基酒02：London Dry Gin倫敦乾型琴酒
如果從定義來看，琴酒的規範非常簡單：使用中性烈酒浸泡杜松子得來的調味烈酒。但這寬鬆的定義實際上也造就了琴酒的多面向。
幾年前當我開始接觸酒類知識的時候，提到琴酒，第一個聯想到的幾乎都是它強勁的松針調風味以及辛辣的酒精感，除了用於調酒外幾乎沒有人認為它是適合純飲的品項。但是近幾年從幾款工藝琴酒帶起的琴酒熱潮，讓市面上的琴酒品項快速膨脹。現在琴酒被視為是蒸餾師表現各地物產特色和風味搭配的媒介，讓原本標誌性的、從關鍵原料杜松子(Juniper)而來的松針木質風味漸漸的不再是主軸，也讓各家新式琴酒間的風味差異擴大，有時甚至難以判斷他們是同一類型的烈酒。
不過這個居家調酒專題既然是從經典調酒出發，自然還是要回到三種傳統的琴酒種類。特別是倫敦乾型琴酒(London Dry Gin)，可以說是調酒文化發展以來，提到琴酒最優先想到的類型，也是最常被使用的基酒種類。
琴酒的發源類型：Genever
倫敦乾型琴酒(London Dry Gin)名聲響亮而且在新式琴酒熱潮前幾乎獨佔市場，很容易讓大家以為琴酒是發源於英國。其實琴酒最早被認為是由荷蘭人所發明的(很多介紹琴酒的文章會將發明人認定為化學家Dr. Franciscus Sylvius，但依照後世考究這應該是訛傳，但Sylvius的名聲還是就此與Genever綁在一起，現在Sylvius也是一個琴酒品牌的名稱)，配方是在蒸餾麥芽酒中加入糖、杜松子(一種刺柏屬的毬果，外觀長得很像藍莓)和其他藥草來調味，一方面掩飾早年蒸餾技術不佳造成的怪味，同時也作為藥酒服用。這種琴酒也就因為以杜松子(Juniper berry)當作主要調味原料的關係而取名為杜松子酒(Jenever/ Genever)。
接著在八十年戰爭期間(1568~1648，也被稱作荷蘭獨立戰爭)，由於英國出兵支持荷蘭抵抗西班牙統治，讓英國士兵接觸到了杜松子酒。也因為荷蘭士兵出陣前會飲用Genever，讓它被英國人冠上「荷蘭的勇氣 (Dutch Courage」這個綽號。隨著戰後英國士兵歸鄉，Genever也被帶回英國本土，但因為Genever這個字的音節太長，漸漸地被簡稱「Gin」所取代。
現在荷蘭依然持續在生產Genever，不過味道方面因為有加入麥芽酒(Malt Wine，以大麥麥芽為原料的酒精發酵飲品，和啤酒中的Barley Wine是不同的東西)，所以有一個類似中式白酒中常見的麴味。Genever在調酒上的應用不多，多半是倒在小小的鬱金香型酒杯中純飲。
關於更多Genever的介紹可以看以下這篇:
政策造就的琴酒狂熱：Old Tom Gin
時間來到1688年，此時的英王是經歷光榮革命後坐上寶座的荷蘭奧蘭治親王威廉三世。荷蘭出身的他自然是琴酒的支持者，再加上這時期英法交惡，威廉三世直接祭出了法國白蘭地的進口禁令，並且利用減稅措施和解除蒸餾業行會的限制，大大鼓勵了英國的琴酒產量。隨著琴酒成為烈酒消費的主力，口味也逐漸在地化，發展出穀物風味不那麼重、杜松子等藥草風味更強烈的老湯姆琴酒(Old Tom Gin)類型。
不過這種在地化的琴酒也不是一發明出來就叫做老湯姆的。這個取名的確切來源雖然不太確定，但比較可信的說法還是和英國的稅法政策有關。前面提到由於威廉三世的政策，讓琴酒的消費量大增，甚至讓十七世紀末期到十八世紀初期這段高消費期被稱為琴酒狂熱(Gin Craze)。過度沉迷於酒精也讓英國社會衍生出一系列的社會問題，因此英國政府陸續推出管制政策來應對，其中1736年的琴酒法案更是一舉增重稅來壓制琴酒的製造和販賣。
然而殺頭的生意有人做，苛捐雜稅的結果只是把原本合法的商業活動推向非法。後來的研究證明，1736琴酒法案推出後沒多久的1743年，琴酒的生產量反而來到了歷史新高。也因為合法的生產商變少了，新增的產量其實大部分都是粗製濫造、甚至添加有害物質的毒酒；而公開的銷售通路減少，也由私酒商來補上缺額。
老湯姆這個特別的名稱就是在這種社會背景下誕生的。既然沒有合法的牌照可以公然賣酒，就有人想到利用暗門機關的方式來交易：酒販裝設了畫有公貓(Tomcat)的機關在窗戶上，貓爪的部分挖了投幣孔和接了一條出酒管路，酒客只要投入酒錢，接著就會從管路裡流出一份琴酒來。這種成功規避查緝的方法大受歡迎，很快地倫敦就充滿各種可以買到琴酒的貓機關，而琴酒也就因此被暱稱為Old Tom了。
老湯姆琴酒後來因為蒸餾技術的精進，被口感上越來越「乾」的品項取代。而酒類常標示的乾(dry)這個字，簡單來說就是「甜」的反義字，或是使用日本的分類概念：有甜味的稱為「甘口」、相對不甜比較有酒精辛辣感的「辛口」。老湯姆琴酒的確也是摻了糖來掩飾早年蒸餾技術不佳造成的不良風味。不過時至今日有好幾個品牌用現代製酒技術復刻了老湯姆琴酒，較為甜美厚實的口感是另一種值得嘗試的味道。
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London Dry Gin 登場
如同前面提到的，很多早期的烈酒因為蒸餾技術不佳而有怪味，所以人們多半選擇添加糖和香料等調味劑來掩蓋，包含上一篇所介紹的古典雞尾酒喝法也是一樣的道理。這個一直被詬病的蒸餾技術問題，到19世紀的工業革命時獲得了解決，也就是連續式蒸餾技術的發明。利用精餾板的設計，達到只需要一批次的製程，就能獲得原本需要多次使用傳統壺式蒸餾器才能完成的純淨烈酒。因為基酒的品質顯著提升，製酒師不再需要利用摻糖來修飾，乾型琴酒逐漸成為市場的主流喜好，這樣的類型也被稱為倫敦乾型琴酒(London Dry Gin)。
首先一提到倫敦乾型琴酒，最常見的疑問就是：既然名字裡有倫敦，那到底有沒有限定產地必須要在倫敦呢?
