【飲食】觥籌交錯的夜晚，保傳融現的阿美族釀酒餐席就在都蘭 東河鄉／臺東縣

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這篇文章是飲食系列的首發，感謝津和堂讓我有這機會，參與「大地餐桌」活動，見識到台東兩個地方，剛好分別位於海與山的聚落，如何藉由飲食設計來凸顯在地飲食特色。找我寫飲食算是特別且大膽的決定，如果長期觀看地方賊粉專的朋友，便知道我不太常寫飲食。雖然在地方走跳，吃是重要的部分，能從中窺探文化，但迫於經濟，吃粗飽才是解答，或者吃甜點就能滿足我的胃。

　然而，書寫地方怎能忽略飲食。尤其是在東部，有著豐富自然資源，及多元族群文化。遠道而來的遊客，吃慣了家鄉的小吃，來東部勢必得吃些在地料理。因此，在台東出現了不少無菜單料理餐廳，幾乎標榜著在地新鮮食材及在地飲食，即使價格不斐，卻也很難預約，特別是在海線。

　　當然，什麼是在地，是個大哉問。東部多元族群的特色，讓這裡的料理更為雜糅，但在部落內卻仍保留著傳統的飲食習慣。像是阿美族習慣的醃製食物，到現在部落家家戶戶都可能用自己祖先傳下來的方法醃製肉類，但要端上客人多從飲食文化習慣相異的西部，有些店家會將醃肉的鹹再找香料綜合。就真實性來說，它並不是極致，卻是觀光客最舒服的飲食狀態。

　　不知道要怎麼挑選市場龐大的東部特色飲食市場，那不妨先試試看「大地餐桌』。大地餐桌的理念源自於民國一百零六年(2017年)開始的「萬物糧倉大地慶典」，而慶典中的大地餐桌是由水土保持局台東分局所推動，一直以來頗受歡迎的子活動。餐桌主打結合地方自然環境、生活文化和當令食材，以餐會形式實踐地方創生精神，創造獨一無二的在地餐飲體驗。

　　台東的旅遊路線可以分為縱谷與海線，而今年(2022年)的大地餐桌，便在台東的四個不同聚落上演，包括延平鄉宜興園民宿「牽手宴」、關山崁頂部落蓋亞那工作坊「八穀合音之超級食物餐桌」、東河都蘭部落的「酒食都蘭」，以及鹿野饗嚮台東「琥珀。食光」。每個餐桌都各有在地特色，而賊賊這次參加的部分為酒食都蘭與琥珀食光。

　　「酒食都蘭」餐桌，名稱諧音相當有趣，就是告訴你，不要再選擇了，來都蘭就對了。地點在都蘭國小旁的茅草屋，茅草屋為阿美族傳統的家屋。這幾間雖不是保留至今的茅草屋，卻與有其故事。茅草屋群是部落青年布告．阿里，在部落長輩協助下以傳統工法所搭起。為何會興建這茅草屋呢?布告是一名為了照顧阿公阿嬤而返鄉的青年，看到家族的閒置土地後，在家人的支持下，興建了這一棟茅草屋，並取名為「32鄰咖啡」。

　　白天有空可以來32鄰咖啡坐坐，感受部落傳統茅草屋的氛圍。不過賊賊這次是來吃晚上的餐桌，那在另外一棟茅草屋。要進入酒席現場前，餐桌入口旁，精心設計的小攤子吸引了我的注意。上頭擺放著不少地方品牌的商品，吃完飯後，可以選個在地紀念品回家，相當貼心，我就小小貢獻了幾百元。

　　這是「縱谷百選」品牌，為「萬物糧倉 大地慶典」的一個計畫，目的在促成花東各聚落組成產業聯盟，串連後得以在縱谷主義的精神下發展在地特色產業，進行社群聚落的連結。結合了許多花東地區品牌，讓遊客在離開花東前，不用再糾結和猶豫這些伴手禮安不安心，實不實在。縱谷百選已經幫你細選了百家品牌，雖然還是會握著鈔票困惑著。

