山西賣油郎成就台灣小籠包

一九九三年一月十七日，美國《紐約時報》以顯著篇幅介紹「全球十大美食餐廳」，臺北「鼎泰豐」榮膺其中之一，文中評論，「鼎泰豐」雖然是一間不起眼的小吃店，但它的湯包（小籠包）、菜肉包、烏雞湯等，是值得老饕們以朝聖的心情品嚐的美食，其他如餛飩等也美味無比，堪稱一流……

對陸客而言，小籠包、餛飩、燒麥等是江浙滬一帶的傳統庶民小吃，因此，有不少人誤以為「鼎泰豐」是從上海移至台灣的老店，實際上，鼎泰豐是台灣的自創品牌，創辦人楊秉彝，也不是講一口吳儂軟語的上海人。

一九二七年，楊秉彝生於山西崞縣，十三歲時，家鄉被日軍佔領，日軍投降後，楊秉彝才得以在縣城讀了一點書，但不久戰事又起，國共內戰爆發，為了避戰，一九四八年的夏天，他以「到台灣讀書」為名，穿著卡其色青年裝，隻身離開山西老家，乘坐「花蓮輪」自上海漂洋過海靠岸基隆港，來投靠舅舅，那年，他二十一歲。

舅媽是上海人，把楊秉彝介紹給上海同鄉送貨，那上海同鄉王老闆開了一家叫「恆泰豐」的食用油行，王老闆的弟弟做進口紹興酒生意，楊秉彝就白天送油，晚上兼差送酒，做事勤快，為人實在本分，王老闆看在眼裡，兩年後就升他當櫃臺，負責看賬、管理店內的進貨。

在「恆泰豐」油行當差十年間，楊秉彝與照看老闆孩子的賴盆妹互生好感，結婚生子。一個山西人，替上海老闆當差，在臺灣落下腳來，楊秉彝感恩銘記：「沒有這個舅媽，就沒有今天的我。」

一九五八年，因王老闆與一位華僑合夥經營進口汽車及房地產，被對方坑了錢，「恆泰豐」油行也被拖垮，被迫關門歇業，楊秉彝只好離開。為了維持家計，他想，送油送了那麼多年，又沒有多讀書，只好繼續幹老本行，在臺北東門一帶的臨沂街租了一間小房子，自立門戶開油行。楊秉彝飲水思源，感念王老闆夫婦，不忘自己出身「恆泰豐」油行，向「鼎美」油行批的油，就把自己的這間油行定名「鼎泰豐」。他有個擔任監察委員的山西同鄉，很願意幫忙，替他向于右任先生求墨寶，于先生題寫的「鼎泰豐」店招，便自一九五八年懸掛至今。

勤快本分的楊秉彝開始向迪化街、萬華的批發油商進貨，再分裝成小包裝，送貨給顧客，並與過去恆泰豐油行的主顧相商，央求他們繼續找他送油，在那個沒有高速公路的年代，最遠林口、板橋、三重、中壢，他都送過油。

到了一九七零年，沙拉油問世，許多家庭改用一罐一罐包裝好的沙拉油，傳統散裝花生油銷路受重挫，生意愈來愈差，要養活五個孩子，夫婦倆一時愁苦焦灼，不知該如何是好。

那時，鼎泰豐油行已遷至信義路，一樓是油行店面，二樓是住家。到了一九七二年，與楊秉彝交情不錯的滬菜餐廳「復興園」老闆唐永昌，認為楊家店面的位置不錯，馬路邊，流動客人多，就向楊秉彝建議，一半店面賣油，另一半店面改賣小籠包、餛飩等上海小吃，並把「復興園」店裡的上海師傅介紹給楊秉彝，雙方約定採拆帳方式，鼎泰豐固定抽成。

進入一九五零年代的臺灣，能夠隨國府來台灣開餐廳的外省人並不多，但江浙滬一帶的小吃、餐廳、宴會菜在當時的臺灣很出名，追根究柢，源自蔣中正是浙江人，蔣夫人宋美齡是上海人，因此，江浙滬一帶的菜系、小吃在兩蔣時期蔚為風潮，有如國菜地位，達官貴人食之趨之若鶩。但這位上海師傅沉迷牌桌，沒做多久就離開，楊秉彝只好聘僱一位會做小籠包、餛飩等上海小吃的本省師傅駐店，由鼎泰豐支付其薪水。

