大手張羅，化傳統成日常 ──美食作家韓良憶的年菜滋味

作者：韓良憶‧文圖提供＝皇冠出版社

（原文收錄在2022 年6 月皇冠出版的《家常好日子》，感謝皇冠出版社鼎力協助，同意轉載於《新北市文化》季刊第46期｜新北的年菜滋味。）

回臺定居轉眼進入第八個農曆新年了。還住荷蘭時，生活周遭沒有一絲過年氣氛，每逢除夕，我除了早上插上一瓶報春的水仙花，晚間多炒兩道中式菜餚，並算好時差打越洋電話向父親請安拜年外，其他的過年儀式都省略，連春聯也不掛，對我和洋夫婿而言，春節不過是平常日子而已。

回臺以後可不然了，雖然如今禮俗已不像古老時代那麼講究或繁瑣，但是不論在商業上或傳統上，農曆新年都還是最重要的節日，除夕祭祖、敬神和圍爐守歲的習俗猶存，各種年俗的宗族與文化意涵也尚未消失。說不清從哪一天開始，服飾店和百貨公司簡直像說好了似的，開始咚嚨嚨嗆地播放賀年歌曲，傳統市場則紛紛擺出各色糖果和中式糕餅，接著下來又有一天，熱鬧的街邊或傳統市場裡，出現專賣春聯和紅包的攤位，大紅描金，俗豔而喜氣，張揚地宣告春節來了。

我呢，在春節氣氛的感染下，自返臺後也開始「過年」了，更擔起操辦年夜飯的責任，每年大年除夕多則八人，少則五人會來我家吃團圓飯，我多半在過年前半個月就備好臘肉、香腸或醉蝦、醬鴨等可以冷凍的年菜，並提早一週左右到大賣場、超市和主婦聯盟消費合作社辦點南北乾貨，除夕當天和之前兩天，更是天天一早至傳統市場報到，採買新鮮土雞、鮮魚和青蔬等生鮮材料。

從小年夜當天起，我有整整兩天，不是忙著買菜，就是埋頭燒菜。一年一度的年夜飯，哪裡可以不擺上一大桌菜呢？這一桌的大火快炒、細火慢燉與湯湯水水，著實琳瑯滿目，桌邊的人看得也吃得眉開眼笑，卻累煞了下廚的人，也就是我。

於是，每一年的大年初一，我早上起床，一邊喝著也是自己煮的蓮子湯，一邊發誓，這是最後一次一手包辦年夜飯了，來年要麼去外頭的餐廳或大飯店圍爐，要不都靠外帶，自己就炒一大鍋十香菜，大年三十晚頂多再乾煎一條魚得了。「而且，韓良憶，有件事你一定要記得，」我告誡自己，「年夜飯必須少準備幾道菜，不要每次都是一大桌，搞得剩菜一堆，冰箱都塞不下。」

話說如此，每年一過元旦，我卻又開始心軟（或反過來，是下廚的意志又堅定了），想說大年除夕團圓吃家傳美食的傳統，怎能在我這裡斷掉？就這樣，我年年在春節前忙著烹煮豐盛的年菜，春節期間又致力於解決剩菜和用不掉的食材，如此周而復始，漸漸也琢磨出將多餘年菜變為新菜色的心得。

我打發春節剩菜有一大原則，既然要變，就變得徹底一點，最好能將之改頭換面，由根做起，索性打破烹飪中菜的思維，利用西式手法來重製這些菜餚或食材。當然我得承認，這和我的丈夫是歐洲人也有關係。這位先生雖也愛吃中國菜，可是如果天天吃，他的洋胃口可受不了。

且讓我透過兩菜一點心，以實例來說明我的春節剩食變洋食的方法。

先以臺式餐桌上過年常有烏魚子為例，一旦煎或烤過並切成片，下一頓再加熱吃，魚子油潤不再，美味大減，一般會想到的，常是拿來炒飯，我則喜歡將之切成小粒或磨成粉狀，加橄欖油、蒜頭，拌義大利麵，最後加一小撮青蒜絲點綴兼提味。這做法可不是我異想天開，愛吃烏魚子的原就不限臺灣人，西西里、薩丁尼亞、威尼斯、普羅旺斯和希臘等地中海沿岸地區的老饕，也都嗜食此味，各自都有用烏魚子製作的當地特色菜。我自己頭一回吃到烏魚子麵，就是在水都威尼斯。

