「粥」而復始

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年節頭幾天,吃食腥奢已極。年初三午間一碟鹹鴨蛋,格外逗引喝粥念想,同桌魚湯肉凍反成餘事。說起來,同樣是稻穀添水合煮,「粥」總多出幾分溫婉體己的親近,不像「飯」有王霸之氣,縱然淪為鍋巴那樣的敗寇,猶能挺著傲骨任憑湯汁滋滋燙炙,另成一番滋味。

沈復《浮生六記》首卷記閨房之樂,開卷未幾即有一段「藏粥」佳話。改換至現代,怕是要「閃瞎單身狗」了。話說從頭,沈復十三歲那年於母家初識表姐陳芸,不僅兩情相悅,陳芸也甚討沈母喜歡,獲贈金戒做小倆口婚約信物。

同年冬,陳芸的堂姐成婚,沈復奉母往賀,晚間便住在母家。當夜送走親戚返回住處,沈復覺得肚餓,又不想吃老婢呈上的棗乾,也不曉得是真嫌棗乾過甜,還是暗惱老婢不甜。總之,陳芸偷偷拉著他的袖子,引入閨房享用備妥的暖粥小菜。

能有知心人為己熬粥是幸福的,又暖胃又甜心。哪怕沈復不喜甜食,對如此甜度總還樂於接受,就不曉得實際熬粥的會不會仍是老婢。也可惜粥菜尚未落沈復的肚,陳芸的堂哥就闖了進來,笑謔堂妹「有異性沒人性」。翻成文言就是:「頃我索粥,汝曰『盡矣』,乃藏此專待汝婿耶?」

喝粥而感溫婉,除了繫於個人閱讀記憶的或然,亦有社會經濟發展及食材性質的必然。群體未臻富足之際,飯不可多得、不可常得,粥即是最貼心的貧賤之交。翻開《本草綱目》,粥飯各有多種滋益人體的花樣,但飯怎麼煮都是飯,粥卻由米水拉鋸出一整道稀稠薄厚的光譜。儘管常民未必認真區辨饘酏等之異,倒也可見廣義的粥與華人集體生活關係密切。

從這角度看,台語稱粥為「糜」,彷彿蘊含退而求其次的渴盼。飯沒機會多吃、沒機會常吃,至少來碗米粒較足的粥。倘粥糜不可求,以薄細如籤的番薯絲煮湯也能將就。說到底,日子總是得過、總是過得。當然,先民是以樂天糖衣裹附堅毅苦心,才不致受虛妄毒害。

李時珍引張耒〈粥記〉說:「(粥)又極柔膩,與腸胃相得,最為飲食之良。」這話很能解釋,何以社會漸脫貧困後,人與粥的交情不改。貧者食粥護生,富者食粥養生,於是在《紅樓夢》簪纓賈府有「奶子糖梗米粥」這樣的粥食。同時也多虧粥性「柔膩」,所以能涵容百物,將酸甜苦辣馴化為適口滋味。陳元朋《粥的歷史》便提及粥「可以稀釋濃重口味所帶來的膩滯感,還能在淡化之餘烘托『小菜』的原味」。網路所謂「太極粥」,功效且不論,由太極而生兩儀,而生森羅萬象,倒與粥性相通。

粥既然諸味皆宜,既可加料熬煮,又可佐以菜餚,這篇短文自難窮盡變化,僅略舉幾例。前述曹雪芹以牛奶甜粥誘人,梁實秋先生筆下另見「白果、栗子、胡桃、紅棗、桂圓肉、瓜子仁、松子、蜜餞」於臘八粥中相映。《台灣菜的文化史》則由學者將日治女作家回憶熬成「烏九糜」。揆諸前人筆記與方志,其源或即明代《五雜俎》所云:「閩中以正月二十九日為窈九,謂是日天氣常窈晦然也,家家以糖棗之屬,作糜餔之。」清朝《福州府志》亦載:「俗云:『食之卻病。』」此粥用料九種,米扣除不計,其實就是「八寶粥」。大年初二,吾家分食親朋相贈的日本柿餅,而清香軟糯微甜的柿餅恰為「八寶」之一。柿餅可口,尚嫌柿籽細薄粗韌,蒂頭亦不可食,去除蒂籽入粥,不失為品味良法。

不過,年初四起早外出覓食,非為甜粥,也不為台式或廣式鹹粥,而是為一碗白粥。這麼說也不準確。畢竟,粥糜添加番薯籤,退而求其次的渴盼和求其次猶不可得的樂天堅毅一起入口。畢竟,我連吃了兩碗。在常去的粥攤尋位坐定,雖乏佳人牽袖相引、備粥相待,卻也毋庸擔心執掌粥杓的歐巴桑以粥盡相欺。再說,女曰雞鳴,士曰昧旦,這麼早也不怕有兩情相悅的亮光害我眼花。

據宋人《能改齋漫錄》,民間將「早晨小食」稱作「點心」,是唐朝以來的習慣。時至今日,我仍覺得「早點」比「早餐」貼切,以示有別於午晚正餐。而延續古意,佐粥無須大葷,也無須大素,一二漬物為佳。粥攤固也得見灌腸、鹹魚、清滷全魚、魚頭、魚肚,此諸般菜色固也適合佐粥,終是擔當米飯的左輔右弼更顯威武。

漬物、乾菜經天工奪時而生甘郁,於人工多巧外別有清歡。劉姥姥遊賈府,面對豪奢肴饌,也享福也受罪。作別前夜平兒細心幫她收拾府裡周濟的錢銀物事,還提點年尾送些菜乾,說是「上上下下都愛吃」。漬物清口單嚐,「鹹咄咄」吃不消,正宜以清粥排解咄咄鹹意。若改為佐飯,又不如香腸、滷魚有油葷潤唇,欠缺幾分堪為霸者驅遣的豪氣。

兒時食粥,我家那位「姥姥」同樣遍歷艱難,對飲饌不可能存什麼講究。往往熱粥上桌燙口,教人望三兩小菜興嘆。待粥涼合口,菜碟已見狼藉。而且小菜就真的只是小菜,並非前引《粥的歷史》所指,台灣盛行一時的清粥小菜餐廳供應的糖醋排骨、梅干扣肉一類「手路菜」。

過往回憶,正如家中四處散隱的老物舊照,偶然重逢,或是驚喜或是尷尬。但口舌所承繼及逆反的偏嗜,日日搬演著愛慕厭憎。童稚愛吃的東西,長大也許仍愛吃,也許不愛。有些東西,無論名稱怎麼變,叫香菜也好,不叫香菜也罷,老死不相往來。

粥攤待客,不可能不多存些心思。粥既成,預先盛妥數碗放涼,上桌正可就口,食粥節奏果然流暢許多。那天點了腐乳豆棗之屬,又點了宜葷宜素的荷包蛋,不留莞荽竊入的餘地。而後抿一小塊腐乳,呷一口暖粥,末了畫破荷包蛋,將粥米餘肴蛋液蛋白胡攪成小半碗鹹糜,胃也滿足,心也滿足。而舊曆年歲於安胃安心的儀禮中緩緩度離節慶,復歸於尋常。

民國一百一十年二月二十日初稿,
一百一十二年二月九日修訂於嘉義鵲枝寫譯樓
初稿以筆名「南鵲」發表於《皇冠》雜誌第八一二期(2021.10)


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觀今不忘古,讀史亦論今。篇章散見報刊。
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