自養野生酵母｜ＮＲ１３１ ２５％裸麥鄉村鄉村｜雨來欲來

今年的梅雨鋒面和去年不同，似乎在來之前已經妥妥地準備好要下的雨。
上週的台南悶熱，偶而帶點雨。比較辛苦的大概便是在這種天氣下在廚房煮飯，或是做麵包吧。
直到週末的時候才發現，原來這都不辛苦，最辛苦的是，電扇壞了 （笑）。
筆者前陣子看到電扇有奇怪的聲音，去買了黃油，在軸承的地方點了幾下，看能否延長她的生命。這把電扇也吹了快七八年有。然而近年的節能話題很熱門，各種的變頻設計，轉直流的設計出現在各種電器裡，也順便加了點價格，跟著通膨一起。其實有多少人會習慣用遙控器指揮電扇，誰也不知，功能綁架之後，也就會習慣的。應該過幾天會去買電扇。

在電扇壞掉之前，還是順利地做完一顆麵包，這次來做高裸麥比例的鄉村麵包。參考志勝賀榮大師的著作裡頭的配方，其中有一個高達50%裸麥的配方，考慮台灣的氣溫太高，幾經思考，最終使用志賀勝榮大師這ＲＯＳＥＮＢＲＯＴ的製作流程。

說說書裡的做法，前一天先準備魯邦種和裸麥中種，隔天將所有材料混合好之後，這個配方也同時加入鮮酵，在麵團不過度升溫的狀態下，趕緊將麵筋打出來，然後進入最終發酵，所需時間約１小時。以前就聽過裸麥會加速麵筋分解，因此加入的量不能多，如果加的比較多，那發酵時間必須減少，如果麵筋都被分解掉，那就會變成磚頭啦（笑）

筆者不敢嘗試50%裸麥，看書裡的照片，烤色，外觀，氣孔的組織。家裡的烤箱應該是無法負荷的，將裸麥的比重下降到約２５％。也由於家裡沒有鮮酵，就改高水合高筋種和速效吧。想起先前使用裸麥粉起種的過程，蜂蜜和青草香味，比對這次準備的裸麥中種，看起來沒什麼問題。就放著在冷藏讓他過夜吧。

隔天一早將高筋種取出活化，趁機將材料準備好，在高筋種活力接近最高的時候將所有材料混合攪拌，這麵筋感覺真的很弱。在變得稍微不黏手的時候，撒上手粉，整型成圓形後接著滾成橢圓形，並且將收口那面朝上放到吐司盒裡。同時烤箱也開始預熱，中途麵團表面溫度一度到２９度，放到冷藏直到完成烤箱完成預熱。使用跟吐司相比更高的烘烤溫度搭配蒸汽烘焙，來看看成品

出爐的時候充滿著裸麥香，意外的是非常暴力的膨脹，是原本麵團的三倍高，此時已經安心，表面的烤色很漂亮，帶著野性。最終失重為１０．５％，出爐冷卻兩小時後，麵包已到常溫，失重更新為１３．３％，蠻有趣的。當天的晚上忍不住切了邊邊來試吃看看，裸麥香，ＣＲＵＳＴ不會很硬，裡頭的氣孔有大有小，都有張開。要控制的變數很多，高比例裸麥鄉村及格的至少突破零了（笑）

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By Esteban