土雞料理的對話練習曲

█ 文．圖／張雅雲

過年烤了一隻土雞。因為是熟識的部落農養的，餐桌上自然和家人聊起這奧萬大楓紅雞的身家背景和飼養歷程。結果小二的侄兒覺得烤雞太好吃、雞油馬鈴薯更是超美味，這年節期間就一直追問土雞大小事，例如：「雞爪和書上的恐龍爪很像，雞真的是恐龍的後代嗎？」、「以前的人是怎麼殺雞的？」、「真的是用菜刀把雞脖子裡的氣管切斷嗎？」，「那～～阿祖會殺雞嗎？阿嬤會殺雞嗎？姑姑會殺雞嗎？」

當小孩啟動「為什麼」，就是大人燒腦的時刻。為了轉移小孩注意力和提問，於是讓小朋友看農友在line上的小雞照，以及日常隨拍的土雞短片。哪知這一看，小孩對雞的興趣更濃了。姑姑真是悔不當初，雖然小朋友的提問很有趣，但當他一直追追追問下去時……，姑姑都想要哭哭了。

侄兒滿心期待問：「小雞太可愛了，姑姑我可以養小雞嗎？」

姑姑回：「小雞是生命，養雞是一件很慎重的事。你得經過爸爸媽媽同意。」

小孩不放棄又說：「爸爸養了19隻鳥，我應該也可以把雞養在籠子裡。」

試著向侄兒解釋：「部落的土雞都是養在開放空間，白天可以戶外趴趴跑，晚上睡樹上或是回雞舍的棲架。公寓房子，基本上不適合養雞的空間。」

為了打消小孩養雞的念頭，秀出農友傳來山下零度植物結霜照、雞舍得用滷素燈幫雛雞保溫的照片；想藉此說服他養雞很辛苦，一般人還是吃烤雞、喝雞湯就好……。不過，小孩的好奇心一旦被挑起，他將成為超主動探知的好奇寶寶，沒有什麼能阻擋他們的。找到機會，侄兒竟然用我的手機透過line，以錄音方式向土雞農友提問～～

「請問土雞媽媽，雞要怎麼養？」

「土雞女超人，你今天好嗎？山上今天幾度，淡水早上12度，我穿了四件衣服。」

而農友也會回：「瑞恩你好，我是土雞媽媽。山上很冷，只有5、6度。土雞今天也很好，公雞早上叫得很吵很大聲。」

這個鼠年我們卻是熱切談雞。有除夕夜，剁雞的人體實驗，還有初二姊姊回娘家的烤雞餐，加上2019年辦了不少土雞相關活動；赫然發現一年之間，不知不覺進行了一場有趣的土雞對話和生活演練。原來認識一項農產，熟悉一種食材，到做出一道料理，這過程需要時間蘊釀，才會有料理的手感和食物真滋味。

一年之中，深刻面對一隻雞，就屬過年。

因為祭神拜祖的需求，雄糾糾的公雞勢必不可少。娘是海派的，為了讓神明和祖先吃個開心，每年都向熟識的雞販訂一隻又帥又肥美的大公雞。這公雞通常都有3公斤的份量（屠體重）。因為娘也來到七十多歲了，這剁雞的任務，某一年就默默巧妙移交給我。當時她只是輕輕帶過說：「廚房那公雞去剁一剁，待會拜祖先要用。」

接下來每年除夕夜下午，廚房就上演在砧板上，大公雞和我的對決：大菜刀、料理剪、不快不狠不準的落刀，刀光剪影。那當下，雞腿骨彷彿都灌了鉛，怎麼剁都不斷；邊剁邊滑的雞肉塊，不時飛噴的小碎骨和碎肉塊；一直滑手的刀柄，即便手握菜刀。這場人雞對峙，敗陣的都是我。盤中那半瞇眼的公雞，彷彿訕笑著狼狽的我：「你看吧，要吃我可不是那麼容易」。

剁雞真的很難，於是抱怨媽媽為什麼要買那麼大的雞。但這每年得進行一次的儀式，還是得找到解決的方法。於是請教應該可能會剁雞的同輩朋友：「到底要怎麼剁雞？」結果友人笑回：「為什麼要剁雞呢？全雞去拜祖先就好啦。現在炸雞塊都可以拜祖先了，你還剁什麼雞！」不禁納悶，到底拜祖先的雞，要不要剁呢？