　　在參加大地餐桌的前個禮拜，我先跑到富里羅山參與縱谷原遊會。因為有單日玩樂套票，可以選擇三種體驗，其中一個我便挑了米麻岸工作室的製作檳榔鞘食器。然而，當天因為蘇澳也有劇場的邀約，我便扼腕放棄了那場體驗。想想挺可惜的。沒想到才隔一個禮拜，我在大地餐桌也能體驗製作檳榔鞘食器，彌補了我的手作空缺。

　　什麼是檳榔鞘呢?檳榔樹一直被冠上破壞山林水土保持的臭名，而檳榔同樣被認為是口腔癌發生的原因之一。台灣有原生種檳榔樹，從新石器時代的考古出土，便能發現當時的人便有吃檳榔的習慣。更別說是原住民，檳榔還被賦予文化的象徵，像是定情物或宗教祭祀的祭品。

　　那什麼是「鞘」呢? 在碰到檳榔鞘之前，雖然看過檳榔的樣子，卻從沒注意那植物葉片根部包覆樹幹或莖的部位，居然有專有名字，鞘。檳榔樹每年會掉落大量的葉鞘，過去都被當成落葉燒光。近年才開始有工作室注意到這種纖維，並設計出以檳榔葉鞘為素材的文創商品。

　　阿美族先民的智慧早就動到檳榔葉鞘上，因為葉鞘耐高溫且相當堅固。他們會凹折檳榔葉鞘，當作天然的碗。不要以為這個檳榔葉鞘小船很好做，我是手作白（痴），所以我在旁看其他參與者都快要完成，我還在盯著葉鞘發呆，感謝老師的幫忙，讓我有屬於自己的檳榔葉鞘碗。

　　檳榔葉鞘在這場餐桌當然不只有當作碗，重頭戲便是阿美族的傳統火鍋。前面有說過檳榔葉鞘有耐高溫的特性，相當講究吃法的阿美族群，便用這天然的容器，加上自然的山泉水，裡面放了海鮮食材（可能為蝦或魚）與野菜，上桌後便等待著滾燙降臨．

　　是什麼讓原本還白通的草蝦一瞬間變成鮮紅呢？那就是廚師丟進從大海邊撿來的加熱麥飯石後（聽說要先將石頭燒至五百度），看著草蝦慢慢變紅的同時，我也佩服著阿美族群的智慧。而這也是來阿美族部落才能享用的料理，裡頭蘊含著在地自然資源運用的文化，讓人銘記在心。

　　東海岸這些靠海的族群，相當會使用大海的食材，已如前述。就像這一款主菜「海邊彎腰貨」，便是從阿美族熟悉的大海間撿拾而來．擅長採集、捕捉與種植的阿美族，坐擁著太平洋的資源，與海岸山脈的的土地，讓他們能夠在山海間獲得不同的食材．

　　因此，除了傳統上我們認知會出海捕捉的魚蝦類外，還有海邊所撿拾的螺貝類，也能夠成為端上餐桌，且極富地域特色的料理．賊賊當下看到還發愣了一下，想說這個該怎麼吃．或許隱藏在心裡頭的太魯閣族細胞，還習慣在山裡頭奔跑，對於這樣的海洋族群飲食文化感到陌生，但吃起來還真特別．

　　前面先講完餐桌上，相較於其他族群不同的阿美族海洋飲食文化後，後來介紹這次酒食都蘭的品牌「出力釀」了．回到做完檳榔葉鞘的那一刻，我們便拿著自己所做的檳榔葉鞘碗入座，準備享受出力釀所端出的酒席。一開始的沙拉，以阿美族最擅長處理的野菜，搭配著原住民的香菜「刺蔥」，再淋上與海有關的黃鰭鮪醬，是消暑的一組開胃菜酒。

　　吃了開胃菜酒後，眾人們都期待出力釀所釀製的酒出廠，但我卻有些忐忑．因為我過去是不喝酒的人，單純只是看到飲食與佳餚的搭配才報名，也不知道我第一次喝酒會是什麼樣子。還好出力釀釀製的糯米酒沒有我不喜歡的酒味，很像氣泡飲，我就把它當成飲料喝，很過癮，但還是要注意它是有酒精濃度的啊！！

