自養野生酵母｜ＮＲ１２７ 橄欖油吐司 ＆ ＮＲ１２８ 可可椰棗榛果吐司｜邏輯也用過頭了｜紅花栄

副標的這句話很突兀，是啊，很突兀。前一天看著魯邦種長得很好，不如就來做吧。ＮＲ１２８這顆吐司原訂是下週要做的，提前幾天也是可以的。驗證前幾天想到的事情看看對或不對，應該會有個答案。萬事總有答案，即使沒有，得到的訊息應該會是“無直接相關“，其實這挺重要的。

題外話，在寫這句話的時候，筆者想到一個根本的問題，在問問題的時候，是想要找答案，對吧！還是想要找解答，是吧！還是想要找出口，咦？中文的意思很像，底層的需求是不是一樣呢。有時候思考一下，挺有趣的。

這兩顆吐司的狀態其實差不多，就以ＮＲ１２８來說吧，絕對不是偷懶。絕對不是。

麵粉和酵種的使用－採用糖硬種，比例為１０６％，速酵使用０．１５％，緩慢地消耗使用做為輔助，從這顆麵包的配方開始更簡化魯邦種的配方，考慮之前兩種麵種的粉水比差不多，僅用途上有一點不同。筆者選擇的容器尺寸剛好可以做出一部分是老麵種，另一部分是低水合的硬種，是不是和水式酵母很接近就不知道了，水式酵母的餵養和維持對在台南的筆者考驗實在太大。在嘗過酵種風味之後發現上層蓋子是甜甜的，不太酸，下層帶著氣泡組織的，微酸，甚至有點微刺激味蕾。那就剛好，這樣比較好控制量。也調整糖硬種的餵養作業，以往的配方多是麵粉和酵種比值約為１．５－２，參考秋天曾經用過的配方後發現，其實也可以拉高這個比值，活性會比較穩定，代價便是發酵時間要拉長。主要麵粉為鳥越純芯，加入一點布爾喬亞斯佩爾特全麥粉和十八麥全麥麵份增香。手邊還有剩一點點的可可粉，同時加點紅茶粉調味。

麵團的處理－載體僅使用水和牛奶，兩段水合法，總體水合率６５％。

整形到烘焙的處理－在餡料的準備上用一點點水浸泡椰棗果乾，同時也將榛果磨碎，分成粉狀和顆粒狀兩種，麵團攪拌到有點薄膜的時候加入榛果粉，目的提供油脂給麵團，持續攪拌到接近手套膜。進到一酵階段，台南的旗溫已經接近３０度的高溫，中途得進冷藏控制溫度。完成後，分割整形鬆弛２０－３０分，在擀捲的過程中包入椰棗果乾和榛果碎，進到二酵。在結束前約一小時 預熱烤箱和和派石一小時，在完成最終發酵後，進爐並製造蒸汽，十五分鐘後取出派石，讓麵包續烤到上色，最終失重為６．４６％，來看看成品

組織柔軟，帶著可可香氣，尾韻有點紅茶香，不知為什麼搭著椰棗果乾和榛果碎，這樣的風味很均衡，卻有點像農曆年時會吃到的南棗核桃糕 （笑）。這次的第一階段水合時間是之前配方的一倍時間長，打出來的麵筋比較強韌，比較容易往後攪打，還是可以再長更高。

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By Esteban