基酒01:波本威士忌 Bourbon WhiskeyJDJD

基酒01:波本威士忌 Bourbon Whiskey

2022-04-18|閱讀時間約 5 分鐘
第一瓶基酒會推薦選購波本威士忌是由於雞尾酒文化源自美國,大部分的經典威士忌調酒都是以波本或是裸麥威士忌製作的。考慮到兩者的風味相近,而台灣市場上波本遠比裸麥威士忌容易取得,產品由平價到名貴都有,相對裸麥威士忌的基礎品項就已經偏貴。最後則是因為調製Old Fashioned調酒時,波本威士忌會是更好的選擇。
Image by Ernest_Roy from Pixabay
如果已經閱讀過Roger Kamholz的"9-Bottle Bar"專欄文章,就會發現我的第一支選酒就和該專欄不同:我建議選購波本威士忌(Bourbon Whiskey)而不是裸麥威士忌(Rye Whiskey),但這兩種威士忌因為製程的關係其實在風味上多有重疊,所以放寬一點來說是推薦美國威士忌而不是台灣消費者最熟悉的蘇格蘭威士忌。而這關係到威士忌的生產地域和分類,因為原料和製程的不同而有明顯的風味差異。
先從威士忌的定義來看:
威士忌指的是以穀物為原料製作的蒸餾烈酒,再經由橡木桶的熟陳進一步賦予更多風味。(附帶一題,若是使用水果作為原料的蒸餾烈酒則被稱為白蘭地)
按照使用的穀物原料可以分為
  • 麥芽威士忌:僅使用大麥麥芽製成
  • 穀物威士忌:除了大麥麥芽外,還可以加入其他發芽穀物(如小麥、玉米等)製成
傳統產區像蘇格蘭、愛爾蘭、日本到台灣、印度等新興產區主要都是生產這兩種原料類型的威士忌,再細分還有單一式和調和式的分別。
  • 波本威士忌:玉米在穀物原料中的含量至少在51%以上
  • 裸麥威士忌:裸麥(或稱黑麥)在穀物原料中的含量至少在51%以上
  • 玉米威士忌:玉米在穀物原料中的含量至少在80%以上
上述三種原料類型,特別是波本威士忌的名稱有美國聯邦法規規範,因此可以視作美國的特產品。
這些分類定義起先是基於產地的歷史傳承,法規則是後來才跟上,訂定出能保存產品特色的規範。所以除了穀物原料的差異,會明顯影響威士忌風味的製程方法也都在規定範圍內。例如蒸餾器的形式、蒸餾液的酒精濃度、用來熟陳的木桶規格和陳放時間長度等等。對詳細的法規定義有興趣的話可以點閱下方參考資料進一步研究:
阿堡的世界:蘇格蘭威士忌法規 包含單一式及調和式的資訊
回到波本威士忌,除了原料中必須含有51%以上的玉米外,另一項影響風味最深的製程關鍵就是必須儲存在全新炙烤過的橡木桶中進行陳化。全新桶的使用為波本威士忌帶來明顯的香草、焦糖調性和顏色。而裸麥威士忌只在原料比例上要求至少含有51%的裸麥,其餘規範都和波本威士忌相同。
Sazerac Rye裸麥威士忌,Sazerac同時也被認為是歷史上第一杯雞尾酒的名稱
所以有注意到嗎?51%其實只是個剛好過半的數字,而玉米和裸麥也都是穀物混調配方中的主力,因此實際上波本威士忌原料中常常有使用裸麥,反之亦然。甚至在市面上有些酒廠就透漏自家的波本產品屬於"High rye Bourbon",也就是除了玉米外還高比例地使用裸麥(依據資料裸麥的佔比可能到18%以上)。表現在感官上就是文章開頭提到的-波本威士忌和裸麥威士忌在風味上多有重疊-都帶有顯著的香草、焦糖和木質調性。主要差別在於裸麥威士忌的辛香料氣息(黑胡椒、肉豆蔻)更明顯、口感較輕較乾(dry),相較起來波本威士忌就更多因為玉米所來的甜潤感和果香。各家的波本威士忌也因為穀物比例和熟陳條件等因素,從比較輕盈帶花香到厚實、焦糖堅果木質調濃重的都有,可以依不同喜好和調酒用途來選擇。
美國威士忌大廠Jim Beam的產品線,除了各種等級的波本威士忌外,也有生產裸麥威士忌和蜂蜜威士忌利口酒。
從打造居家調酒吧的角度來看,會推薦選購波本威士忌是考慮到雞尾酒文化源自美國,大部分的經典威士忌調酒都是以波本或是裸麥威士忌製作的。而台灣市場上波本遠比裸麥威士忌容易取得,產品由平價到名貴都有,相對的裸麥的基礎品項就已經偏貴(新台幣1000元起跳)。否則其實我是非常同意9-Bottle Bar的觀點的:在兩種威士忌的風味相近的情況下,利用裸麥威士忌來平衡調酒的甜味是較佳的選擇。同樣的級距下波本威士忌則更適宜純飲的場合。
最後一個推薦理由則是因為那杯名聲響亮的調酒Old Fashioned(古典雞尾酒/老時髦) 。除了酒譜依慣例多半是波本外,調製這杯雞尾酒時烈酒外的素材如糖/甜味劑使用量比其他調酒少,苦精的功用也是引入、補充辛香料的風味面向。所以波本威士忌因為成品會更為平衡而最後勝出。
那麼談完了第一瓶基酒,接著下一篇就要來介紹Old Fashioned-這款酒吧長年銷售冠軍以及在杯中"喇喇欸"(攪一攪,台語)就搞定的居家調酒之友啦~
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居家調酒其實就像自己在家下廚一樣,只要有基本的工具和素材,稍加學習嘗試後都能夠製作出一定水準的成品。這個專題將介紹如何從無到有,打造一個工具材料最精簡(只需要買9瓶基酒!),但又能夠製作出大部分經典調酒的居家酒吧。
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