自養野生酵母｜ＮＲ１２9 斯佩爾特抹茶鄉村 ＆ ＮＲ１３０ 紅茶斯佩爾特椰棗鄉村｜三十以上｜腐草為蛍

台南的太陽很大，微涼的天已經消失了，正式進入夏季，正來到的是芒種
剛過了螢火蟲的季節呢，而日本正要開始，在有點悶熱的夜裡，閃著閃爍的綠光
日語裡有個詞，『蛍火』，也正是夏天的季語。

現在的台南從天亮開始，約六點半，氣溫從二十九點五度為起始，以每三小時上升約零點五度，每日室內最高溫約三十一度。這陣子正在整理家裡的空間，汗流浹背，去除不必要的，老舊的，不會再用到的物品。每次在這樣的階段，都會遇到人生拷問。自己問自己，當時為什麼會擁有『這個』？有目的性嗎？放在『這兒』這段期間可曾想到？更進一步會變成，為什麼會把『這個』放在『那兒』，想要做點什麼，妥協，還是任性？有沒有好好把『這個』照顧好呢？和接住我的那位一起整理的時候，也發現，原本他所糾結的，好像也慢慢的沒那麼糾結了（笑）。空間上，微調收納，讓空間感更舒服，心理上，好像也一樣。

來說說這週的麵包吧，烤了兩顆高比例斯佩爾特的鄉村，ＮＲ１２9 斯佩爾特抹茶鄉村 ＆ ＮＲ１３０ 紅茶斯佩爾特椰棗鄉村，斯佩爾特買了一陣子都不敢加高用量，看了看袋子裡，剩沒多少，來試試看吧。兩顆的主配方差異不大，斯佩爾特是主粉重量超過一半，兩者的總水合率都是６８－６９％，都是使用高水合魯邦種，酵種佔麵粉的比例約３３％，使用前讓酵母先活化，在容器內長高到初始的一倍高，配方無油糖，ＮＲ１３０加了點南瓜子和椰棗。麵筋都是攪拌到有產生一點麵筋就停，在一酵過程中每半小時翻一次麵團，不同的是ＮＲ１２９用鑄鐵鍋，ＮＲ１３０用吐司盒。

來看看成品囉

ＮＲ１２９的ＣＲＵＳＴ比ＮＲ１３０厚的多，氣孔和之前做的相比，相對來說打開的較多了，不過這兩顆在頂部的顏色較深，上火的溫度應該還不太夠，這現象在先前吐司類的配方是沒看到的。
認識的朋友看了一眼剖面，問我二酵時間多長，是不是有點短？氣孔的組織好像有分區，不是很均勻。（笑）
經驗繼續累積，挺不錯的。

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By Esteban