是否會造成身體過敏。

若要從茶談養生，評鑑杯不失為一個滿好的選擇。評鑑的動作包含觀茶、聞香、品滋味，是感官味蕾與茶葉的互動。並不需要嚴格採用比賽茶的茶水比例，只需要透過固定的茶水比例，採用一貫的方式去品味各種不同類型的茶葉，觀察自己身體的感受與影響。茶葉作為一種農產品，是有機物，不是實驗室規格化的產品。即便是同一個茶園的作物也可能因為日照時間、採摘時間而有些微的差異，雖然我們視為同一批、同等級的不代表每一片葉子都味道都完全一樣。這種無法標準化的特點在所有手工藝品都看得到。即便極力發展工業化、規格化的現代工廠，都還有不良率的可能，用規格數據化的標準來要求茶葉這種農產品未免是有些過當。茶葉正是因為具有審美與感受的特性，使得它被列為開門七件事。

坊間有所謂芳香療法，也有人提倡原型食物，茶與這些養生主張息息相關。茶葉中的香氛物質多達上千種，難以被歸類或調和出明確屬性，這是為什麼明明泡茶的時候香氣高雅，市面上卻找不到茶香水；實驗室可以做出喝起來像茶葉口感的茶精，卻調不出茶香。因為茶葉中的香氛物質太容易揮發，很難透過提煉的方式保留。然而，這種自然的香氣對於心靈的放鬆有所助益。同時，無添加物的茶葉也屬於原型食物之一，拉近人類與自然之間的距離，這都是不容易被量化卻對身體有好處的面向。透過對茶葉的品飲，觀察自己身體的變化，是更放鬆還是徹夜難眠，調整自己的飲食，注意自己生活的節奏或壓力來源，這種一期一會[1]的心情與行動成就了我們的 “養生”，而不是單抓其中一個抗氧化的兒茶素或維生素便視為長生的法寶。

若真要談較實際的養生概念，在中醫的理論，食物有四氣、五味之分，現在的茶葉究竟如何分類？一般坊間的說法引自本草綱目的說法：茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。不過以年代來看，當時的茶葉並未如現今的六大茶類區分方式，於是有些人並提出新的看法，認為綠茶性涼，清熱降火功效較顯著，可生津止渴，消解暑熱。紅茶屬全發酵茶葉，性溫，暖胃，具袪濕功效。烏龍茶較中性，不同款的茶葉，或有偏涼、偏溫的差別，清熱力低於綠茶，可生津止渴，消滯。黑茶類經過陳化或加工的後發酵茶，性溫，溫胃散寒，消滯去膩效果好[2]。從這些看法可知，茶葉的屬性並非一成不變，製程會對茶葉成品的味道產生影響，當然也可能改變它的屬性。然而食物的屬性研究並非我的專業，茶葉從藥用轉為飲用已經數千年，既然做為飲品，美味應當才是重點，反過來強調藥用的屬性功效，未免有點折騰。

現今的論點也比較傾向從科學的角度去探究茶葉中的成分，諸如：茶紅質、茶黃質、兒茶素類、咖啡因等等的說法，一來這種論述似乎較經得起檢驗，說服力較強，廣為人所接受。二來從這一點來看，中西方的角力戰場從醫療到飲食與生活，真的無所不在。不過，科學的發展晚於茶葉的歷史，很多物質都是現在的研究才加以命名並探究其效果，許多假說要發展為定論還有相當漫長的道路要走。近年對於紅茶中茶紅質、茶黃質有諸多研究，主要認為對於心血管方面有幫助，綠茶則是兒茶素類的抗氧化能力有助於我們增進抵抗力。這兩種茶葉都是當今飲用人口最多的，相關的研究數量也比較多。烏龍茶類的烏龍茶質(theasinensins)則是近年茶業改良場對於烏龍茶獨特的兒茶素所提出來的看法。事實上，以抗氧化功能而言，所有的茶類都有類似的功效，綠茶以兒茶素為主，紅茶以茶紅質為主，部分發酵茶則是茶黃素(theaflavins)或烏龍茶質(theasinensins)。茶雖然有抗氧化的好處，也有利尿的效果，喝濃茶或者喝茶之後沒有適當補充水分，對腎臟或身體水分的循環有不好的影響。咖啡因也可能造成某些人失眠的反應。因此，我才說與其鼓吹某些茶類具有特殊的營養素可以帶來身體的好處。不如以從自身與茶對話的方式才能真正的養生。

至於近年對於茶葉中咖啡因含量的諸多探討。常見的說法是：依照發酵程度看，紅茶大於烏龍茶大於綠茶。依照葉片柔嫩程度看，嫩葉比老葉較高。依照季節看，夏茶大於春茶大於冬茶。依照重量看，咖啡因大約佔乾茶的1%-5%。依照烘焙程度看，無烘焙的高於有烘焙的。依沖泡方式看，熱泡的咖啡因高於冷泡的，但是以沖泡時間來看，8-10小時的冷泡茶大約等同於熱泡茶的咖啡因含量。然而，這些比較似乎有所衝突，季節、海拔、發酵程度、葉片柔嫩程度、烘焙，甚至沖泡方式等環節都會影響到茶葉中咖啡因的含量。茶葉一年四季皆可採摘，市售產品一來難以辨認生產季節，二來茶包或茶葉的產品也不容易區分嫩葉老葉的程度比例。所以如果不能排除各項影響因素，單純就市售產品做咖啡因含量測試的數值可能會發生以偏概全的謬誤。

不過咖啡因確實有其值得探討之處，嫩葉若比老葉為多，當我們講嫩葉的茶比較香甜有滋味，老葉的茶滋味淡薄的時候，可見除了胺基酸的含量，咖啡因對於構成茶葉滋味的整體有一定的幫助。而咖啡因也不一定完全等同於苦味，紅茶雖然滋味強勁，咖啡因含量高，卻往往不覺得其苦。冷泡的綠茶10個小時即便咖啡因的含量等同熱泡，也不見得會覺得苦。烘焙過的烏龍茶熱泡之後冷卻，可能反而覺得苦味明顯。這是因為人的嗅覺味覺並非儀器，茶葉之中也不是只有咖啡因而已，香氣的變化、胺基酸與兒茶素等成分都會影響我們對於味覺的判斷。老一輩的人說不苦不澀不是茶，確實是從經驗出發的最佳評論。

[1] 日本茶人千利休的名言，意思是在茶會時領悟到這次相會無法重來，是一輩子只有一次的相會，故賓主須各盡其誠意。與西方哲人赫拉克利特Ἡράκλειτος的名言『濯足流水，水非前水』頗有相通，可引申為把握當下之意。

[2] 相關的論點在網路上相當常見，出處不明，僅供參考。