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原來香料如此複雜！從料理、藥用與貿易等面向談談香料是什麼？讓你跌破眼鏡的香料秘密

更新於 2023/03/08發佈於 2023/03/08閱讀時間約 8 分鐘

談起香料，你想到的是餐桌上的佐料，抑或是遙遠古代橫跨東西兩個文化的貿易史？香料的種類繁多，在不同的時期、地域下的種類，都隨著時人文化的喜好，有不同的呈現面貌。對現代人而言，或許總覺得香料與自身的生活有些陌生，也或許難以想像現今在餐桌上隨處可見的胡椒，為何在古代會價比黃金。但事實上，自古以來，我們與香料的關係息息相關，在現代更是如此。

香料這一詞，若從英語系的源流談起，有一說認為其實「香料（Spice）」與「物種（Species）」都是來源於拉丁字根「Spec（單數）」與「Species（複數）」，意思是指種類、形式及繁雜的種類或物品外觀，字面意義上是類型或種類，但與此同時，它也指稱那些需被課稅貨物，因此引申出貴重物品的意涵，而在中世紀時則多泛指交易時的各類芳香植、藥物。由此可知，其實香料本身的面貌，不僅僅是我們想像中簡單的那一兩樣，抑或餐桌上的調味料那麼簡單；同樣的，在人類文明演進的同時，香料本身也被賦予了珍貴的意涵。

香料本身是一個全球化的象徵縮影。

大哉問！包羅萬象的香料與其用途有哪些？

誠如前述所言，香料泛指「種類、形式及繁雜的種類或物品外觀」，而這當中帶有「芬芳」的特質，根據民族植物學家蓋瑞．保羅．納卜漢（Gary Paul Nabhan）在《香料漂流記》一書中所指出的：「⋯⋯香料包羅萬象，有香草、薰香、樹膠、果實、麝香與茶。⋯⋯香草葉、乾果、碎種子、磨碎的樹根與樹膠珠子的香氣，早已深藏在我們的記憶中⋯⋯。」在這當中可看出香料的類別是跨越了植物、動物，基本上只要是帶有芬芳特性的植物、動物部位、基本上都可被視為是香料的範疇。

香料的種類繁多，迄今為止並未有切確的研究表明世界上的香料種類究竟有多少，雖然在網路上有人認為世界上的香料至少3600種，而廣泛被人們使用的約有400種，不過切確的統計始終是沒有個準確內容的。從這裡便可看出，香料本身的領域之廣與複雜的程度為何。這樣的繁雜同時也體現在香料的稱呼上，而這稱呼的差異，便在於該文化的人們於使用香料時的目的所致。

舉例來說，「香料」在中國宋代以前，在文獻記載中被廣泛稱做「香藥」或「舶藥」，在從這我們或許可以隱約地知道，香料在定義上不僅是一種廣泛的統稱，在不同的歷史語境下，所指的種類與內容，也會有一定程度的差異。而這當中的差異，便與「香料」之中每項材料本身的用途特性有關。香料之所以又被稱為「藥」，這當中便與其藥用的用途特性有關，根據路西昂・居由（Lucien Guyot）在《香辛料的歷史》這本書所言，他指出古代如醫生安畢里庫斯（Empiricus）、園藝家帕拉迪烏斯（Palladius）以拉丁文寫成的作品當中，當提及「species」一詞時，便已賦予「香料」和「藥品」的意義，在現今義大利的人們稱呼仍稱呼藥劑師為「speziale」，字面意義即是香料師或特別物種的專家，由此可看出香料本身不僅作為料理用途，在藥用上也有其重要性。

於此之外，香料也被廣泛應用於巫術、儀式、淨化、防腐、化妝、薰香等面向，在現代製香的製作用詞中，也會稱作為「香材」，簡單來說就是指製香的香氛材料，雖然這僅是個人的推論，但至少我想從這詞的出現，或可看見香料本身在不同的領域與使用目的下，被人們以不同的符號（Sign）去描述、定義其樣貌。

香料種類如同星辰般繁多，同時在應用上也有不同的用途與目的，但都與人類的文化生活息息相關。

原來茶與可可也是香料的一類？一部橫跨各大洲的香料貿易史

試想像⋯⋯

在重重絲綢薄紗環繞的宮殿之中，隱隱綽綽的人影在宮殿內緩步移行，隨著侍者的高聲喊喚，裊裊的雲煙從博山爐裡蒸騰翻起，人們或跪或起，在這之間，一名女婢將漆盒中來自異域進貢的珍貴香材放入爐內，他們說這是商胡販客們穿過連漠，橫越大洋所進貢的珍品——不久之後，靄靄的煙氣在爐內的焚燒下更加濃烈，香氣或帶著一股甜香辛氣，一股清風襲入殿內，殿宇上的垂鈴響動，薄紗紛飛，而雲煙四散⋯⋯