印象中，小時候阿嬤拜拜，祭神的三牲：雞豬魚，都屬條狀或完整一隻。待拜神後要拜祖先時，需要把全雞剁塊、豬肉也得切片。阿嬤曾說：「祖先要吃的，當然要切呀！」想想也是，桌上除了貢品外，還有碗和筷子，應該是要請袓先夾到碗裡食用。

不過剁雞這門手藝，也隨時代轉動而消失。當家中不養雞、不殺雞，這些面對食物應具備的處理知識、功夫、手藝，也就失去了家戶中的傳人。曾在社大上課的場合詢問：「在座有人會殺雞嗎？」現場學員有三十初頭到八十多歲的奶奶，當然沒有一個人會殺雞。再問：「有人看過殺雞嗎？殺雞前有什麼儀式，或是會唸些什麼樣的話嗎？」

八十多歲的外省奶奶說她家會唸：「雞呀～雞呀～休怪我，化作餐桌好料理。」我則分享，小時候阿嬤在雞脖子落下那一刀時，會先唸：「做雞做鳥無了時，出世有錢人ㄟ子兒。」這是用台語唸的，代表這世當雞鴨等家禽，命運不在自己手中；願牠下輩子投胎好人家，做有錢人家的好兒女。在一旁扶著碗公接雞血的我們，不能多問阿嬤唸什麼。長大後想起這一段，這當中有著農業社會對食物、生命的尊重和珍惜。

談起殺雞的話題，和小侄兒說以前家戶自製的豬血糕，其實是雞血糕居多。因為殺一頭雞，比殺一頭豬來得容易。「雞血糕」利用殺雞滴出來的血，拌上糯米加點鹽調味蒸熟。小侄兒聽了大驚：「什麼！豬血糕不是只有糯米，而且有雞血或豬血。」當家戶不再出現宰殺生物、製作食物的場景，下一代的孩子，對於有動物犧牲生命、成就人類生命的事實，也就無感。

現代社會的食物浪費，某部份也是源自於處理原食材的場景逐漸消失。當食物，只涉及金錢即可換取，就不會再有食物的風景，不會再有人類為了食、而應投入的心力和時間；如此一來，試想一個人內心如何會有「生命成就生命」的理解和珍惜！

「食」這字，是由「人」和「良」組合而成。食，就是讓人變好。所以自己認為有面對處理食物、生命的能力，才會讓我們更慎重看待食物生產、生命倫理和農業價值。

當侄兒說：「姑姑，小雞好可愛，我們吃掉他們好殘忍。」我試著告訴他，保育類的動物，會因人類貪食而消失；但經濟動物，則會因為人類不食用，而無法繁衍下去。

台灣土雞，因為飼養期長（至少4個月起）、又體型小一些，養台灣土雞相對得花更多的時間、人力和金錢。於是商人選擇養約35天就可屠宰的外來種白肉雞，或是養3個月即可販售的仿土雞（本土外來混血的土雞，飼養期三個月，體型比台灣土雞大、換肉率比較好），因而各地原生土雞品種，就慢慢消失。

曲冰部落的農友，不想過度破壞環境、大量開墾坡地種高麗菜，於是在紅肉李果樹下養少量的土雞。這雞是來自中興大學動物科學系育種的品系，雖然體型較商業仿土雞小一些，但活動力好、抗病力強，能夠適應部落環境。加上部落土雞可以自然奔跑、曬太陽、玩沙浴、啄小蟲……當然是自然放養的土雞，和關在一間大房子養了幾千隻的白肉雞，是完全不一樣的。小孩子似懂非懂，但對於好好吃雞肉、不要浪費、並發自內心感謝土雞和農家是認同的。