　　「酒食都蘭」這餐桌是由「出力釀」這間成立於四年前的都蘭在地酒廠所提供，而它同時也是台東第一家取得製酒許可證的傳統製酒廠，雖說傳統，但這個出自都蘭的糯米酒品牌，仍不斷創新。就像前面提到的檳榔一樣，酒亦為原住民重要的文化物。

　　然而，酒被賦上交換價值後，成為易取得的商品，再加上日治時期與戰後對於酒的限制（像是菸酒公賣制度），原住民與酒的關係更趨複雜且被汙名化。層層的結構因素下，阿美族傳統以糯米加上酵母釀製的工法已逐漸失傳，直到近年傳統文化的復興，才重啟了阿美族糯米酒與當代社會辯證的飲食場域。

　　有著阿美與噶瑪蘭族雙族群身分的青年許震詮（阿詮），因在都市成長深覺失根，與家族過去便從事釀酒事業的妻子莎莎回鄉，尋回並開創屬於自己的釀酒事業。這當然不是簡單的事，他們需要學會阿美族傳統的手作釀酒工法，還要投入釀酒製程的改善與藥草的復育工作。

　　阿美族釀酒特別處不僅在於糯米，還有草本釀造的技藝。在田野的過程中，他們找回了山澤蘭、過山香、雞母珠、山素英、艾草、艾納香、大葉田香草、菊花及紅骨九層塔9種酒麴藥草。很怕酒精刺鼻味的我，這次是第一次喝酒，卻沒有覺得不適，反而像氣泡飲料，把四杯整整乾完，而後就宿醉了。

　　這套餐桌共有三支酒，從2020的都蘭牽手酒開始，與紐西蘭的淡紅酒，苗栗卓蘭威石東的巨峰葡萄酒，還有出力釀的糯米酒共同發酵混釀而成。取名牽手酒除了是三個不同品牌的聯手之外，也是對阿美族這個以牽手為舞的族群所傳遞的訊息。

　　有沒有發現都蘭、紐西蘭和卓蘭都有蘭，所以可以稱之為三蘭。疫情剛爆發的2021年，出力釀推出了 2021 喝自然釀酒實驗計畫，有二番榨再生氣泡酒、台灣水果皮給酒與阿米斯牽手皮給酒，也歡迎了新朋友「金色三麥」的加入，而阿米斯牽手皮給酒是向舒米恩舉辦的阿米斯音樂節致敬所出的酒款（有看到躲在照片後面的Suming嗎？）

　　最後一支酒，是今年十一月即將發表的「牽手酒陶甕版2022」，這次又結合了三蘭和金色三麥，但將他們置於遠渡從喬治亞共和國的陶甕裡醞釀發酵。話說高加索三小國，台灣除了亞美尼亞能夠拿到簽證外，喬治亞很難入關的。還沒機會去喬治亞的賊賊，先在這裡喝到用陶甕釀的酒，很有置身國外之感．最後搭配的酒粕生起司蛋糕也是一絕，看我都忘記拍照片，因為配上酒，太令人著迷了。

　　看完賊賊的分享，是否很期待這傳承阿美族釀酒文化品牌的新酒呢？用不著等到十一月，十月連假讓你搶先體驗今年唯一的出力釀大地餐桌酒席，願大家能一起享用台灣難得的阿美族酒席：

▍搶先體驗資訊 ▍

■ 活動日期與時間：2022/10/10 (一) 17:00 – 19:30 – 如有其他活動日期需求，請洽聯繫窗口

■ 活動地點：32鄰咖啡(臺東縣東河鄉都蘭32鄰274號) – 請自行前往餐會地點

■ 活動費用：每人2200元 (除餐點外，包含檳榔葉鞘食器製作體驗、佐餐酒3杯、創意調酒1杯) – 本活動不分年齡，用餐皆以人頭方式計算。

■ 預約網址：https://www.accupass.com/event/2209150149124268801680

■ 聯繫窗口：許震詮 (089) 531-093

■ 活動提醒：

① 本活動餐食多為葷食，有特殊飲食習慣者請斟酌報名。

② 戶外場域蚊蟲較多，建議著薄長袖衣褲，並噴抹防蚊用品。

③ 菜色將依季節時令調整。

④ 酒後不開車，安全有保障。