三家地方餐廳在地料理創作

精緻餐飲的生存空間只在都會區嗎？近年來，有些廚師選擇回到故鄉，或移居步調緩慢的小城。他們利用過去養成的概念和技巧，將在地食材、鄉野風味轉化成現代料理，吸引外地食客認識這片土地的特色，也讓在地鄉親看見不一樣的餐飲型態。

透過《地方餐廳》專題，我們採訪幾位在都會區以外經營餐廳的主廚，分享他們如何以在地特色創作，如何面對在都會區以外供應現代料理的挑戰。

苗栗 KAORI「以風味連結苗栗客家風情」

店內招牌料理「餡餅 / 蘿蔔絲 / 韭菜」為例，他們將客家傳統菜包內的蘿蔔絲做為內餡，以英式煎餅取代中式麵皮包覆蘿蔔絲，煎至焦香酥脆。並將當地人吃水煎包與餡餅會沾的韭菜醬油，以法式料理手法將韭菜融入阿根廷青醬，加上帶有辣味的蝦醬美乃滋，擺盤後給人截然不同的新鮮感。那種吃起來熟悉卻又如鹹派般的細緻鹹香，的確是在風味中吟詠苗栗飲食文化的一道好創作。

餡餅 / 蘿蔔絲 / 韭菜

嘉義 Eureka Home「日常餐食重新演釋成猶如初次見面」

碗碗尖挺而飽滿的雞肉飯彷如嘉義人心中的聖山，商家將豪邁的雞絲鋪蓋在熱氣騰騰的白米飯上，最後淋上獨門醬汁勾得人香氣撲鼻，可說是相當濃烈的地方信仰。膽敢有人推翻長年以來的經典做法？與火借膽的 Eureka Home，勇於用一碗米鍋巴呈現截然不同的雞肉飯面貌。

食材選用國宴指定的桂丁雞，將全雞醃製風乾、火烤，慢條斯理地將結實肉質撕成雞肉絲；另一方面以雞湯熬煮茉莉香米，濕潤柔軟的米心飽滿吸附香味。盛入石鍋後，依序淋上醬汁、油蔥酥和細碎的炸雞皮，現場趁勢高溫拌炒，一碗帶著淡淡焦香的雞肉飯大功告成。

「全台灣的旅客來嘉義玩都懂得要吃雞肉飯，我們嘗試呈現一碗街上餐館吃不到的版本，豐富雞肉飯的多元口感。」

以桂丁雞製成的雞肉飯層次豐富，是嘉義傳統小吃的全新詮釋。

高雄溫度劑「日式的精緻，台式的熟悉滋味」

餐廳就像主廚的舞台。透過溫度劑，Alen 展演北高雄的在地食材，也重現他在台北經歷的夜生活。

如一道常駐菜單的滷虱目魚肚飯，他用的是自家養殖的新鮮虱目魚。過去經濟不寬裕的時代，虱目魚肚總滷得特別鹹，好讓人搭配大量的白飯。他降低鹹度，用日本蒲燒鰻的方式料理魚肚。滷製時除了蔥、薑、蒜和醬油，還加入青花椒解油膩感，並以黑豆豉深沉的發酵滋味延長尾韻，結合日式與中式的味覺印象。

家中從事虱目魚養殖，Alen 將熟悉的虱目魚肚飯調整鹹度，加入更多風味，為這道小吃做出新的詮釋。 / 攝影：林科呈