鶴藪白不是學斗白

■袁易天（香港）

我習慣在海外訂種籽，有間專門出售OP（open pollenated）（天然授粉）種籽的公司，鼓勵大家留種，增加園藝品種的基因多樣性。他們偶然會在訂單以外，送小量的種籽給顧客嚐試。我一年大約訂兩次種籽，總會收到一兩包贈品。這一次，我打開郵包，見到一包贈品，嚇？呆了。然後花了點時間閱讀包裝上每一個字，看看它可以透露幾多關於這個種籽的訊息。贈品是一包白菜種籽。

一間美國種籽公司，白菜的英文寫作BOK CHOY。這個既不是目前大陸普通話拼音，也不是香港話轉英文習慣的譯音。最新的香港音音譯英語應為baak6 coi3。英殖年代，香港廣東話音譯為英語自有香港的方式，白菜可以音譯為bak choi。香港的廣東話，菜與蔡同音，我認識很多姓蔡的朋友，身分證上的官方譯音均為Choi。但係我睇得明，bok choy就是白菜。

最初令我剎那呆住的，不是bok choy這個字，而係下面的小字：HEDOU TINY。因看得明白係白菜，因此又看得明HEDOU TINY。這個英文譯音其實是普通話拼音鶴藪，tiny就是小的意思；兩字合拼，即是鶴藪小白菜。如果你有機會走進香港的濕街市買餸菜，你會見到菜販在一種小白菜的標示寫上：“學斗白”三個字。一見到這三個字，我心裏就會不高興。作為香港人、菜販，連鶴藪白菜都不認識，寫成學斗白了？在香港話裏，鶴與學，藪與斗同音，鶴藪寫成學斗。學字現今的普通話拼音，應為xue；斗字在香港語裏，用作度量衡，例如不為五斗米折腰。斗字讀成黃豆的豆，而不是鬥爭的鬥。香港人讀豆為dau6，而不是dou。所以，把鶴藪寫作學斗的人，把這棵小白菜的形、音、義都通通攪錯了。

種籽公司這樣介紹：The extra-dwarf heads of this minature bok choy are famous across China and in the U.S. A staple in many Asian dishes and perfectly bite sized, it is said to have been grown first in the small Hong Kong village of HAK TAU. （編者翻譯：這種小型矮腳白菜，在中國與美國皆為人所知。它是許多亞洲菜餚的主要食材；大小十分適口。據說它首先是在香港／鶴藪村種植出來。）

以上的文字資料有些對，有些不對。鶴藪白菜在中國大陸的非常南方省份，如廣東，可能有點名氣，但說全國知名則言過其實。白菜的品種也多，但東南亞地區可能種高腳白菜為主，鶴藪白菜在香港主要在冬天旱季種植，屬矮腳白菜品種，不太合適生長在在太潮濕的東南亞地區。它說對的是鶴藪白菜源自香港新界一條細小的客家村，鶴藪村。鄧姓客家村，鶴藪白菜是六十年代中，由其中一位村民獨自選育而成的小白菜品種。HAK TAU （鶴藪）兩個字，卻又是英殖時期標準的香港話英文音譯。由此可推，種籽公司分別將菜種名稱鶴藪寫作HEDOU，又把地方名鶴藪寫成HAK TAU, 種籽公司其實並不理解種籽的身世。

我曾經住在鶴藪村，在那裏租用村民的棄耕農地，也租住村民的村屋。業主是一位獨居老太太，兒子在市區居住。她說房租不貴，見我一個年青人在這小村種田，把我當兒子看待。我心懷感激，但內心其實不想太親近。年青、性格孤僻，經常想跟老太太保持一點距離。第二年的秋天，她撐著手杖到田裏找我，老太太給我一小樽菜種，說是她一直留種的鶴藪白菜種籽，只是人老了，腳無力，不能種田了。我謝謝老太太，對這樽種籽沒有特別的驚喜。我不認識鶴藪白菜，對這條村也不認識，祇是知道這裏有農地出租，所以才會在這裏開始生活。我心裏的耕種生活與概念，一直是之前與家人一起生活的記憶。白菜，記憶猶新。我不喜歡吃白菜。

小時候種白菜總是在冬季，種的也不多。回想起來，母親與我都不太喜歡吃白菜吧﹗母親說嫌它寒涼，多吃喉嚨痕，會咳。我自己覺得它味淡，不似菜心清甜，不特別追求。農曆新年倒數三個月，是播種的時機。農曆年前，白菜的銷量好，我們種的白菜，一半出售，一半自己留來曬菜乾。過了春節，氣候總是回暖，更容易碰上回南天氣，一地潮濕，菜乾會曬壞。

