紫蘇 Perilla
閱讀時間約 11 分鐘
（本文感謝好友黃蘭新的中醫藥顧問諮詢）
科屬：唇形科紫蘇屬 / 學名：Perilla frutescens / 原產地：東亞、東南亞 / 日文名：シソ Shiso / 韓文名：들깨 Deulkkae / 越南文名：Tía Tô / 對應五行元素：金
前年的紫蘇種植，搞了一場災難，顛覆了我一般常識的“刻板印象”，從小到大認識的紫蘇，就是醃紫蘇梅的紅紫蘇。到了大學時期，花市裡才開始有日本的青紫蘇盆栽。很久以來，我一直以為紫蘇就這兩種。
韓劇流行之後，發現種子行開始賣一種叫韓國芝麻葉的種子，狐疑很久，看照片它明明就不是芝麻，也不是英文叫Rocket或Arugula，法文叫Roquette，義大利文叫Rucola，被翻譯成芝麻菜的十字花科有山葵味的嗆辣生菜葉，。
最後，發現韓國芝麻葉是誤譯，其實就是紫蘇，只是它是白紫蘇，和日本的青紫蘇不一樣。更有甚者，韓國紫蘇其實才是紫蘇學名Perilla frutescens的模式種！
紫蘇複雜，所以前年我到底是種了什麼品種呢？因為想大量種植，第一批我就自己育苗了1100棵，是從大種子公司買來一包800元的紅紫蘇種子，包裝上就中文寫著紅紫蘇而已。從育苗到定植完畢花了一個半月，結果....長出來的紫蘇是紅色的沒有錯，但是，是皺葉紅紫蘇！
於是，不得已，我又去買了150棵三寸盆苗，這就保證看得出來這是我要的紅紫蘇。
後來，我路過一家種苗店，看到一盤讓我有點狐疑的紫蘇苗，我問老闆娘，她非常肯定跟我說就是紫蘇，我想了一下，反正才一盤苗，128棵，就買回來試試看....最後，種出了一種生長迅速高大又毛毛的怪味蘇！是種混合了薄荷、丁香、檸檬的怪味道！（不難聞，但完全沒有紫蘇醛的典型氣味）外型其實也滿好看的，但...我不知道如何使用它。
最後，跑去跟孫業琪老師上了一堂紫蘇課，才知道這是越南紫蘇。
原來，紫蘇，一直是分類很混亂的植物，
維基百科上說明「歷史上紫蘇屬中的種類命名很混亂，經修訂後屬下只有紫蘇（Perilla frutescens）一種，其他均為錯誤歸類或重複命名。以下是變種的分類：
- 紫蘇（白紫蘇） Perilla frutescens (L.) Britton （就是被誤譯韓國芝麻葉這種）
- 回回蘇 Perilla frutescens var. crispa (Thunb.)H. Deane
紅紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea （我們用來醃紫蘇梅的）
青紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridis （日本料理用的那種）
青紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridis （日本料理用的那種）
- 檸檬紫蘇Perilla frutascens var. hirtella (Nakai) Makino （這也是日本的品種）」
但其實，我覺得變種應該遠多於維基百科上寫的吧？例如，我意外種到的越南紫蘇，是一種叫片紫蘇的變種，因為一面綠一面紅。韓國白紫蘇也有葉背是紅色的，從不太紅到很紅的都有。日本的青紫蘇也有青平葉、青皺葉、紅平葉、紅皺葉的品系....各種葉形的變化也大，寬瘦比例不一，葉緣有單鋸齒邊的，也有重鋸齒邊的。也有葉尾又長又尖，有的不尖。孫老師解釋說這是生物表現型上被稱為連續性變異的狀況，主要受環境因素影響，比受基因的影響大。（這些頭痛的問題還是交給專門的植物分類學家去傷腦筋就好...我想知道的是味道與藥性，這類的問題）