年節期間，除了母親大人的超大公雞，自己也料理了一隻奧萬大楓紅烤雞；由於去年前前後後烤了六隻奧萬大楓紅雞，對於如何烤好一隻雞、善用全雞，也算小有心得。公雞和母雞在料理上，還是功能有別。母雞皮下脂肪豐富，個人認為適合烤雞和白切；土公雞肉質結實，燉湯是好選擇。拜拜講究排場，所以有的人會選公雞。也有人會問：「我不會剁雞，如果要燉湯，是不是買剁塊的雞比較好呢？」經本人實驗，全雞燉湯，湯汁鮮美程度勝出剁塊雞。所以後來都建議朋友，全雞燉湯把雞燉到透徹；此時不需要剁雞分解，只要一把好的料理剪，即可簡單分剪一雞。目前中興大學提供部落飼養的中興紅羽1982，公雞屠體約1.8～2公斤、母雞是1.6～1.8公斤。這大小剛好適合現在小家庭的份量。以往商人覺得太小的土雞，說不定有了新契機。

自從領略出烤雞的心法之後，從備料醃雞、烤箱火候、搭配烤雞的配料，到烤出一大盤的雞油該如何處理……，這些對自己來說都不是問題了。而烤雞，成為我的宴客必備菜單；不管雞肉、雞頭、雞爪、雞屁股、惱人的黃澄澄雞油，都可以輕鬆應對。

每到要做烤雞料理，先將全雞由冷藏解凍一天。待晚上再將解凍的雞取出，清水微沖洗乾淨；把頭、雞爪和雞屁股，用料理剪掉去除；通常雞屁股會有一大串黃色油脂，也要一併取下。調好醃料：我喜歡只用鹽、白胡椒粉和米酒。鹽和胡椒粉比例是2：1，重量是雞重的百分之一。如去頭腳的雞，重1600克，那鹽、胡椒就取16克；鹽約10克、胡椒約6克。至於米酒，是取可讓鹽與胡椒均勻混合的份量。

醃漬小皿裡，倒入來自布袋洲南鹽場的日曬鹽，再加上一些斯里蘭卡公平貿易小農的白胡椒粉，再輕輕注入宜蘭小農的米酒。簡單的醃漬料，自然散發迷人香氣。徒手把醃料抹在土雞身上，每一吋的雞皮，一一輕輕按摩；要讓烤雞好吃，還要把指頭伸入雞皮和肉的交接薄膜處，一併按摩，讓雞的裡面的肉質一樣有味。

和雞的按摩溝通完成，再放回密封袋冷藏，等待醃料入味（約8小時）。最後要送入烤箱時，可在雞腹放些香料提味；幾根迷迭香、青蔥，或是檸檬一顆均可。烤箱預熱10分鐘之後，把醃好刷過油的土雞，送入烤箱。先烤40分後，取出烤盤中把滴出來的油重新刷回土雞身上。在烤盤底舖些洋蔥、菇類、根莖料增添甜味（順便吸附雞油），續烤30～40分。接下來就是等待的時間了。

黃澄澄一串的雞脂肪，經過烤箱溫度的粹練，幻化為香噴噴的雞油。雞油淋在熱呼呼冒煙的白飯，撒些柴魚片、再淋上一點醬油。熱氣、油脂和醬香交乘，柴魚片彷彿在飯上跳起舞來，也帶出一碗樸實有味的原食雞油飯。或者把馬鈴薯先蒸過，再放入烤盤和全雞一起烘烤；雞油和馬鈴薯的交融，又創造了另一種鬆軟美味。烤雞取下的雞骨架千萬別浪費，加些胡蘿蔔、馬鈴薯和甘藍菜，煮成蔬菜湯。因為是烤過的雞骨，燉煮出來的湯品，少了油脂、多了食材層次風味；即便是蔬菜湯，自有一種簡單豐厚的滿足。至於那雞頭和雞爪，加入蘿蔔湯裡慢慢燉煮，蘿蔔湯變得更滑順有味。全雞利用，好食材完全不浪費。

最原味的配方，最能烹出食物的真滋味。有好食材，沒有高超廚藝，也是可以上菜。因為烤了一隻土雞，剛好是被吃光的土雞，這個年我馬上升格「偽．厲害大廚」。

做料理猶如行巫一般。《說文》一書云「巫，祝也。女能事無形，以舞降神者也。」當料理人在意這食物、也在意一起共食的人，握在手中的食材，都成了祝福的元素。食材，在廚房愉悅跳舞唱歌；而料理人，成了儀式的行巫者，把食物化為充滿心意的料理，以食為人祝福、從心感謝生命萬物。▌