SCENT SCIENCE 香味的科學 L - 05

推動人類歷史的香料 - 胡椒

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香料之王-胡椒

在烹煮中式料理時，常常會使用到滷包來燉煮肉、蛋類食材；而在調理西式餐點時，也常會使用香料來醃製肉類。對於廚藝精湛的廚師來說，中西料理所交集的重要香料食材就是 -『胡椒』。在廚房後場的烹調過程中，有經驗的廚師常常會喊「撒一味～」，這些趁熱撒下的胡椒粉，就會轉化出無比絕妙的風味。因此，廚房中的胡椒就理所當然地坐上香料之王的寶座了。

史書上的黑色黃金

從古埃及時代開始，胡椒就是祭典儀式上最重要的香料。由於胡椒所帶有的特殊辛香氣息，可以同時在宗教儀式與廚房烹飪使用，因此衍生出極高的需求量。再加上胡椒重量輕以及容易保存的特性，就成為了橫跨歐亞貿易商隊的主要商品。當往來西域的商隊首度把這種帶有強烈辛辣氣息的「胡人」植物種子帶到唐朝市場時，『胡椒』就開始廣泛流傳在亞洲的飲食文化中。

在同一個時期的歐洲，同樣有威尼斯商人將胡椒帶入歐洲，並且運用在宗教焚香儀式以及食材烹調與肉類防腐。當時的醫生與術士更認為胡椒和肉荳蔻可以做為治療疾病與預防黑死病的藥物。

由於胡椒的辛熱味道在宗教和烹調上有極高的利用價值，因此胡椒價格被威尼斯的商人哄抬到比黃金還高。在歐洲貴族的宴席當中，甚至會依據菜餚中有沒有使用到胡椒來做為財富與地位的象徵。

一顆胡椒可以取代土地租金

在中世紀的英國，胡椒更是具有取代貨幣的特殊角色。在過去的英國歷史中，土地的出租價格其實相當的低，甚至低到地主懶得去收的價格。但是基於確保租賃契約的法律約束力，所以當時的合約中甚至規定了不論地主是否收租金，承租人至少每年都必須要給地主一粒胡椒粉作為土地的租金。因此就出現了[Peppercorn Ground Rent]這一詞。

因胡椒香料揚帆而起的大航海時代

隨著胡椒的需求增加，持續被陸上的貿易商哄抬價格。因此歐洲人開始揚帆出海，尋找傳說中的滿地是黃金與香料的東方世界。歐洲各國皇室，開始展開了四處佔地為王的大航海殖民時代

在歐洲歷史上，「金錢」、「香料」、「宗教」是開啟大航海時代的三大原因。胡椒帶來的財富，更是開啟了歐洲歷史上重要的文藝復興時期。歐洲各國更是因為胡椒貿易，相繼成立《荷屬東印度公司》、《英屬東印度公司》和《法屬東印度公司》等在歷史上有重要關鍵地位的貿易公司。

胡椒獨特風味的秘密

在烹調中，只要一小撮胡椒，就能大幅度改變食物的風味。這主要的原因是胡椒種子中擁有三種非常特別的物質，分別是有丁香和柑橘香氣的萜烯（terpene）、帶有泥土與烤肉味的吡嗪（pyrazine）、以及胡椒獨有辛辣感的胡椒鹼（piperine）。這三種物質，只要在濃度千分之一的條件之下，就能夠讓人產生明顯的味覺和嗅覺的神經反應。

尤其是胡椒中的萜烯能夠與許多的香味物質結合，而且分子量很輕，所以揮發能力相當好，能夠很快的讓香味擴散到空氣中。而胡椒鹼則主要是能讓人體神經細胞上一種特殊的溫感蛋白質（TRPV1蛋白質）產生反應，而這種蛋白質是會對於超過43 °C的溫度產生反應。這也就是為什麼我們聞到或是嚐到胡椒時，會有「溫熱」的感覺。

溫辣香甜的香水秘密

調配香水時，調香師都希望能夠讓前調的味道快速而穩定的出現，而中調和後調則能夠持續且平緩地帶出配方中的各種香味。木質調和花香調一直都是香水市場的主流香味。但是在調配香水時，木質調與花香調的香水在調配時很容易會出現味道偏冷的感覺，有時候更是會有香味擴散性不足的問題。這時候，有經驗的調香師就會添加胡椒來增加香水的溫暖感覺，並且提高香味的擴散性。知名的香水品牌甚至會把胡椒做為主要的風味特色，讓香水呈現溫柔滑順或是炙熱奔放的香味氣息。

雖然胡椒能夠增強香水的溫度感與擴散效果，但是在香水配方的實際運用上仍有許多需要注意的調香技巧。若想要瞭解胡椒的運用技巧，都歡迎與調香師許博士聯繫，讓許博士分享使用胡椒的技術，來為您的香水畫龍點睛！