自養野生酵母｜ＮＲ１２５ 來個漢堡包 ＆ ＮＲ１２６ 迷你圓法｜蒸汽（人生）的使用說明書｜蚯蚓出

日本的此時，已經到了立夏，土裡的蚯蚓也辛勤的工作，這些挖掘出來的孔穴，是植物成長需要的空氣和水的通道，同樣的，落葉或是肥料也是從這些孔隙滲入再由根系吸收，有著『大地の腸』和『地球の虫』的美名呢。碰巧台南反而沒那麼熱，第一波鋒面走過，雖然氣溫是２７－２８度，還是有風的。

最近思考蒸汽的使用方法，以筆者的個性，必定要寫個使用手冊的，網路上的資料不少，做法大不相同，卻都是強調這樣都很好，只有實際用過才有感，最大的差異是，每個人對手邊硬體了解多少，因此完全複製的話，高機率會成功，也可能很容易失敗。筆者試了很多種方式，腦中的知識和自問自答還是能有所幫助的。從樂趣開始，從失敗中學錯誤，從錯誤中學經驗，從經驗學改良，然後面對結果．幸運的是找到適當的配置能使用蒸氣了

這樣的過程，在生活，每個階段都這樣，自己寫著自己的人生使用手冊，沒人可幫寫，不寫就是空白一頁，不明所以地耍廢那也會繼續往下走，沒有交卷的時候，然而時間不等待著我們，直到闔上這本使用手冊

來說說製造蒸汽的注意事項，硬體不同會讓要調整的可能完全不同
首先是蓄熱不能掉
不管使用哪種方式製造蒸汽，蓄熱絕對不能掉。小烤箱火力不足，就算有放石板可以幫助蓄熱，也不能讓製造蒸汽的裝置阻斷持續地續熱
接著是製造蒸汽本體的裝置能保持足夠的熱含量，不能在熱水加入之後裝置的溫度馬上下降

這兩點都有做到蒸汽的供應基本上不會有太大的問題
筆者最後能用的方式就是一個碳鋼或不鏽鋼的容器搭配派石或火山石，其他的方式都會有缺點

以熱水和毛巾舉例，這個方式在大烤箱成功機率高，小烤箱無法實行，原因是放熱水和毛巾的位置往往在下加熱管上面一點，剛好會阻斷下加熱管對石板的供熱，剛放進烤箱的麵糰溫度是常溫，而且麵團吸熱可是很快的

這次試做的兩爐就是確認蒸汽的使用方法

首先是 ＮＲ１２５ 來個漢堡包

麵粉和酵種的使用－採用糖硬種和老麵種，比例為９７．５％，速酵的比例下降到０．１５％，主要麵粉為鳥越純芯也加入一點十八麥全麥麵份，布爾喬亞Ｔ６５女王法國粉及微量舒瓦茲裸麥粉提升香氣

麵團的處理－載體僅使用牛奶，兩段水合法，總體水合率５８％，裸麥粉的處理方式和上次一樣，在加入鹽巴後，最後加入奶油比例是１０％，分次加入，讓麵團吸收後出薄膜出現後就停下來

整形到烘焙的處理－低水合率的狀態下，麵團延展性相當不錯，不趕的時間，好好地打出手套膜。一酵階段就能感覺到麵團帶強烈的空氣感，時間兩小時，在整形後的二酵階段使用非常充裕的時間，兩小時多一點，派石用小的深烤盤裝好，派石重量為一斤重，預熱約一小時，麵團進爐後加熱熱水，十五分鐘後取出讓麵包續烤到上色，來看看成品

幾乎快要達到想要的目標口感了，真要說，中間鬆弛的動作得更輕柔

接著是ＮＲ１２６ 迷你圓法

麵粉和酵種的使用－採用高含水魯邦種和老麵種，比例為７９％，以魯邦種的比例來說非常高了，筆者想到以前類似的配方下，整個麵團酸的不對勁（笑）。速酵的比例下降到０．１５％，主要麵粉為鳥越純芯和布爾喬亞女王Ｔ６５，加入一點布爾喬亞斯佩爾特全麥粉和十八麥全麥麵份增香

麵團的處理－載體僅使用水，兩段水合法，總體水合率６８％，

整形到烘焙的處理－較高的水合率的狀態下搭著高比例的魯邦種，水合後沒有過多地將麵筋打出來，生成一點之後就停下來，每半小時翻面一次，終於看到該有的蓬鬆感。一酵階段就能感覺到麵團帶強烈的空氣感，時間兩小時，整形分割收圓，鬆弛十五分鐘，在整形成圓麵糰放到發酵布上，二酵半小時，在鬆弛階段同時預熱烤箱，派石用小的深烤盤裝好，派石重量為一斤重，預熱約一小時，麵團進爐後加熱熱水，十五分鐘後取出讓麵包續烤到上色，很有趣的事情是，這樣配置下第一次見到重量損失率的速度飛快，不到一小時到１６％，過去的都得烤上九十分種，來看看成品

由於配方無油糖，必須拉高烘焙溫度，ＣＲＵＳＴ維持薄皮，足以說明蒸汽充分在烤箱發揮，氣孔也都有張開，可以再拉高烤箱溫度，太久沒割線，根本亂成一團 （笑）

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By Esteban