【穀研所西點蛋糕週記】第一週

第一天的課程，上午主要是穀研所的環境導覽 (類似國高中入校第一天開幕式這樣，但時間壓縮到非常短)，接著開始繳交住宿費、書籍、工作服、三餐費用等等，只有課程費用是報名時要先繳，其他都是到校第一天再繳即可。

下午就進入理論的課程。說真的理論的課程難免偏向艱澀，而且穀研所又教得很詳細，一度讓我有讀研究所的錯覺，但其實老師蠻會跟學生互動，講解理論時也會帶入自己的經驗(讓人聽到出神 超有趣的)，或是直接拿樣本給同學看，一點也不枯燥想睡，但如果還是會擔心的話，咖啡跟熱忱準備起來沒問題!

第一天，會教烘焙百分比和各種烘焙用油、乳化劑的應用和原理，雖然看似死板板，其實跟日常生活息息相關，如果有時間我真心建議你可以看我每天上課的內容大標後，自己先稍微了解、或認真做功課明天的課程內容，因為不誇張講義寫的超一般，但老師口述的字字金句啊~~是那種沒先做功課，你不會知道老師講出來的話，在做蛋糕的當下是多麼實用而且就是那種有藏魔鬼的細節啊，不論是未來開店要自己調整配方，還是研發新品的時候，你會感謝當初認真預習的自己。

理論課上完後，進工廠認識器材名稱和擺放的位置，第一天會稍微早一些放學。

第二天，早上會先上輕奶油蛋糕的理論和示範教學，下午就進工廠開始實作。今天的課程蠻重要的一點是老師會教「配方平衡」，所有在穀研所練習做的蛋糕配方都是使用配方平衡的食譜，這點很重要必須先打預防針!

什麼是配方平衡 ? 配方平衡代表的是這個蛋糕的基本配方用量比例，是一個範圍，一個食材間達到和諧的配方，保證蛋糕一定做得出來，但不保證好吃!

既然不保證好吃幹嘛還要學?擁有一個可以做出美味蛋糕的食譜不是更好嗎? 重點就在這裡，即便有食譜有時候你可能想做些調整，太甜太乾太油太膩基於各種原因，你可能會想修改某些食材用量，但甜點的配方可以說是牽一髮動全身，所以這時候配方平衡就派上用場了。(一定要學好! 老師課堂上也會出練習題給同學)

下午實做的蛋糕有兩種，分別是原味和巧克力的輕奶油蛋糕，這款蛋糕在台灣比較少出現，通常以中間有分層且上面有裝飾為其代表，台灣比較常出現的是戚風蛋糕(戚風蛋糕其實就是輕奶油蛋糕和乳末類蛋糕的混合體)，所以是試試看輕奶油蛋糕口感的好機會。練習做蛋糕時，會一併練習糖油法和直接法，讓學生實際體會操作手法的不同，而造成口感上的差異。

第三天的課程會跟第二天的做比較，做的是磅蛋糕，又稱旅行或旅人蛋糕，也是我們比較常吃到的蛋糕類型之一。

課程內容，會更深入講解食材的奧秘。像是講了許多關於麵粉的挑選和在家自行簡單測試筋性的方法，加深同學在小麥、濕麵筋及灰份的了解。

實做練習部分則是學習糖油拌合法和粉油拌合法的操作技巧，回家會請同學實測口感上的差異。(這一款蛋糕需要放一、兩天後，讓蛋糕回潮才會好吃，當下次真的是超乾到難以下嚥，我是室溫放兩天後才吃，簡直天差地遠)

兩種操作手法比較過後，粉油法做出來口感比糖油法來的更細緻，更符合台灣人的口味。(因為粉比糖細，在攪拌過程中粉會比糖將攪打出的氣泡切得更細)

第四天的課程基本上是前三天課程的總整理，一整天都會在做實驗。實驗的目的是為了幫助學生更了解各個食材的性質(柔性還是韌性)，以及增加、減少後對蛋糕會造成什麼影響。最後會再玩一個關於麵筋的小遊戲，也會聊到市面上賣的土豆麵筋與粉腸。

第五天進入下一個蛋糕類型_乳沫類。乳沫類蛋糕有兩種，分別是蛋白類及海綿類，下午會做蛋白類的天使蛋糕。早上的課程會讓同學認識蛋的重要性及蛋在蛋糕中扮演的腳色，下午直接進工廠。

天使蛋糕也是台灣極少出現的蛋糕品項，因為台灣氣候太潮濕，讓這款蛋糕變得更濕黏，我自己是不怎麼喜歡，但如果在比較高緯度或是氣候乾爽的地區，這款蛋糕就蠻受歡迎的，通常搭配微甜的鮮奶油與新鮮水果就很好吃。

練習做蛋糕時，老師會教大家如何用手拌勻麵粉，看起來很簡單但其實蠻需要用力和技巧，會建議可以練習用手拌麵粉看看，就算麵粉結塊了也沒關係，畢竟來這裡不練習就白來了，如果真的拌不勻從成品的表面也看得出來，是一個很好的學習。(如果你剛好想考烘焙丙級證照，張大耳多聽有超多操作小技巧和原理的)

模式基本上都是早上理論課下午進工廠，現學現賣的感覺，進度不會說很趕或無法吸收，但每天真的都學到好多好多，我蠻感謝這一期遇到的兩位老師，一位是偏學術派的，理論講的超詳盡又易懂，而且語調一點都不會讓人想睡；另一位則是實做派的，在他的課堂上會從實驗中得到很多結果去印證理論，老師也很風趣，如果你有需要到國外進修或是未來工作出路選擇，他很有經驗也很願意分享。我覺得自己在這很像一棵樹，一位老師幫我們紮下很深的原理基礎，另一位則帶我們看向外來展望，而我已經迫不及待要上第二周的課程了!