來自山西的楊秉彝，兩手空空孑然一身到台灣，仰賴替上海老闆的油行送貨維生，再自辦「鼎泰豐」油行，製作販售上海小吃，山西賣油郎一家人用雙手日以繼夜孜孜矻矻打拚。常吃包子的人都知道，包子褶頂有個小硬塊，楊家為了小籠包的完美口感，與師傅一起研究調整，從十五褶、十八褶、二十褶、二十五褶，最終試出黃金十八褶的小籠包，沒有小硬塊，出鍋以後的形狀不會塌，模樣討喜，口感最棒。

開始制售上海小吃的這一年，楊秉彝的長子楊紀華正唸淡水工商專科一年級，一到放假，就回到店裡跟師傅學做包子，但因小吃生意還沒有很好，兩年後的暑假，楊紀華去士林一家豆漿店打工做包子，「外面才有錢賺啊」；也因為家中生意仍未有起色，楊紀華退伍後到花園新城當了兩年的交通調度員。

直到一九八二年，當時的美食家唐魯孫，在報紙撰文，稱讚鼎泰豐的小籠包真材實料，湯腴味正，美味好吃，饕客們聞風而來，生意自此開始大好，但店裡一位師傅要去服兵役，實在忙不過來，楊秉彝便要求楊紀華回家幫忙，父親此時才發現，長子做包子、炒飯或送餐、結帳，樣樣都做得好。原本油行生意慘淡的鼎泰豐，無心插柳柳成蔭，變成門庭若市的專做小籠包、燒麥、餛飩的小吃餐廳，每天數以千計的顧客出入這間外貌不起眼的小店，于右任題寫的「鼎泰豐」店招仍高懸門楣。

一九九三年一月十七日，美國《紐約時報》將鼎泰豐納入「全球十大美食餐廳」。

一九九五年，楊秉彝將鼎泰豐交棒給楊紀華，楊紀華見服務生端著剛出鍋的幾籠包子、熱湯上下樓梯，險象環生，頗為心疼不捨，主張店裡購置送菜機，父親和資深師傅都反對，因為「送菜機比一台車還貴」，多次爭執無果，楊紀華避走日本兩個星期，父親只好點頭。

幾乎所有老闆都把業績擺第一，但楊紀華卻常為媒體報導排隊人數暴增而不開心，怕客人太多，員工忙不過來，服務品質會下降，也怕員工今天太累，明天就沒有體力；吃員工餐吃到醃製的梅乾菜，他擔心會不會危害員工健康，立刻要求品研室找廠商特製；聽到101店報告客人指責帶位員工，店長以和為貴不收客人服務費，感情內斂的他馬上紅了眼眶，「我把員工都當成孩子看待，客人講組員不好，我很難接受。」

曾經有熟客，每次來鼎泰豐吃飯都是晚上九點半以後，拿到號牌不是進入餐廳，而是轉身去逛百貨公司、大賣場，逛到十點半、十一點左右，才返回餐廳點餐，鼎泰豐的餐點歷來都是等客人現點現做，等到菜品上桌、客人吃完，往往是十二點左右了，後廚工作人員、服務員、洗碗阿姨已經累彎了腰，也只能默默等這組客人吃完，再來收拾桌子、洗碗、整理預備第二天的工作，忙完已是第二天的淩晨一兩點。員工本著不得罪客人的心理，一直沒敢把這種狀況告訴楊老闆，直到某一天楊紀華夜間巡場才發現，心疼得不得了，果斷將這組客人列入不歡迎名單，也再次對員工強調，超過夜間九點半才來的客人，不必再接待。

楊紀華最喜歡的店中菜品，是蝦仁蛋炒飯，當年為了讓鼎泰豐的炒飯更好吃，光是尋找適合炒飯的米，他和團隊一起，耗時許久，反復嘗試，最後確定採用「台粳9號」米。

從接下鼎泰豐那一天起，楊紀華就沒有預設營業目標，只追求顧客滿意度：「希望每個客人都能獲得和上次一樣的服務，然後好還要更好。」

一九九六年，日本百貨零售業巨人「高島屋集團」取得「鼎泰豐」的授權後，在東京最繁華的新宿區「高島屋百貨」內開設了鼎泰豐第一家海外分店。楊紀華正是在授權品牌的過程中，體認到日本代理商學習、瞭解每一道料理製作時的工匠精神、以敬重職業品格與技法的視角提供優質的餐廳服務。而在這之前，鼎泰豐的師傅製作每一道料理時，多倚賴經驗和感覺決定食材、調味料的份量，日本代理商卻非常仔細地探究，掌握小籠包的外皮多少褶、炒飯的重量……諸般精確數據，促使楊紀華重新思考，而後制定出專屬鼎泰豐的SOP。這樣的改變，不只促成鼎泰豐在日本拓店成功，也是後來品牌能夠推廣到全世界的關鍵。