最後，孫老師看了學員提出來的照片後感嘆說，容易雜交的植物，不要在同一個地點種太多品種，不然...一代代種植下去，品種特徵都會跑掉或混淆。
中藥典籍中的紫蘇
紫蘇是傳統中藥，屬於解表藥一類，辛溫散寒。不同部位分別可做三種中藥材使用：蘇葉、蘇梗、蘇子，功效的方向略有差異。這次經歷紫蘇種植的“品種之亂”後，翻閱典籍，看到明萬曆末年李中梓所撰《藥性解》中交代品種以葉片兩面皆紅者為佳。這才是我想要的紫蘇！《藥性解》中說紫蘇：「味甘辛，性溫，無毒，入肺、脾二經。葉能發汗散表，溫胃和中，除頭痛肢節痛。雙面紫者佳。不敢用麻黃者，以此代之。梗能順氣安胎。子能開鬱下氣，定喘消痰」。
早在東漢以前成書的《神農本草經》（註一），就已經有紫蘇，且列為上品，屬於君藥：「上藥一百二十種為君，主養命」。（中藥方劑裡的「配伍」：君、臣、佐、使，我們或許可用孫子兵法的概念來類比想像一個方劑中的各式藥材搭配有如面對特定敵軍的佈陣法）書中說明紫蘇是：
辛、微溫，無毒。主下氣，殺穀除飲食，久服通神明，輕身耐老。辟口臭，去邪毒，辟惡氣。
- 辛是中藥的五味之一，五味是辛、甘、酸、苦、鹹。辛味居五味之首，現代人的看法是味辛的藥物多含有豐富的芳香揮發油類，不僅和味覺有關也和嗅覺有關。辛可以發散，入肺。
- 溫，是中藥理論的四氣之一，四氣是寒、熱、溫、涼，也就是藥性的性。
- 下氣的意思是刺激胃腸蠕動向下，治療肺、胃的氣上逆問題，如喘咳、打嗝。
- 殺榖除飲食是幫助消化，消除飽脹感。
- 紫蘇能治口臭是因為能刺激胃液分泌，幫助分解積聚的蛋白質，讓消化道管壁清爽。
另外《本草經疏》也說：
蘇，紫蘇也。得天陽和之氣，故溫。兼地之金味，故辛。辛則善散，溫能通氣，故主下氣，除寒中也。子尤良者，以其善降氣也。入手少陰、太陰，足陽明經。孟詵謂其除寒熱，治一切冷氣。日華子謂其補中益氣，治心腹脹滿，止霍亂轉筋，開胃下食，止腳氣，通大小腸。蘇頌謂其通心經，益脾胃，煮飲尤勝，與橘皮相宜。時珍謂其解肌發表散風寒，行氣寬中，消痰利肺，和血，溫中，止痛，定喘，定胎，解魚蟹毒。
- 中醫裡的霍亂包含現代醫學的霍亂以及其他急性腸胃炎等。轉筋是抽筋。
- 中醫裡的腳氣與現代醫學所說的腳氣病不一樣，大約是一種風溼性疾病。
- 解肌發表：解表的意思，是指因風寒感冒時，肌張力過緊，全身痠痛或頭痛、後頸痛等，用發汗的方式緩解，把表邪用發汗往外推
- 行氣寬中：這和其他典籍中所說的寬胸利膈、治心腹脹滿、胸腹氣滯、痞悶作脹等等意思類似。 胃在肺下方只隔了一層橫膈膜，如果吃太飽，胃脹，呼吸也不會順暢。等食物向下走之後，橫隔膜的活動才會恢復正常。（補充說明：橫隔膜又被稱為護心肉，是人體每次呼吸都要運動的一塊肌肉）
紫蘇功效綜合摘要
紫蘇主要常用的功效是解表、解鬱、降氣，可用呼吸氣循環與消化系統兩部分來簡單說明。
吹風受寒感冒時，身體因肌張力過緊，產生不舒服的酸痛感，體表的緊繃可以用發汗的方式緩解，發散體內鬱氣。辛主發散，這一點，薄荷和紫蘇一樣，只是薄荷辛涼，紫蘇辛溫，飲用的體感不同，薄荷讓身體有涼感通透，紫蘇則能溫暖發汗。
消化上，紫蘇可以刺激胃液分泌，腸胃蠕動，幫助消化，消除脹氣，消化道上口堵塞解除，食物順利向下走，所以降氣，這一點就是薄荷比不上的了。典籍中說的紫蘇可以順氣安胎，其實也是針對有孕吐的狀況才用的。
現代藥理學實驗中，發現紫蘇醛對金黃色葡萄球菌、真菌及腸病毒ECHO11株有抑制作用。