談起香或香料，你會想到什麼呢？

談起香料，或許對於熟稔中國香事的人，或許多半會想到在中國漢代以後，許多香料都是來自於西方、中亞及印度等地，而對西方人而言，也或許會認為香料多半來自於遙遠的異國東方，而對現代多數人而言，一但提及香料，或許馬上會聯想到的便是所謂料理中常用到的胡椒、迷迭香、丁香、茴香等物。

但你知道其實茶、可可，竟然其實也是香料的一類嗎？

在香料貿易的歷史洪流上，香料本身就像四處漂浪的貨品，而香料之所以會被視為貴重的原因，除了在於其香味特質外，便在於該物產的「少有性」。香料本身可說是一部古代與現代的全球化與貿易象徵，這當中牽涉到文化、政治與經濟等層面的因素，從我們對香料既有認知的商隊、駱駝與越洋之船的聯想，便可發現到，香料本身是由於物種在不同地區的稀缺性，因而被帶動販售，隨著商賈的腳步而浪跡天涯、橫渡千里。

對現今大多數人而言，或許會認為來自東方的茶，以及遠西美洲的可可，並不歸屬於香料的範疇之中。然而由於其香味特性以及稀缺性質，在過往的貿易歷史中，它們無庸置疑的確也是香料貿易中的重要一環。

中國人善用茶的歷史，據說最早可追溯自上古時期的神農氏，而以香料入茶則可見於唐代樊綽在《蠻書》提到：「茶出銀生城界諸山，散收無採造法。蒙舍蠻以椒、薑、桂和烹而飲之。」在宋代時，更有以龍腦入茶者，據蔡襄《茶錄》記載：「茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。」而茶作為貿易的貨品，在西方首次展露姿色，是自荷蘭人在17世紀的濫觴之始。蓋瑞．保羅．納卜漢（Gary Paul Nabhan）在《香料漂流記》中便將茶（尤其是茶磚）歸類於香料之中，或許某些層面上，我們難以想像為何茶能等同於香料，但若從其芳香性質與貿易上的稀缺性，自然就可瞭解其中原因了。

茶既是香料，同時也能與其他香料搭配，進而迸發出更複雜美妙的滋味。

而產自美洲的可可，對現代人而言，或許首先會聯想到的，是甜味的巧克力與可可飲品。不過在美洲，最初可可是被作為新鮮有果味的飲料，亦或者使之發酵，成為帶有酒精味的飲品，在西班牙人侵入後，可可便作為肉類醬料的風味香料，現今墨西哥知名的莫雷醬，雖然其起源沒有人知道，可可是何時作為肉類醬料的原料，但卻也可瞭解到可可作為香料應用於料理的面向。而現今我們所熟知的巧克力，則是17世紀時的猶太香料商人所開發出來的。

可可也是香料的一類，在貿易的歷史中，被帶往世界各地。

阿拉伯與猶太人的天堂之果——石榴，竟然也是重要的香料？

石榴究竟算不算是香料，其實這問題的邏輯，就類似於詢問：「洋蔥是植物，還是香料？」

你認為石榴是香料嗎？

嚴格來講，石榴屬於石榴科落葉灌木或小喬木，其果實中的每個種子都有多汁的假性種皮所包覆，嚐起來多汁酸甜。在阿拉伯人與猶太人的文化中，石榴是餐桌上重要的食材之一，也因此石榴大大影響了他們的烹飪文化。

在習慣上，他們會將石榴籽曬乾，當烹飪食材需要酸味時，不拘於冷熱鹹甜，便會將曬乾的石榴籽加入增添其風味。在《香料漂流記》中便記載了美墨邊境暗中信仰猶太教的信徒曾發展出以石榴裝飾的核桃醬佐青椒鑲肉（chiles en nogadas），其石榴籽放在青椒鑲肉上的作法，與中東瑪格里布居民把石榴籽放在茄子鑲肉上的料理手法如出一轍。而據說，在印度將石榴籽丟入咖哩中亦是時有所聞的作法。

▲美墨邊境猶太教信徒的料理——核桃醬佐青椒鑲肉（chiles en nogadas）。

以上談論的這些內容，我想都一再證明了香料在人類的發展歷史上有著許多紛雜的面向，這當中涉及的內容，可說是相當宏大的。但當然因為所使用的目的與用途上有所不同，自然著眼的角度便有所差異。以料理的角度來看、以巫術儀式的角度來看，甚至是以藥用或香事的角度來看，香料本身在不同的情境下扮演著各樣面貌。

而我想這也是香料之所以迷人的地方。