答案是：過去曾經這樣規定過，但現在已經沒有這條規範了。事實上現今仍在倫敦市內製造的琴酒品牌已寥寥可數。
倫敦乾型琴酒是在漸次發展出來的類型，詳細的定義要到貿易全球化以後，英國才因應需求訂立法案來規範其生產方式。歷經多次的修改更新，目前倫敦乾型琴酒法規定義是：
- 使用農作物為原料製作的基礎烈酒，且初始的蒸餾酒精濃度至少要96%，達到中性烈酒的程度(也就是說基礎烈酒中嘗不到農作物原料的風味)。
- 中性烈酒浸漬杜松子為主的香料植物後需要進行再蒸餾，再蒸餾的酒精濃度則至少要70%。
- 再蒸餾後的高濃度琴酒僅能再添加少量的甜味劑(每公升不多於0.1公克)和用水稀釋，稀釋後的酒精濃度至少要37.5%。
- 完成再蒸餾後除了3.提到的水和甜味劑，其他的色素或風味劑都是不被允許的。
從上列的規範來看倫敦乾型琴酒的定義可以說是既嚴格但也寬鬆。嚴格之處是在於製程面的嚴格限制，尤其是再蒸餾後沒辦法再利用調和風味劑或桶陳的方式來增加複雜度，所以像一些在蒸餾後才加入花朵萃取液的琴酒(花朵材料比較難用蒸餾表現風味)、或是過桶陳放的品項都無法標示成倫敦乾型琴酒。寬鬆方面則是沒有限制琴酒風味素材的種類和用量，提供了蒸餾師多樣化的表現機會。
常見的琴酒風味素材除了標誌性的杜松子外，柑橘皮、芫荽子、綠豆蔻、桂皮、歐白芷(洋當歸)根等等出現的比例也很高。
現代琴酒的發展
雖說倫敦乾型琴酒就此成為市場主流，但並不再有當年琴酒狂熱那樣的高消費量，而是受到其他烈酒(如威士忌、伏特加)的挑戰讓出市場份額。而在沒有飲用歷史基礎的台灣，甚至很長一段時間市面上能見的品牌就只有高登(Gordon)、英人(Beefeater)，頂多專業通路可以購得龐貝(Bombay)和坦奎利(Tanqueray)。
不過隨著歐美精緻調酒的風潮再起，消費者和酒廠也重新重視起琴酒這項使用廣泛的基酒，各家酒廠也在傳統杜松子為主的風格外探索更多可能性。從大廠推出的新品項例如坦奎利十號 (Tanqueray No. Ten)收穫成功開始，新式琴酒接連誕生，更在世界各國推生出作坊型、精制小批量的工藝琴酒(Craft Gin)。除了不拘泥於倫敦乾型琴酒的法規外，使用的風味素材更是跳脫香料植物的範圍，特異一點的連肉類和昆蟲都有人加以利用。
新種類琴酒的蓬勃發展當然也不表示「傳統」的倫敦乾型風格該被淘汰，事實上許多歷久彌新的經典調酒還是適合使用杜松子風味為主的琴酒來製作。所以從居家調酒的方向來說，最推薦購買的還是倫敦乾型琴酒，等到對喜歡的調酒風味熟悉了以後，再購入有興趣的新式琴酒來嘗試進一步的風味探索。
推薦網站
- Gin is In: 蒐羅整理了大量琴酒品項的資訊，並且用琴酒常見的六大風味面向來給予分類指引
- Gin Side: 在台灣談到琴酒就一定要提到人稱行走杜松子分靈體的縮梭哥。Gin Side就是縮哥長年更新分享琴酒介紹的網站。他同時也是中文琴酒巨著《工藝琴酒全書》的作者。當然看文字難以想像風味的話，最好的方式就是去位於台北，縮梭哥親自坐鎮、且擁有數百支琴酒收藏的Sidebar點用一杯Gin Tonic來解惑囉!
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