付費限定
方格精選

吃麵包:利用家用烤箱動手做酸麵包!

更新於 發佈於 閱讀時間約 6 分鐘

嗨大家好,許久不見了!

自從上次更新完「走跳麵包」後幾個月,我開始思考接下來該呈現什麼樣的內容;後來我想到,也許我可以實際進行製作麵包,然後將過程分享給大家。但當時還礙於我人居住在板橋且也許久沒有作麵包了,加上當時有不少寫作計畫想完成,因此「走跳麵包」的更新被我擱置好一陣子。

上個月開始我搬回到南投老家,也開始重新研究做麵包;在最近幾天,我成功用家用烤箱製作出我心心念念的酸麵團麵包,因此有別於以往探討麵包歷史的內容,這次我想以較為休閒且輕鬆的方式,來介紹我是如何用家用烤箱製作酸麵包。

raw-image

什麼是酸麵團?


酸麵團的英文是sourdough,指的其實是老麵,是由空氣裡的自然野菌以及隱藏在全麥、裸麥與小麥粉裡的乳酸菌種混合而成的自然發酵種。也有人把它稱為天然酵母,只是有些烘焙人士不太喜愛這稱呼,因為不論是酸麵團還是商業酵母都是天然的。

在「何謂麵包」系列文章我們所認識的古代麵包,其實就是sourdough酸麵團。因此我們也可以發現,酸麵團真的是非常古老、具有漫長歷史的傳統麵包。

延伸閱讀:

raw-image


如果你看過酸麵團,應該都會知道那是一罐玻璃瓶內冒著孔洞與氣泡,內部充斥著刺鼻的酒精味與些微乳酸氣味(喝過優酪乳的話你會認得這味道)的膨脹半固體。

這個半固體,是將麵粉與水混合後,提供給乳酸菌、酵母菌的培養環境。

當經過長時間的放置,乳酸菌、酵母菌們會開始在玻璃瓶內生長繁殖,過程中產出的二氧化碳使得麵團膨脹,而乳酸菌則產生乳酸、也就是酸麵團的酸味來源。


一般來說,用酸麵團製作的麵包吃起來確實帶有酸味,酸的程度會依隨製作者所培養的酸麵團而有所不同;在過去「大宇宙」一文,我也介紹過我用酸麵團製作的麵包。不過如今回頭檢視的話,其實我當初製作的麵包還不算是完全體。

raw-image

如何培養酸麵團的發酵種?


我曾在大宇宙該文解釋過我的培養過程,如今為了寫這篇文章,我重新說明一次流程。

材料:
1.殺菌過、可密封的玻璃瓶,湯匙
2.麵粉(推薦使用全麥、裸麥粉)約50克
3.煮過的水一個馬克杯的量

  • 初種:取約50克的麵粉,將水加入至可將麵粉攪拌介於固體與液體之間的狀態即可,無須全倒。放置24小時。
  • 續種:隔天取出一半的發酵種丟棄,然後倒入新的麵粉(一開始用什麼粉做,就拿什麼粉餵養)與水,同樣攪拌至介於固體與液體之間的狀態即可。之後相同流程持續五至七天。

餵養建議:

  1. 過程中所有使用的器具都請以酒精殺菌或熱水清洗,並保持乾淨不潮溼。
  2. 一般在續種的階段,你上網會找到其它教學告訴你七天,我個人為了做實驗,所以養至第五天就開始用了;不過由於臺灣的氣候環境較偏悶熱潮溼,因此酵母菌、乳酸菌的活性會比較強一些,因此我建議每隔3至4小時,可檢查一次發酵種狀態。
  3. 你可以在玻璃瓶外綁上一圈橡皮筋,固定在攪拌後的麵團高度。若是有明顯升脹,玻璃瓶內也排出些微乳酸氣味與酒精味,那就表示培養成功。
  4. 一般而言,在水分較多的環境下,菌種會更容易從麵粉裡獲取營養;如果你是沒有時間時常照顧發酵種的人,你可以調高發酵種的麵粉量,延緩菌種成長的時間。
  5. 要丟棄一半的發酵種的理由,在於每次餵食發酵種後,發酵種所產生的酸性與菌體會充斥整個發酵種內;為了能夠培養出發酵效果最好的發酵種,使發酵菌體的生長能力更強勁,因此我們必須移除這些多餘的成分,避免阻礙發酵菌體從新的餵養麵粉中獲得營養、成長的情況發生。
  6. 餵養完成的發酵種,應該是會散發明顯的酒精與乳酸味,表現冒出氣泡,側面觀看會有豐沛的氣孔結構。每次取用發酵種,都可以比照續種的作法添入新的食物給菌種吃;如果不常做麵包,可每12小時依照續種做法循環餵養一次,或者將發酵種放入冰箱內冷藏。我個人習慣每冷藏兩、三天,就取出來恢復室溫,並續種,以維持發酵種活性。

