溫柔了歲月的好滋味—細如髮、軟而韌的傳統手工麵線

末冰

2022/01/16閱讀時間約 7 分鐘

「無敵鐵金剛、無敵鐵金剛……我們是正義的一方，要和惡勢力來對抗，有智慧、有膽量，越戰越堅強……」

天猶未亮，沈老爹清亮而豪邁的嗓音劃破了寂靜的清晨，準時如一；不一會兒，紛至沓來的雞啼接力，彷彿「輸人不輸陣」般奮力扯嗓，如常揭開了一天的序幕。

這是鄉下最平凡的日常，也是屬於我最美好的孩提歲月。

澎湖手工麵線 / 圖片來源：澎湖縣農會

幸運的人，用童年治癒一生；不幸的人，用一生治癒童年。

——阿爾弗雷德·阿德勒《自卑與超越》

回溯生命中最美好的年代，孩提時期那段無憂無慮的鄉居時光，無疑會先躍上我的腦袋。沒有現今充斥的3C產品，有的只有自製的童玩；沒有課後補習的疲憊，有的只有盡興玩樂後的筋疲力竭。滿山遍野奔跑得像群野孩子，努力玩、盡情笑是我們的日常，年齡相仿的孩童總會呼朋引伴，穿梭在街坊鄰居間玩耍。

今天我去你家跳橡皮筋，明天你來我家玩捉迷藏；天氣好的時候一起上山採桑葉，午後驟雨關起門來看恐怖片，雨過天晴便聚到池塘旁邊灌蟋蟀、釣青蛙……不缺童玩，不乏陪伴，因為我們總會變化出不同的花樣，將似乎過不完的時光塞好塞滿；而在那之中，沈老爹家自產自銷的「傳統手工麵線」也佔據了我童年部分的美好記憶。

記得當時放學回家後最常做的一件例行公事，就是書包一丟便往沈老爹家裡跑，圖的是同齡玩伴眾多的熱鬧，也圖那又軟又Q彈的手工饅頭，那是每天期待的點心，也是幫忙「善後」的獎賞。

所謂的「善後」，是指手工麵線的最後一道程序，將竹棍上剩餘的麵團頭，徒手剝除乾淨，這樣一根根光溜溜的竹棍才能夠重新再被纏繞上新的麵條。

❍ 傳統手工麵線製程

有別於機器製麵的多產迅速，傳統製麵講究的是以手工經過「壓」、「搓」、「揉」、「捏」、「擠」、「拉」、「甩」等的步驟，而要能達到「絲細如髮、柔軟而韌、入湯不糊」的境界，完全靠的就是「手勁」與不厭其煩的「耐性」。

記憶中，無緣見到從大塊麵團到小塊麵團、再到粗麵條的過程，因為那是沈老爹每天凌晨3、4點就開始的體力活，那時還在睡夢中的我，也僅是偶爾在沈老爹嘹亮的歌聲間奏著鋁盆的碰撞聲中悠悠醒轉，然後又像白噪音般被催眠，再次沈入夢鄉。

而在那些繁複的製麵步驟中，最讓我著迷的就是「纏麵」這步驟。眼看著麵團被搓成粗麵條後一圈又一圈堆疊盤繞，看起來就像蚊香般靜置於大盆中，為了使粗麵條變成更有韌性的細麵條，必須將麵條迅速來回纏繞在兩支固定的木桿上。

此時，只見沈老爹將盆中的麵頭纏繞在一邊的麵桿上後，微蹲著馬步，雙手使勁以∞字型來回纏繞在兩支麵桿上，渾圓飽滿的白色麵條透過手勁蜿蜒而上，往右一纏、往左一繞、再順勢往前一推......如此重複，雙腳配合著身體自然的律動，左右輪流踩著節奏，行雲流水的動作宛如行版的太極。

當然，酷愛唱歌的沈老爹嘴巴也沒閒著，從為了取悅一群小屁孩而唱的卡通歌曲到隨口哼唱的童謠組曲，大有「整個空間就是我的演唱會場」之勢，圍坐在一旁剝除著上一批麵桿上殘餘麵團的我們，時而跟著大聲吆喝，時而靜靜聆聽，光陰便成了一幀幀的照片在腦海裡定格。

這階段的麵條因為靠手勁不停的拉扯，兩根麵桿上的麵條大約就像拉麵的粗度，離細如髮絲的麵線當然還有最後一哩路。「纏麵」後靜置一段時間「醒麵」讓麵條更有筋性，好方便下一個步驟的「甩麵」。

