菜鳥水產業務紀實-日料篇

2022/04/02閱讀時間約 3 分鐘
回憶起18年那個穿著白襯衫黑褲,撐著正式行頭的業務,生疏得一點也感受不到業務的「商業氣質」。公司販賣的是冷凍水產品,即便在冷凍技術發達的21世紀,多數人對「冷凍」的想法仍與「不新鮮」掛上等號,也罷,人們容易先入為主,舊習慣也沒那麼容易汰舊換新。
「現流貨」是「冷凍品」的相對概念,高檔日料餐廳多數使用冰鮮的現流貨。在四通八達的交通網絡下,日本剛上岸處理好的魚貨,基本隔日就能直送到店家門前;空運的智利鮭魚,一箱一箱、不疾不徐地游進店內,就是那麼的global。冷凍品? 有新鮮貨,為什麼要吃冷凍的? 著實令人嗤之以鼻。
不料,我就是那個沒有經驗,老實老實,卻要賣著人人不想要的冷凍魚貨,何其難受。然而這就是工作,要嘛咬著牙繼續做,要嘛辭職滾蛋吃自己,我想了想,第一份工作才做3個多月,離職了履歷也不好看,於是跟著主管挨家挨戶拜訪,做起市場調查,孰料,還真被我們找到了「痛點」。
水產品除了鮮度第一外(當然多數是看價格),自然就是處理狀態了。處理好跟處理不好的漁獲差很多,開箱見真章。當然,處理到好的魚貨通常也多了一層加工費用,所以如果時間允許,餐廳的師傅們多數還是習慣自己處理,但偏偏有時候師傅忙不過來,又或者想省一道處理程序,這,就成就了我們的「機會」。
然而要進軍日料可不是那麼容易,核心問題仍然沒有被解決,大家還是愛用現流貨,廚師還可以依當日的情況決定進貨種類跟數量,沒有庫存壓力,怎麼想CP值都比較高。但,看到痛點跟抓到機會的我們知道或許可以打打看高價且不易處理的魚市場,鎖定TA,開始了高級日料亭的拜訪之路。
前前後後,打槍的多,願意嘗試的少,反倒讓我們學到了一個觀念-「旬」。
什麼是「旬」? 字典上寫著:十日為一旬。而日料指的「旬」しゅん則是一種「不食不時」的概念,也就是不吃不合時令的食物,所以日料通常在不同季節的菜單都會有所變化,以符合該季節的時令產物。不得不佩服日本在食農教育下的功夫。
回到正題,皇天不負苦心人,我們找到了一間願意測試使用我們冷凍貨的高級日料,要入菜的魚,當然也要夠水準。我們把我們的龍膽石斑腹排端出來,每隻原魚少說20公斤,一隻魚少說要養到2年才能長這麼大,餵的是生餌,肉質才會甜美,我想我們專業選魚、專業加工、專業冷凍技術,一條龍的服務加上我們的熱忱是主廚願意嘗試的契機。
試樣試得順利嗎? 其實要經過好多道關卡,包括雙方的行政、會計端作業,我們與工廠、物流的聯繫到現場與客戶確認產品的規格(部位、厚度、安全檢測...等),而我始終記得,最後日料買了10包龍膽腹排,然後就客訴了。
客述的原因其實也頗無奈,因為對方要求要無刺,所以在腹部的魚刺理應剔除,然而龍膽這種大魚,魚大腹刺也大,所以在剔除後,肉塊會像是少了一塊塊般,這樣的型態,日料方覺得這樣耗損太大,而這也都是在交易之後的後話了。
龍膽腹排去腹刺
賣魚簡單嗎? 好像也沒那麼容易,不知道為什麼這個故事我記憶猶新,或許是感念主廚給我的機會及讓對方失望的無措,也或許是那年夏天騎著光陽機車,載著打滿冰的保麗龍箱,馳騁台北街頭的模樣。雖然,那家日料已經歇業了,但我每次經過,都還會微微點頭致意,致謝它參與了我的稚嫩與純粹。
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時間有價,這裡談社會企業、食魚教育、第二大腦與商業思維,將生活用時間下釀,陪你一起學習與成長,我先乾,你隨意。
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