製作麵包的原理


在我們開始正式製作酸麵包以前,我會來介紹一下製作麵包的原理,以及失敗的麵包是長什麼樣子。

根據《食物與廚藝》系列書「麵食‧醬料‧甜點‧飲料」解釋,當我們將麵粉、水、鹽以及酵母混合後形成麵團,我們會需要放置數小時,以讓酵母菌能夠在麵團內產生二氧化碳,氣體會使麵筋結構形成,令麵團膨脹,這即是初始發酵;當膨脹到手指輕壓不會回彈的程度,即是發酵完畢。通過輕壓排出額外氣體、整形,酵母菌被重新分配,麵團的溫度狀態也被重新調整,產生結構更加有序的麵筋組織,這步驟便是最後發酵。

完成最後發酵後,我們就能進到烘烤程序。
如果你曾讀過專業麵包師撰寫的書,應該會讀到在烘烤麵包以前會需要進行一道工序,那就是「蒸氣」;《食物與廚藝》說明,蒸氣能夠提高烤爐傳遞到麵團的熱傳導率,加速麵團內部氣孔膨脹;同時,蒸氣會在麵團表面形成水膜,延緩麵團表皮熟化、形成硬皮的速度。

raw-image


然而對於普遍家庭而言,要能使用到具備蒸氣功能的烤箱所費不貲,空間也有限;一般而言,多數家庭都會選擇功能較為陽春,頂多配備上下火、最高溫約至250度的家用烤箱。

在使用家用烤箱的情況下,礙於功能受限,若要在烤箱內部施加蒸氣,可能得嘗試在烤箱內放置烤盤加熱然後往烤盤灑水,或者加熱石頭注入水以製造瞬間蒸氣──然而並不是每個人都想要用這麼麻煩的方式烤麵包,而且這些做法確實存在被燙傷的危險性;但若我們又想烤好麵包,該怎麼辦呢?


以下內容為premium限定!
歡迎付費成為premium會員,閱讀本文章!



追蹤社群:FB粉專噗浪PlurkIG

出版專題:「奇幻寫作事:想像世界的創作旅程」 「Moonrogu短篇小說集」走跳麵包:麥子與水的奇幻之旅」「奧革蘭」

歡迎追蹤我的方格子、成為Premium會員,隨時閱讀我的文章、與我互動。

訂閱Likecoin讚賞公民!

↓↓拍手五下,支持我的創作!↓↓

以行動支持創作者!付費即可解鎖
本篇內容共 4928 字、0 則留言,僅發佈於菜鳥談你目前無法檢視以下內容,可能因為尚未登入,或沒有該房間的查看權限。
留言
avatar-img
留言分享你的想法!
avatar-img
Moonrogu的歡樂鳥窩
16.4K會員
2.1K內容數
Moonrogu的歡樂鳥窩是個Moonrogu主觀觀點的集中地,你可以在這看到奇幻小說、創作觀點、平台生態觀察,以及不定時的討論互動。
2024/03/08
這篇文章從臺式麵包的變遷談起,介紹了臺灣麵包的流行文化,包括臺式麵包的特色、受到西方和日系麵包影響的臺式麵包、臺式歐包的風潮。
Thumbnail
2024/03/08
這篇文章從臺式麵包的變遷談起,介紹了臺灣麵包的流行文化,包括臺式麵包的特色、受到西方和日系麵包影響的臺式麵包、臺式歐包的風潮。
Thumbnail
2021/08/19
我們可以知道利用Phyllo製作的酥皮,是將薄麵團分批抹油疊放後烘烤,以達到分層酥脆效果的酥皮技巧;但是在現代的西式烘焙,我們能看到另一種、也就是先前介紹運用「桿壓摺疊」來讓麵團包覆油脂的酥皮製法。一般認為,這種製作方式來自法國,也有人說是奧地利,更有另一些說法指出是西班牙,這究竟又是怎麼一回事呢?
Thumbnail
2021/08/19
我們可以知道利用Phyllo製作的酥皮,是將薄麵團分批抹油疊放後烘烤,以達到分層酥脆效果的酥皮技巧;但是在現代的西式烘焙,我們能看到另一種、也就是先前介紹運用「桿壓摺疊」來讓麵團包覆油脂的酥皮製法。一般認為,這種製作方式來自法國,也有人說是奧地利,更有另一些說法指出是西班牙,這究竟又是怎麼一回事呢?
Thumbnail
2021/08/06
最早的酥皮,是一種名為Phyllo(或稱Filo)的薄麵團。 Phyllo源自古希臘語φύλλο,意指「葉子」,在希臘人使用此詞彙的語意裡Phyllo可能指的是一種「薄如葉子的麵團」。成分有水、麵粉與油。作法是先將所有材料揉合成完整的麵團,之後分切成小圓狀,以桿麵棍壓平、灑粉,桿成薄如紙張的薄麵團─
Thumbnail
2021/08/06
最早的酥皮,是一種名為Phyllo(或稱Filo)的薄麵團。 Phyllo源自古希臘語φύλλο,意指「葉子」,在希臘人使用此詞彙的語意裡Phyllo可能指的是一種「薄如葉子的麵團」。成分有水、麵粉與油。作法是先將所有材料揉合成完整的麵團,之後分切成小圓狀,以桿麵棍壓平、灑粉,桿成薄如紙張的薄麵團─
Thumbnail
看更多