這時候種的白菜，品種一定是江門大白菜。這茬江門白，葉柄如中式的湯匙一樣優雅，基部厚闊，漸漸窄長，色白如瓷，彎彎如臂；葉片開張，黛綠色，有小兒手掌般寬闊。外層葉片大，中心葉片細，一層一層由外到內，厚厚實實形成菜膽。香港食肆菜式有一味鮑汁菜膽。鮑汁者，鮑魚煮成的濃汁配上上海白菜。傳統上海小白菜葉柄厚實，一層一層，可以中間切開兩邊煮。香港稱之為菜膽，取其圓實，即古語說相貌，鼻如懸膽之意。

要曬出上好的白菜乾，晴朗的冬日太陽不可缺少，可是你不用江門白菜，也是浪費了上好的陽光。厚實的江門白菜以其豐厚的葉柄儲存足夠的精華，曬出的菜乾氣味甘醇，煲出的老火湯湯頭混厚。不過，生曬的菜乾會有草青味，我們會在菜地上搭一個臨時柴火灶，用煮豬餿的大鐵鑊煮一鍋滾水，在田上收割的江門白隨即放到大鐵鑊裏飛水。飛水，即放入滾水中以短時間燙煮。祇要白菜稍為軟身即可出鍋，然後掛在竹枝或者鐵網上風吹日曬。每天黃昏太陽偏西即要收回室內，第二天取出再曬；一直曬到手感乾爽，不沾水氣為止。十斤白菜才曬作一斤不到的菜乾。

香港人習慣在不同季節，煲不同的老火湯作食療。菜乾年尾曬好，可以留到來年的秋天煲湯。秋高雖然氣爽，然而風高肺燥，需要湯水潤肺。白菜經長時間太陽照射，寒氣減退，獨留清涼，配以陳腎（曬乾的鴨胃部）、南北杏、豬肺等等，慢火煮它兩三個小時。大家相信這個菜乾湯能止咳潤肺。

上世紀六十年代，香港新界農村大都減少種植水稻而改種蔬菜。香港沒有自己的蔬菜品種，而且菜農大都是40至60年代由大陸走難到香港避禍的移民。他們帶來種籽及種植的技術，將廣東省的農業文化也移植到香港。當時在鸛藪村，冬天會種白菜，江門白這個品種是主流。有一位姓鄧的農夫，在苗床發現幾棵表現跟原本江門白非常不同的白菜，於是插上竹枝加以標記留種。用了幾年時間反覆種植，終於得到了穩定的性狀。

在六十年代末期，他們一家人開始正式種植及出售這種外形矮細、葉柄短小的白菜，也有分發種籽給同村人種植。由於這種白菜體型小巧，有別於其他白菜，很快在地方批發市場脫穎而出。加上它肉質豐厚鬆化，煮熟後祇有醬油碟左右的體積，被傳統中菜廚師發掘為高級菜式的材料。例如以花膠魚肚老雞鮑魚等等海味煮成的上等濃湯，必浸入鶴藪白，為厚重的口味添加植物的清甜元素。

七十年代是鶴藪白最風光的日子，由村內農民自行發展出的鶴藪白賣到街知巷聞。鶴藪白最初祇在鶴藪村種植，所以收購的菜販以鸛藪白的名稱叫買這種小白菜。也有種籽公司不知從那個途徑得到種籽，把它作為商品賣到中國大陸及歐美其他地方。

到了八十年代，中英談判香港前途，港英政府不再重視香港農業，地產市場風生水起，農地被囤積種出石屎森林，農業大勢一去不返。一九九七年七月，英國政府撒出香港，那天午夜下大雨；那年秋天，老太太走到田裏送我一樽鶴藪白種籽。那年，鸛藪村村民已經沒有本村村民耕種，也沒有人有討論過由村內誕生的、香港的唯一一種蔬菜品種，應如何承傳下去。我把種籽撒到田地裏。過了不久，那些種籽發芽，不久就被斑鳩吃光了嫩葉；後來又引來大量的黃曲條跳甲，牠們鐘情於十字花科作物。於是，鶴藪白最後一小樽種籽斷送在我這個沒有深思熟慮的外來人手上。多年後始思考留種這個題目，恨錯難返，無地自容。

所以呢，種籽公司，真會挑對象送禮。▍