自養野生酵母｜ＮＲ１２３ ＆ １２４ 很想長高的全麥土司｜ＳＨＯＷ ＯＦＦ｜霜止出苗

最近發文頻率降低，容許自己有時候放風
其實是腦子裡有些功課進行中，不管一條龍作業的事兒，還是直面內心的事兒
畢竟再有人緣，或者沒有；交友再廣闊，也或者沒有；事業再有成就，或者沒有
到了睡前，就是直面今日自己的死亡，睡眠中，也許會掉入兔子洞，或到奧茲城
自己帶著自己去哪，都是獨自面對的夜，面對面結束後，新的自己就會再活過來

筆者不喜歡那些把情緒丟給別人的人，仔細想想，也許都是睡不好的一群（笑）
想起剛成年不久，曾經在校園裡拿著手機跟另一頭的人發脾氣
現在回頭思考當時的情緒，似乎也是把情緒丟給別人，好像大聲吼給對方
球丟了出去，自己再也沒這樣的問題（其實待解的還是高掛在那兒）
幸運的，調整咖啡因攝取量和攝取時間之後，夜裡的自己把自己帶到鬼屋的機會下降很多

台南的氣溫已經到２９度上下了，晚上也是熱騰騰的
關於麵包的事情，除了調整參數之外，酵母活力也是必須調整到能不費太大力氣照顧他的狀態。簡單來說，就是酵種經過餵養後，利用產生的二氧化碳氣氛和麵團本身，同時能在富氧和無氧氣氛下以適當速度的進食，強勢乳酸菌能慢慢的吃飽，有活力並能和少量的醋酸菌共存（或說是抑制醋酸菌的生長），在吃飽之後便進入適當的休眠狀態

本次的麵包是全麥吐司
麵粉和酵種的使用－採用糖硬種和老麵種，比例為９７％，速酵的比例下降到０．１５％，主要麵粉為鳥越純芯也加入一點布爾喬亞Ｔ６５女王法國粉，十八麥全麥麵份及微量舒瓦茲裸麥粉提升香氣
麵團的處理－載體僅使用牛奶，兩段水合法，總體水合率６０％，裸麥粉是第二階段才加入，減少戊聚醣效應的影響，在加入鹽巴後，最後加入奶油，分次加入，讓麵團吸收後出薄膜出現後就停下來
整形到烘焙的處理－低水合率的狀態下，麵團延展性相當不錯，不趕的時間，好好地打出手套膜。一酵階段就能感覺到麵團帶強烈的空氣感，在整形後的二酵階段使用非常充裕的時間，來看看成品

從外觀上來看，上色不錯，香味有明顯的奶香和麥香，口感和之前做的相比更柔軟。吐司的蓋子有種很想往上的感覺。來看看切面，氣孔均勻，充足的二酵時間讓氣孔變大，而且在所有的區域都有大的氣孔．多一些分布在中間偏上的區域。氣孔的形狀接面對稱的多邊形，和前幾次相比的形狀差異蠻大。應該在攪打和一酵階段給更充分的時間有機會長得更高。每次搞得很像在寫失效分析一樣（笑）

說到這件事情，好像自小很常對周遭的人說著
你看：『我有ＯＯＯ』『我會ＸＸＸ』．．這樣的話
年紀大的自己回頭看，很大可能是想著這樣就能被看見，或被重視，或被尊重。
再往前推，總覺得是否再更小的時候，也許是被失落的那位（笑）。
也因為這樣，大人的自己必須得接住幼年的自己！
自己和自己對話的能力應該是來自這的吧