新冠疫情之後，中研院團隊過濾3000種既有藥物及中草藥，找出了五種藥物可以有效抑制新冠病毒複製，降低病毒數量，這五種中就有紫蘇！
這5種藥物包括抗瘧疾藥物美爾奎寧（Mefloquine）、抗愛滋病藥物奈非那韋（Nelfinavir）、中草藥靈芝多醣體RF3、薄荷及紫蘇萃取物，洪上程表示，根據研究成果，美爾奎寧可以降低病毒量達10倍，其餘則降低約60%至80%。
成分分析
紫蘇所含的揮發油紫蘇油中的主要成分是紫蘇醛，占總量的50－60%，是紫蘇油濃郁氣味的主要來源。其他主要的萜烯類物質包含檸檬烯、石竹烯以及金合歡烯。
蘇子成分為脂肪油45.3%，亞油酸42.6%，α-亞麻酸22.4%，還含有維生素B1和氨基酸類化合物。
在紫蘇成分已知的化學型中，PA（主要成分：紫蘇醛）是唯一在烹飪中使用的一種物質。其他的化學型是PK（紫蘇酮）、EK（香薷酮）、PL（紫蘇烯）、PP（苯丙素：肉豆蔻醚、蒔蘿油腦、欖香脂素）、C（檸檬醛）以及玫瑰呋喃中富含的一型。
引用自維基百科
使用方法
除去中醫藥方之外，一般日常生活使用，除了醃製紫蘇梅、紫蘇嫩薑之外，紫蘇鮮葉也可以入菜，乾燥紫蘇葉可泡茶飲用。以前鄰田的客家農友提供一道他們家傳紫蘇食譜，就是把三杯雞中的九層塔代換成新鮮紫蘇嫩葉即可，風味絕佳！（他們家也有泡紫蘇酒飲用的習慣。），代替九層塔炒蛤蠣也行。
創意料理能用紫蘇葉代換蔥，做成紫蘇餅，炒紫蘇蛋。或是如韓國人的吃法，用新鮮紫蘇葉代替生菜包肉，非常爽口。越式春捲裡面也可以加一片紫蘇葉增加香氣。而加了紫蘇的日式飯糰，會讓人驚艷紫蘇跟米飯的味道竟是如此合拍。
上面提及的本草經述認為紫蘇「煮飲尤勝」。 新冠疫情後，一般大眾只認識做紫蘇梅用的紫蘇因中研院的研究突然爆紅，因為紫蘇跟薄荷是民間常見容易取得的材料，價格也不貴，因此市場突然供不應求。除了單用紫蘇泡茶之外，也有中醫師建議可以搭配薄荷，以1:1沖泡蘇荷茶，預防保健。但我想大家可應該也可以針對自己的體質調配溫涼比例。
另有中醫師推薦大家可以自製紫蘇薑米茶，以改善新冠後遺症：使用「紫蘇2克、薑5克、米15克。將白米炒黃炒香，加入嫩薑切條炒乾或用氣炸鍋風乾，裝罐備用取約15克，加上紫蘇葉2克沖熱水悶泡。」
常常食用紫蘇，對腸胃道及呼吸系統好處多多，腸胃消化好了，皮膚過敏也可以有所改善。
種植
紫蘇為一年生植物，喜濕喜光喜溫暖，是家庭常見園藝植物，非常好種植，落子隔年時間到了非常容易自動發芽，有庭院的人大約都有種一得千的經驗。但大規模田間種植卻有很多眉眉角角的困難。例如發芽率在育苗盤中非常低，低到育苗場都不願意代為育苗。園藝市場上多為扦插苗，價格比較貴。
很多人都跟我說種過紫蘇的地方隔年會自己發芽啊，為何田中不會呢？因為紫蘇是喜光種子，不可覆蓋，田間操作翻土後，我想應該很難發芽！那收子直接條播不覆土呢？紫蘇種子非常營養好吃，我曾經目睹螞蟻列隊一一搬走...發芽率也是低，而且畦面上通常都濕度不夠。所以還是以穴盤育苗後定植為佳。花改場有研發紫蘇育苗的技術可技轉給農友。
紅紫蘇需要充足的日照。過陰，葉色會變綠不夠紅。但盛夏七八月，全日照過曬時，老葉也會轉綠，只剩新葉是紅紫色的。大約四月到六月，在日照充足又夠濕的條件下比較容易看到整株從上到下通紅發紫的紫蘇。
紫蘇需要很多水分，曾經田裡淹水，紫蘇泡水幾天後不僅可以活下來，還生長得比乾燥的地方旺盛。
延伸閱讀
註一：《神農本草經》本書在唐朝時已失傳，其內容散見於其它書籍，後世學者摘錄出來，目前流傳有多種編輯、校對、考證、注疏、增補的版本
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