有了澱粉主食，再是一道主菜。臺灣人家拜拜的全雞，一頓年夜飯吃不完，隔一兩頓不是原樣白斬上桌，就是拿去加蔥薑蒜和醬油煮一煮，或許不難吃，但明顯就是剩食。我呢，會將雞肉加上洋蔥、甜椒和鴻喜菇等耐烤的蔬菜，還有罐頭濃湯和起司絲，來做焗烤菜，包準大夥吃不出來這是在打發剩菜。此菜的做法得自美國飲食文學家M. F. K. 費雪的啟發，原食譜收於其大作《如何煮狼》，用的不是雞肉，而是魚罐頭。同理。因「年年有餘」而刻意留下的零星魚肉，或吃剩的白切肉乃至滷牛肉等，也是烤製此菜的好食材。

接著，該吃甜點了。過年少不了得有年糕，是甜粿也好，紅豆粿也好，一般不是蒸、煎就是蘸麵糊炸，多吃兩回真的很膩。我看到朋友拿春捲皮包裹年糕油炸，十分別致，從而得到靈感，遂買來市售的冷凍酥皮，稍解凍後，將小塊的年糕當成內餡，包裹成小枕頭形狀，入烤箱烤至金黃香酥，非常討喜，小朋友尤其愛吃。

除夕過去了，家裡的冰箱和冷凍庫是否塞滿了剩菜？一再加熱也不是辦法，何不換換口味，利用剩菜來做西菜吧。

農曆年前，蘇珊通知我，有薺菜到貨。蘇珊在青田街上開了一家熟食舖兼食堂，叫「五方食藏」，那裡除了有既可外帶又歡迎內用的餐點外，最特別的是，每逢週末店門口還擺出有機市集，專賣小農農產。

一聽到有薺菜，我可開心了，那是春天才有的滋味，春節期間能吃上幾口，單是想起來就美滋滋，我哪能不連奔帶跑，趕緊去取菜，生怕去晚了，給別人買走。到了市集一瞧，攤上並無薺菜蹤影，原來是貼心的老闆娘早就收好一大袋，沒人可以跟我搶。

一回到家便忙著整理這菜葉，留一小部分用報紙包好，收進冰箱蔬果櫃，留待數日後食用。其他的一株株分好，在水龍頭下沖洗──薺菜貼地而生，葉上和根部難免殘留著土，需仔細沖乾淨。洗好的菜稍晾乾，備用；燒一大鍋開水，加鹽。薺菜分批入鍋，汆燙後過冷水，瀝去多餘水分，揀起幾株成一小把，稍擰乾後繞成一團，如此一燙一擰一繞，大半包起碼一斤半的薺菜僅得三團，這些要收進密封袋中凍起來，兩口之家一次用一團，加上尚未燙煮的，足夠吃上四回，大大解饞了。我要拿來包餃子、炒蛋、炒豆乾肉絲，還有薺菜羹。

如此珍之惜之，實在是因為此菜乃溫帶植物，在亞熱帶的臺灣太難得，從前只有野生的，一年中也就只有天氣稍涼的冬末至春季才有。我手中的這幾團則是人工栽培，聽蘇珊說，是她特別拜託農友種的。薺菜並不難種，但是由於懂得烹調的人不多，買的人少，對農民而言，種薺菜划不來。

當前這時分正是野薺菜生長的季節，走在田野、綠地、溪畔乃至溝邊或路旁，眼尖一點的話，都可能找到薺菜的蹤影。其生長形狀和葉片都像縮小版的蒲公英，最明顯的區別在於花：蒲公英花為亮黃色，果實一蓬蓬的，似絨球；薺菜則叢生而出粉白色小花，纖細可愛。只可惜薺菜一開花，葉片就太老了，不好吃。

華人食薺的歷史久矣，《詩經》〈谷風〉中即有「誰謂荼苦，其甘如薺」，說明兩、三千年前的古人已知薺菜之甘美。時至今日在中國大陸，最愛吃薺菜的，應該是江南一帶，好比說我那祖籍江蘇的父親，生前便酷嗜薺菜清香的滋味，尤其喜歡薺菜餛飩。

