調酒01:古典雞尾酒Old FashionedJDJD

調酒01:古典雞尾酒Old Fashioned

2022-06-26|閱讀時間約 9 分鐘
A Classic Old Fashioned
經典酒譜
材料:
  • 60ml (2 oz) 波本威士忌(或裸麥威士忌)
  • 1顆方糖(或一茶匙砂糖)
  • 2抖振(2 dashes) 芳香型苦精
  • 柳橙皮
方法
  1. 在威士忌杯(Rock Glass)中加入方糖。
  2. 加入苦精以潤濕方糖,再使用吧匙壓碎方糖。
  3. 倒入威士忌後用吧匙攪拌混合至糖溶解。
  4. 加入足量的冰塊(約杯子的7~8分滿),用吧匙攪拌至酒液降溫和恰好的稀釋濃度。
  5. 取一長條柳橙皮,擠壓扭轉將皮油噴附至杯中,再投入杯裡做為裝飾。
Old Fashioned, 作為一杯材料、器具都相對簡單的調酒,除了代表"雞尾酒"的古典定義,時至今日也依然是酒吧的銷售冠軍。目前中文網路世界對於這杯調酒的歷史脈絡和調製心得已經有幾篇非常精彩的介紹文章,極度推薦各位讀者點擊下方連結閱讀:
就像連結文章反覆提到的,最早記載有雞尾酒(Cocktail)這個名詞的定義是"一種由任一烈酒、糖、水、苦精組成的刺激性酒精飲料"。這種喝法和咖啡、紅茶加糖加奶飲用的最初目的很像,都是為了用副材料去和緩或是掩蓋不好的味道。在咖啡和茶的例子裡是苦澀味道、烈酒的狀況則是源自酒精的辛辣感和早期製作、運輸技術不佳而帶來的不良風味。
當然到了現代技術進步,過去那種純飲可能難以下嚥的劣酒產品已經被市場淘汰。不過留存下來的"老派喝法"依然是讓威士忌烈酒變得更平易近人的一種方式。
回到居家調酒的議題,Old Fashioned應該是Highball類調酒(烈酒+氣泡飲料)外最適合自己在家嘗試的經典調酒了。接著將這杯調酒的調製方式和素材選擇個別拆開來看看:
威士忌杯:雖然在酒吧點Old Fasioned時常常可以看到Bartender在攪拌杯(Mixing Glass)中調製完畢後才倒入裝有大冰塊的威士忌杯,但實際上傳統的作法在引用的杯中直接加入素材調製(又叫做Built)就可以了,所以最必要的只有一個威士忌杯。這種平直厚底的透明玻璃酒杯常見的名稱有威士忌杯(Whiskey glass)、老式杯(Old-fashioned glass)、岩石杯(Rock glass),指的都是同一類型的杯子。要特別注意的是最好選擇圓柱形杯身而不是四角、八角形之類的杯身,有稜角的杯壁會非常難以順暢攪拌。
調製完成後再倒入杯中可以更有效的維持調酒的溫度和減緩融水
量酒器:比例精準是做好一杯調酒的大重點,所以當然是推薦入手一個。但其實只要有適用刻度的器具都可以使用(我就有看過Youtuber用廚房量匙來做調酒...),材質方面選擇金屬或是玻璃材質比較沒有食安疑慮。這個標準下五金行就能買到的玻璃奶精杯非常便宜好用。
不過Old Fashioned 本質上是一種"修飾基酒味道"的調酒,
基酒以外的副材料用量都很少,所以如果真的懶得量,直接目測倒酒也是可行的...
一份烈酒(30 ml)約莫是成年男性的一指寬。
吧匙:吧匙可以協助順暢攪拌,勺匙的容量也大約等於一茶匙(5 ml),較長且帶螺旋紋的匙柄在未來用於高杯身的攪拌杯或是穎會有很明顯的優勢。
但是在我來說Old Fashioned不是一杯很在意攪拌功力、需要精準融水的調酒。
所以用筷子或是好攪拌的小茶匙也可以達到目的。
波本威士忌:像字典定義裡說的,Old Fashioned可以選用各種烈酒,但實際上經過陳年的棕色烈酒因為桶陳而增加的尾韻和複雜度,讓它們比透明的烈酒更適合純飲品味。所以除了使用威士忌的Old Fashioned外,深色蘭姆酒或是桶陳龍舌蘭等等其實也都適合調製Old Fasioned,不過在名稱上往往會冠上Rum Old Fashioned等等基酒的名稱,其實等於宣告了Old Fasioned這杯調酒預設就該使用威士忌。
既然預設基酒是威士忌,那"能不能用蘇格蘭威士忌來做Old Fashioned?"一定是會被提到的問題。
先說答案是:可以。
不過蘇格蘭威士忌的風味比起美國威士忌來說香甜感比較少,在調製成Old Fashioned時稍稍不慎就會有過度調味的問題。而且若想使用單一麥芽威士忌(Single Malt),每家的風格差距又很大,適當的糖和苦精用量變成很難掌握的變數,需要對威士忌的風味有很深入的認識和經驗才能調出一杯美味的蘇威Old Fashioned。
糖/糖漿:甜味劑的形式在現代調酒分成了兩大派-使用固體糖(方糖、砂糖)或是使用糖漿。糖漿的擁護者們認為使用糖漿可以讓調酒成品更有一致性,從頭到喝完為止都是一樣的甜度表現,也不會喝到沒溶解的糖顆粒影響體驗;選用固體糖的人們除了覺得這樣才符合經典的作法外,一開始沒有完全溶解糖也會隨著飲用過程,在後半段酒已經被冰塊融水略為稀釋的情況下補充風味的厚度。推薦各位讀者兩種做法都嘗試看看來找到自己喜歡的方式。
