【料理實驗室#2】夫哇夫哇戚風蛋糕

2021/07/23閱讀時間約 2 分鐘
日文中有一個可愛的詞「ふはふは」(fuwa-fuwa),形容柔軟的、輕飄飄的感覺。這次做的戚風蛋糕,雖然咬感上偏紮實,但在口感上、或是飽足感上,都是屬於輕盈的蛋糕。
和肉桂捲一樣,採用的是線上課程的配方,戚風蛋糕的重點是掌握蛋白打發程度以及切拌時避免消泡。這堂課的另一個重點是鮮奶油抹面及擠花的操作,去年我曾經嘗試製作一次鮮奶油蛋糕,外觀只有醜,因此很希望透過課程學習到正確的手法。
ATTENTION! 因為這個系列是線上課程和實體書籍的實作,材料配方無法公開於網誌中。但是我會整理我成功和失敗的原因,希望可以給大家一些參考。

Step1:蛋糕烘烤

蛋糕製作上沒有什麼問題,注意蛋白打發的程度和混合過程中避免消泡,都可以做出很漂亮的蛋糕。
課程中有一個我之前烘焙從來沒有做過的步驟:測比重。課程建議的比重是0.42~0.43,我的蛋糕是0.43,較為紮實。如果想要比重再低一點,蛋白便需要再打發一點!(我在操作過程中打發至接近中性發泡的程度)
常見蛋糕的比重
我的蛋糕在烘烤時感覺很成功,只是蘑菇頭有一點太蓬了。因為課程步驟沒有修剪蘑菇頭,所以我也就直接倒扣整形。但後來發現我的蛋糕很歪斜,只好用奶油盡力修平。
課後詢問老師,如果蘑菇頭太大,需要適度的修整,才會讓蛋糕平整。

Step2:鮮奶油抹面及擠花

這個部分我其實滿脫稿演出的…
首先是我想要幫鮮奶油調味,自行加入了檸檬奶油醬到已經打發到5、6分發的鮮奶油中,結果鮮奶油立刻、馬上、在那個當下奶油就瞬間變硬了。讓我在後續的抹面上不好推展,近看可以發現鮮奶油的抹面是粗糙的。
課後詢問:鮮奶油調味會看加入的材料不同而有比例的不同,沒有辦法從一而論。但是像我這樣沒有測量就直接加入是一定不行!
因為我找不到和課程一樣的花嘴,只好用星形花嘴代替。所以老師示範的手法其實沒有用到。一樣用星形花嘴擠小花後,用糖漬檸檬片做裝飾。
這邊和大家分享我的糖漬檸檬片做法,如果只是要做少量(我只有做4片),可以速成的方法。
  1. 檸檬洗乾淨,切成約0.5公分厚的片狀,不要太薄。
  2. 檸檬片和冷水放入鍋中,焯水三次。不要讓檸檬片在水裡大滾,果肉部分會破掉不漂亮。
  3. 鍋中的水全部倒掉,加入量稍多的糖和一點點水,以小火煮滾後,續煮30分鐘。同樣注意不要大滾,讓檸檬片破掉。
  4. 離火,讓檸檬片泡在糖水裡。
  5. 取出檸檬片放在晾架上,用低溫(90度)烘烤至自己喜歡的硬度即可。速成版的建議烘烤到像蜜餞的口感,就可以了喔。
簡易糖漬檸檬片作法
在家做烘焙真的很紓壓,而且小孩在家就是會吵著吃點心,可以自己做蛋糕,小孩也會驚呼說「媽媽我覺得你做蛋糕好厲害」,也是一件讓人開心的事情呢!
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