吃麵包：利用家用烤箱動手做酸麵包！

嗨大家好，許久不見了！

自從上次更新完「走跳麵包」後幾個月，我開始思考接下來該呈現什麼樣的內容；後來我想到，也許我可以實際進行製作麵包，然後將過程分享給大家。但當時還礙於我人居住在板橋且也許久沒有作麵包了，加上當時有不少寫作計畫想完成，因此「走跳麵包」的更新被我擱置好一陣子。

上個月開始我搬回到南投老家，也開始重新研究做麵包；在最近幾天，我成功用家用烤箱製作出我心心念念的酸麵團麵包，因此有別於以往探討麵包歷史的內容，這次我想以較為休閒且輕鬆的方式，來介紹我是如何用家用烤箱製作酸麵包。

什麼是酸麵團？

酸麵團的英文是sourdough，指的其實是老麵，是由空氣裡的自然野菌以及隱藏在全麥、裸麥與小麥粉裡的乳酸菌種混合而成的自然發酵種。也有人把它稱為天然酵母，只是有些烘焙人士不太喜愛這稱呼，因為不論是酸麵團還是商業酵母都是天然的。

在「何謂麵包」系列文章我們所認識的古代麵包，其實就是sourdough酸麵團。因此我們也可以發現，酸麵團真的是非常古老、具有漫長歷史的傳統麵包。

延伸閱讀：

如果你看過酸麵團，應該都會知道那是一罐玻璃瓶內冒著孔洞與氣泡，內部充斥著刺鼻的酒精味與些微乳酸氣味（喝過優酪乳的話你會認得這味道）的膨脹半固體。

這個半固體，是將麵粉與水混合後，提供給乳酸菌、酵母菌的培養環境。

當經過長時間的放置，乳酸菌、酵母菌們會開始在玻璃瓶內生長繁殖，過程中產出的二氧化碳使得麵團膨脹，而乳酸菌則產生乳酸、也就是酸麵團的酸味來源。

一般來說，用酸麵團製作的麵包吃起來確實帶有酸味，酸的程度會依隨製作者所培養的酸麵團而有所不同；在過去「大宇宙」一文，我也介紹過我用酸麵團製作的麵包。不過如今回頭檢視的話，其實我當初製作的麵包還不算是完全體。

如何培養酸麵團的發酵種？

我曾在大宇宙該文解釋過我的培養過程，如今為了寫這篇文章，我重新說明一次流程。

材料：
1.殺菌過、可密封的玻璃瓶，湯匙
2.麵粉（推薦使用全麥、裸麥粉）約50克
3.煮過的水一個馬克杯的量

初種：取約50克的麵粉，將水加入至可將麵粉攪拌介於固體與液體之間的狀態即可，無須全倒。放置24小時。
續種：隔天取出一半的發酵種丟棄，然後倒入新的麵粉（一開始用什麼粉做，就拿什麼粉餵養）與水，同樣攪拌至介於固體與液體之間的狀態即可。之後相同流程持續五至七天。

餵養建議：

過程中所有使用的器具都請以酒精殺菌或熱水清洗，並保持乾淨不潮溼。
一般在續種的階段，你上網會找到其它教學告訴你七天，我個人為了做實驗，所以養至第五天就開始用了；不過由於臺灣的氣候環境較偏悶熱潮溼，因此酵母菌、乳酸菌的活性會比較強一些，因此我建議每隔3至4小時，可檢查一次發酵種狀態。
你可以在玻璃瓶外綁上一圈橡皮筋，固定在攪拌後的麵團高度。若是有明顯升脹，玻璃瓶內也排出些微乳酸氣味與酒精味，那就表示培養成功。
一般而言，在水分較多的環境下，菌種會更容易從麵粉裡獲取營養；如果你是沒有時間時常照顧發酵種的人，你可以調高發酵種的麵粉量，延緩菌種成長的時間。
要丟棄一半的發酵種的理由，在於每次餵食發酵種後，發酵種所產生的酸性與菌體會充斥整個發酵種內；為了能夠培養出發酵效果最好的發酵種，使發酵菌體的生長能力更強勁，因此我們必須移除這些多餘的成分，避免阻礙發酵菌體從新的餵養麵粉中獲得營養、成長的情況發生。
餵養完成的發酵種，應該是會散發明顯的酒精與乳酸味，表現冒出氣泡，側面觀看會有豐沛的氣孔結構。每次取用發酵種，都可以比照續種的作法添入新的食物給菌種吃；如果不常做麵包，可每12小時依照續種做法循環餵養一次，或者將發酵種放入冰箱內冷藏。我個人習慣每冷藏兩、三天，就取出來恢復室溫，並續種，以維持發酵種活性。

製作麵包的原理

在我們開始正式製作酸麵包以前，我會來介紹一下製作麵包的原理，以及失敗的麵包是長什麼樣子。

根據《食物與廚藝》系列書「麵食‧醬料‧甜點‧飲料」解釋，當我們將麵粉、水、鹽以及酵母混合後形成麵團，我們會需要放置數小時，以讓酵母菌能夠在麵團內產生二氧化碳，氣體會使麵筋結構形成，令麵團膨脹，這即是初始發酵；當膨脹到手指輕壓不會回彈的程度，即是發酵完畢。通過輕壓排出額外氣體、整形，酵母菌被重新分配，麵團的溫度狀態也被重新調整，產生結構更加有序的麵筋組織，這步驟便是最後發酵。

完成最後發酵後，我們就能進到烘烤程序。
如果你曾讀過專業麵包師撰寫的書，應該會讀到在烘烤麵包以前會需要進行一道工序，那就是「蒸氣」；《食物與廚藝》說明，蒸氣能夠提高烤爐傳遞到麵團的熱傳導率，加速麵團內部氣孔膨脹；同時，蒸氣會在麵團表面形成水膜，延緩麵團表皮熟化、形成硬皮的速度。