在文章一開始的經典酒譜提到方糖的用法是滴入苦精濕潤後壓碎,接著再倒入威士忌攪拌
溶解。不過這個溶解固體糖的步驟還有一派作法是加入少許的蘇打水來幫助溶解,之後才
加入威士忌。
我原本看到這個做法的時候還抱持懷疑:這樣少量的蘇打水對成品會有什麼
影響嗎?蘇打水的氣泡應該在攪拌過程中就喪失殆盡了吧?結果試驗下去還真的有一定的氣
泡保留下來,帶有微微氣泡刺激的Old Fashioned很有趣而且好喝~
除了形式以外,糖的種類其實也是一個考量的重點。從最標準的方糖、砂糖等精製蔗糖,二砂、紅糖、黑糖等等非精製蔗糖因為製程的關係保留了更多原物料的風味,這種風味其實和棕色烈酒更為契合,非常值得嘗試。
如果有閱讀英語系調酒的資訊應該會注意到,國外不少調酒師也很常使用Demerara sugar
取代一般的白糖,所謂Demerara sugur(德梅拉拉糖)的精製程度對應到台灣大概就是等於
二號砂糖。所以除非考量到調酒成品的顏色,我非常推薦直接使用二砂來取代一般白砂糖,
不論是調製Old Fashioned或是煮成糖漿都有更豐富的風味。
芳香型苦精:雖然在大部分調酒中的用量都很少,但苦精是整個調酒文化發展以來最重要的素材之一,在這個專題中也將它選為9瓶基酒素材的一員。不過名稱既然特別寫成"芳香型"苦精(Aromatic Bitters),當然也就存在其它類型的苦精。只不過芳香型苦精、甚至更限縮品牌範圍的安格氏芳香型苦精(Angostura Aromatic Bitters),幾乎是走遍全球酒吧都被視為Old Fasioned標準配備的存在,至於苦精的各種口味類型及歷史則會在未來的專題文中更詳細地介紹。而實際調製Old Fashioned時只需要注意它是風味非常強烈的素材,最好從酒譜建議量的一半開始嘗試,以免整杯成品都只喝到苦精的味道。
酒譜中提到苦精的用量多半是寫成"Dash",中文則有前輩部落客翻譯成抖振。簡單來說
"Dash"是倒轉苦精瓶像灑Tabasco辣椒醬那樣一灑的動作。
因為苦精瓶口設計的關係,其實每次dash的液量都會因為剩餘容量的不同而有變化。
所以可以改成用一個抖振的量大約是7~8滴來計算。
柳橙皮:削一段柳橙皮來噴附皮油這個動作,可能對每位居家調酒初學者來說是一件麻煩想省略的事。但是希望各位能將柑橘皮油認定成酒譜材料之一,新鮮柑橘的皮油香氣其實是啜飲一杯調酒時最早感受到的氣味,有連結和延伸調酒風味的重要作用。所以柑橘的種類也值得多加考慮,例如檸檬皮油有明亮尖銳的酸香感、柳橙則比較甜美、葡萄柚尾韻會帶有苦味等等。
工具和素材介紹完後我們來看看調製方法:前面介紹杯具時有提到,直接在酒杯中加入素材混合的方式稱為built,多半是使用於能在飲用過程中承受一定融水、或是能隨融水稀釋展現不同層次的調酒。這樣的調酒單純容易完成,不用太在意掌控融水量等等的攪拌功力。唯一要注意的大概就是冰塊要盡量在所有基酒素材都倒入後才加,避免成品一開始就有過度稀釋的問題。
最後附上我自己居家調酒時最喜歡的酒譜:
材料:
  • 60ml (2 oz) 高年份波本威士忌(例如Knob Creek 9 years留名溪9年,應該是在台灣能用划算價格購得最棒的高年份、高酒精強度的波本威士忌了)
  • 1茶匙二號砂糖
  • 2抖振(2 dashes) 安格氏芳香型苦精
  • 椪柑皮 (台灣季節性盛產的這款柑橘皮油有獨特的青綠辛辣感,和波本及苦精的辛香料氣味非常搭配)
  • 糖漬黑櫻桃(選配)
方法
  1. 在威士忌杯(Rock Glass)中加入二號砂糖。
  2. 加入苦精潤濕砂糖。
  3. 倒入威士忌後用吧匙攪拌混合至糖溶解。
  4. 加入足量的冰塊(約杯子的7~8分滿),用吧匙攪拌至酒液降溫和恰好的稀釋濃度。
  5. 取一片椪柑皮,擠壓扭轉將皮油噴附至杯中。
  6. 附上雞尾酒叉串起的糖漬黑櫻桃作為裝飾。
提醒您:「禁止酒駕」、「飲酒過量,有害健康」
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JD
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居家調酒其實就像自己在家下廚一樣,只要有基本的工具和素材,稍加學習嘗試後都能夠製作出一定水準的成品。這個專題將介紹如何從無到有,打造一個工具材料最精簡(只需要買9瓶基酒!),但又能夠製作出大部分經典調酒的居家酒吧。
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