香料界的黑金~香草莢丨香料皇后丨自製香草酒丨香草鮮奶酪丨香草咖啡蒸布丁

閱讀時間約 3 分鐘


以往製作西點時(如:奶酪、布丁、慕斯、戚風蛋糕 ..... 等等),有時會需要用到一點香草粉或香草精來提味,雖然用的量不多,但畢竟大多成份不是那麼天然,所以興起自製香草酒的念頭,香草酒可當成西點的提味劑或是加入飲品中,別有一番風味。


香草酒就是將新鮮的香草莢浸泡在烈酒中一段時間,讓酒與香草莢的氣味完全融合。香草莢是世界上排名第二貴的香料,有香料界的「黑金」之稱,若說番紅花是香料界的國王,那香草莢就是香料界的皇后。

香草莢最主要的產地是馬達加斯加,再來是墨西哥與印尼,價格與產量常受產地氣候的影響而波動很大,加上應用廣泛及種植費時,通常一根都要價不斐。


「香草莢」又稱「香莢蘭」,屬蘭科,是香草類植物的一種。其中的種籽也是俗稱的「香草」。多年生攀緣藤本植物、熱帶植物,淺根性,莖肥厚,喜歡在半遮蔽的環境中生長,常用於甜品的提味。


網路參考圖片

網路參考圖片


香莢蘭的香氣,源自其豆莢的「香草醛」含量,香草醛含量的國際標準為1.6%~2.4%,含量愈高,價格競爭優勢愈大。新鮮豆莢本身沒有什麼香味,需要經過殺青、發酵、烘乾、陳化等加工過程,才會發出濃郁香氣,從鮮豆莢到成品上市需經過大概半年左右的時間。


由於香莢蘭的花朵構造特殊,是雌雄同體,也意味著每朵花都有雄性和雌性生殖器官,所以不能完成自花授粉,再加上花朵本身不具香味,難以引誘昆蟲進行授粉,導致花朵自然授粉率低於1%。而在1840年,馬達加斯加一位12歲的奴隸,發明了人工為香莢蘭授粉的方法,就是種植者以人工移除的方式,將雄性和雌性部分分開的膜,輕輕將它們按在一起並固定,以確保授粉,因此也提高了授粉的機率。


不同產地的香草莢,其風味也有所差異,馬達加斯加產的香草莢,帶有焦糖奶油香氣,而墨西哥產的香草莢,則有果實熟成的香氣。台灣也在十幾年前引入香莢蘭種植,由於不斷研發香草莢加工技術,以及提高其中香氣來源的「香草醛」含量,目前品質已超越進口的香草莢。


「黑金」產值可望破億!國產香草莢挑戰全球頂級品質

香草莢是什麼?香草莢的歷史、種植與用途


一般製作香草酒,根據美國食品與藥物管理局(FDA)針對天然香草精作出的標準規定中,浸泡的酒精含量需在35%以上,因為只有足夠的酒精才能帶出足夠的香草味。

而通常大都會使用「蘭姆酒」或「伏特加」等烈酒來製作。蘭姆酒(Rum)是一種由甘蔗副產品(例如:甘蔗汁),利用發酵和蒸餾所製成的酒,是蒸餾白蘭地的一種。主要是因為蘭姆酒的香氣跟香草類的香氣很合,而伏特加(Vodka)則是無色無味的蒸餾酒,可以襯托出香草的氣味,所以想用哪一種酒來製作香草酒就是看個人的喜好。

之所以要使用烈酒來製作香草酒,除了酒精有殺菌和易於保存的作用之外,也是因為香草莢中的氣味成分較易溶於酒精中,所以酒精濃度愈高,愈能淬取更多香氣成分。


個人蠻喜歡蘭姆酒的香氣,所以原本想使用蘭姆酒來製作,但網路上有人分享,因蘭姆酒的味道過於強烈,會搶味,以致香草的味道不是很明顯,所以我後來選擇用伏特加來製作。


買了一盒10支的新鮮香草莢

買了一盒10支的新鮮香草莢


新鮮的香草莢經過乾燥處理後,會呈現出深棕色且有點濕潤的外觀,因為產地的不同,香草莢的長度和香草籽的飽滿度也會有所不同。香草莢水分含量高愈高,愈不利淬取,酒與香草莢之比例並沒有一定,就看個人的需求,通常為1支香草莢搭配 50cc 或100cc 的酒,當然香草莢越多,香草酒的熟成愈快,濃度愈高。我較隨興,以方便為主,買了一盒10支的香草莢,搭配一瓶 750cc 的伏特加,所以大概是 1支香草莢配 75cc 的酒。


香草酒的作法很簡單,就是將香草莢剖開,直接放入酒瓶中,會跑出黑色的飄浮物就是"香草籽",有時會看到奶酪或布丁的表面上有小黑點,就知道這是使用真實的香草籽去製作的。


影片參考~取出香草籽之方式:


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第一天浸泡

第一天浸泡


第二天浸泡

第二天浸泡


第三天浸泡

第三天浸泡


製作好的香草酒,只要避光保存就可以,通常 3~6 個月即可使用。使用了一半之後的香草酒,香草跟酒都可以按比例再添加。

泡久了沒香氣的香草莢,千萬不要丟棄,還可以取出風乾後,再和糖密封放在一起,就會變成有著香草氣味的「香草糖」, 一樣可以使用於西點的製作,或是和鹽放在一起,就變成「香草鹽」,可以使用在料理上。


之前做的玉米濃湯 不想喝有味道的麵粉水?試試自製~玉米濃湯 ,也加了香草酒下去提味,風味提升很多。


香草鮮奶酪

香草鮮奶酪


浮在奶酪表面的小黑點,就是香草籽。

浮在奶酪表面的小黑點,就是香草籽。


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香草咖啡蒸布丁

香草咖啡蒸布丁


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喜歡在日常生活中,用手機隨手拍下影像,也許是走路時,看見被雨水打落在地上的一朵花;也許是聚餐時,喝到的某一杯裝飾美麗的咖啡.... 都是當下的一種記錄,或許影像也有自己的話想說。
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