馬公市西衛里手工麵線廠 / 圖片來源: 舟集 Toadboat

沈老爹習慣在烈日下打著赤膊「甩麵」，先將其中一邊的麵桿打橫插入木架上的孔洞，雙手抓著另一邊的麵桿往後拉甩，反覆數次，直至麵條的筋性在巧勁下越拉越長、越甩越細……像變戲法般，細如絲縷的麵線便一排排成弧形垂墜著，正午的陽光穿透了白色的麵線，像極了串串反射光芒的珍珠項鍊；遠處一看，更像似一匹匹迎風搖盪的白絹，正恣意接受著陽光的照拂；沈老爹長年累月曝曬的黝黑肌膚在一片雪白中形成了強烈的對比。

最後一道步驟便是「曬麵」，為了讓麵線曬到完全乾燥，必須適時跟著日照的強度更換木架上的孔洞（換位置）來讓麵線轉向翻面，以便上上下下都能均勻曝曬；若遇到了陰雨天，就得移入室內的廠房用機器烘乾。

所以某種程度上，這也算一種「看天吃飯」的艱苦「賺食」，因為「做麵線」整個製程是極度耗費體力的苦力活，即便沈老爹家出產的麵線有口皆碑，他也沒打算讓自己的幾個孩子接手傳承；因此，在沈老爹上了年紀後，便慢慢減少產量，最後，我們就再也享受不到想吃麵線時就像「自家廚房」那般的方便。

圖片來源: 舟集 Toadboat

❍ 豬油拌麵

此道「豬油麵線」幾乎是我從小吃到大的味道，小時阿公阿嬤都是親自炸豬油來當食用油，所以餓了隨時都可以煮麵線拌著豬油吃，反而講究養身的現代已經少見冰箱隨時有豬油備用，於是，常見的國民美食反而成了想念的滋味。如果懶得自己炸豬油，可以試著用苦茶油替代，也是別有一番風味。

西衛手工麵線 / 圖片來源：新臺澎海產購物中心

▪ 【預備食材】(一人份)：

圖片來源：新臺澎海產購物中心

手工麵線半束（上圖一束約兩人份）
蒜頭 5~6瓣（也可用油蔥酥取代）
豬油一大匙（也可用苦茶油取代）
醬油/壺底油適量（也可省略）

▪ 【作法】：

蒜瓣拍碎備用。
煮一大鍋水，水滾後麵線下鍋煮1分鐘～1分30秒左右（約8-9分熟），依個人喜好決定熟度，麵線容易熟，通常下水撈一撈就好，不喜歡太軟爛的口感就早一點撈起來。
撈麵線前先將煮麵水1湯瓢+豬油+醬油在大碗中和勻。
將麵線瀝乾撈起至有醬汁的大碗中，並加入拍碎的蒜瓣快速拌勻。

完全沒添加防腐劑的傳統手工麵線比較彈牙不軟爛，因為麵團製程中已經有添加食鹽攪拌，煮麵線時可以不用加鹽，如果試吃覺得太淡，再添加就好。喜歡油蔥酥香氣的人也可以先以豬油拌炒一下油蔥酥與蔥末當作淋汁，我是蒜頭派，單單喜歡豬油拌蒜瓣的味道，有時甚至連醬油都不加，更能充分感受到那股絹絲般滑順的麵線與豬油纏綿後在嘴裡盛開出清香的滿足。

當然，如果剛好有煮「麻油雞」的話，只要淋上一匙麻油雞的湯汁，加點醬油再拌一下麵線，就可以來碗香氣逼人的「麻油麵線」了，或許在豬油使用式微的今天，來碗麻油麵線可能比豬油麵線還來得方便；但對我來說，那種對「古早味的懷舊」可是永遠也無法被取代的。

〈後記〉

其實這篇躺在我的草稿夾已經好一段時間了，一直想寫下記憶中的兒時好滋味，或許因為入冬人易犯懶，手腳冰冷，腦袋就跟著鈍（想跟著冬眠……），便斷斷續續地添寫至今；原以為孩提時的記憶不復鮮明，沒想到書寫的過程中卻總能浮現某些記憶片段，恍如昨日般，索幸就倚著「捨不得」的懷舊心情熬著，反正「慢著火，少著水，火候足時它自美」。

最後，謹以此文紀念去年仙遊而去的沈老爹。

補充：若對麵線製程感興趣的話，也可參考以下的影片。

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