其實，食薺者並不限於江浙人士而已，福建泉州有正月初七食七寶羹的習俗，而薺菜就是那羹中的七寶之一。此一食俗被先民從唐山帶至臺灣，如今則已不復存在。倒是日本人保留了從平安時代流傳至今的類似年俗，為祈求身體健康，遠離疾病，在陽曆元月七日這一天喝七草粥，七草當中亦有薺菜。

大年初七這一天，我取出一團薺菜，稍解凍後切碎。在鍋中炒肉末，加雞高湯煮開後，將切小丁的嫩豆腐滑下鍋，再沸騰後即入菜末，待湯滾後加鹽調味，薺菜貴在清香，不宜用蔥薑蒜等辛香料調味，頂多撒一點白胡椒粉，起鍋前若勾芡，則成豆腐羹，我不愛濃稠口感，省略這一步驟，端出一碗薺菜豆腐湯，趁熱喝下這芬芳馥郁的春之味。

立春了，農曆新年轉眼將至，大年除夕夜，想來有很多家庭要祭祖。父親還在世時，自稱「無神論者」，他常說：「我不信世間有神佛，但是我相信祖先，沒有祖先就沒有我。」因此，我家雖從不「拜拜」，亦無神桌，除夕卻一定祭祖。

還記得每逢年三十的下午近傍晚，父親會揮毫在紙上寫下「韓氏歷代祖先之牌位」，貼在五斗櫃後的牆上，然後在櫃上燃起香爐，櫃前打開一張折疊桌，將一些年菜排在桌上。父親先拜，行三跪九叩禮並上香，接著是出身於基督教家庭的母親。她雖未受洗，但尊重娘家信仰，並不捻香亦不跪拜，都是在祖先牌位前鞠個躬，致意一下就好。再來就是我們四個小孩，按排行順序，輪流在祖先牌位前跪下，叩首三次，大姊先拜，小弟最後。

一直以為傳統習俗就是這樣，成年後方知，我們家的禮儀不但簡化許多，且換做別人家，應該是我弟弟先拜，排行老三的我最後，因為弟弟是男的，「長子」是也。我也到那時方明白，我父親其實既傳統又現代，他要兒女不忘本，卻沒有男尊女卑那一套舊觀念，我真感謝我有開明的父母。

父親走後，我家再也未祭祖，儘管少了儀式，然而我始終把祖宗放在心裡，從未忘記自己是誰、祖先自何處來。他們分別來自蘇北、臺南、高雄，以及數百年前的閩南，而我出生在北投，自認是臺北人。

這個春節，儘管仍不祭祖，過年必吃的十香菜卻一定要做，這個傳統不能在我這裡斷掉。十香菜，又稱十樣菜或什錦如意菜，聽父親說，是他老家過年必食的素菜，由十樣無葷腥的食材組合而成。十香菜也是我們全家最愛吃的年菜，每年除夕前一天或當天早上必炒上一大缸（真是一缸，不只是一鍋而已），春節期間餐餐取出一大盤的份量，爽口開胃，往往是我家餐桌上第一個盤底朝天的菜。

前兩天，我檢查了家中櫥櫃和冰箱的南北乾貨，還上傳統市場「田野調查」了一下，打算為今年的十香菜準備胡蘿蔔、芹菜、豆乾、香菇、金針、木耳、黃豆芽、冬筍、薑和榨菜。其中形似如意的黃豆芽需掐去鬚根，其他一律切絲，以油和鹽分開炒至斷生後，合在一起拌炒便可。此菜冷熱皆宜，食用前拌一點醋和香麻油，更芳香適口。

飲食旅遊作家和譯者，曾旅居歐洲十三年，目前和荷蘭丈夫定居臺北。自認是饞人，對美食有信仰，樂於動手烹飪，愛旅行，愛散步，生活中不能沒有書本、電影和音樂。曾在報紙和電視媒體工作，還當過電影助理製片，目前在臺北BRAVOFM 91.3 電台主持節目，並為多家報刊撰寫專欄。著作加起來近二十本，譯作更多。

味覺佐以回憶，往事揉進書寫，最美味的文字，在韓良憶的「食話」裡。每一天，都耐人尋味，每一天，都是家常好日子。且讓我們用飲食與記憶，歌頌安適妥貼的日常生活。

《新北市文化》季刊從1984年6月創刊至今，持續關注在新北和全台灣發生的多樣文化議題，關心藝術潮流，關心影視音創作，關心城市動態，關心常民生活，關心創意科技，關心土地工藝……

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