源自江浙滬地區的小籠包，並非台灣傳統美食，但嚴選食材，嚴格製作過程，表皮、內餡、火候、捏製功夫均與眾不同，造就獨特的美味的鼎泰豐，在沒有開分店之前，信義路創業店內每天呈擁擠現象，門前客人手拿號碼牌大排長龍的景象，已是臺北街景的一大奇觀，也讓小籠包成為海外觀光客、名流藝人的來台首選，沒吃到鼎泰豐的小籠包，就如同白來台灣一般。

重量級國際人士來臺，必吃鼎泰豐；政商名流要員因不便出入，常常託人代買，或是邀請鼎泰豐師傅登府製作私宴，甚至蔣緯國赴慈湖謁陵時，也邀請鼎泰豐師傅前往慈湖外燴……他們都深深為鼎泰豐美味可口的小吃著了迷。

俗語謂「同行是冤家」，當年建議楊秉彝賣小籠包的上海人唐老闆，卻也對鼎泰豐豎大拇指，「如果給鼎泰豐打分數，我絕對可以打九十九分，他家的包子無論蒸、皮、餡，火候和功夫都別具一格，和人家不同！」

臺灣著名的烹飪專家傅培梅也是鼎泰豐的老客人，她稱讚鼎泰豐的小籠包，「口味老少咸宜，份量大小適中，一籠十隻，一口一個，數量不多不少，想再多吃兩個，沒了！」她透露其中的奧妙，「美味的東西就是如此，不要讓人覺得太過，也不要吃得太撐，就還差那麼一點點，客人就會留下深刻的印象，一直記得你，下回還想再來。」

二零零零年，鼎泰豐的中央廚房成立，統一製作和配送，一項產品從原料處理、擀皮、成型、完成，計算出每一個步驟所需時間，控管好每一個流程，每十五分鐘進行抽查。每個小籠包都是黃金十八摺，絕對不可多一褶，也不可少一褶；麵皮五公克，內餡十六公克，精確程度不容妥協；店內食物只有0分與100分兩種。如此嚴格的品質管控，讓鼎泰豐的小籠包征服了所有嘴刁的顧客。

而中央廚房的成立，有了足夠的場地培訓人員，也解決了過去員工無法培訓、不敢開分店的問題，鼎泰豐開始籌備在台灣開第一家分店，連同香港分店的十六位師傅在內，內外場近百人在中央廚房展開了培訓工作。在鼎泰豐，養成一個師傅至少需要三年，成為獨當一面的優秀大廚師，更需要至少十年以上的工夫不可。店內資深的一級廚師，幾乎都是十幾歲進入鼎泰豐，平均年資至少十五年以上。

二零零一年，鼎泰豐進入南翔小籠包故鄉上海，在大陸開了第一家分店；同年底，繼日本的五家分店、美國洛杉磯、大陸上海分店之後，日本的第六家、香港的第一家，以及台灣的第一家分店，都陸續開幕；二零零四年進入北京。

品牌出名了，必有仿冒品，鼎泰豐也不例外。在日本、美國、兩岸三地，先後都曾出現過冒牌鼎泰豐，但都不長命，食客的舌頭都很刁，不容矇騙，只要一吃，便知真假。

旗下擁有十幾個品牌的王品餐飲集團，曾經一年至少開六十家分店，最高檔的王品牛排每年開一家。反觀鼎泰豐，臺灣的第二家分店，距一九七二年信義創業店開業已過三十年；從臺北分店到新竹開分店又等了八年；預計在二零一三年開臺灣第十家分店，因人手不足作罷。楊紀華說，「我一直都不太敢開店，怕開不好，開店狀況很多。」高雄分店開業前，工程部還到處找一個二百多坪的空間，希望把設計圖在地上百分百展開，所有內場廚師、外場人員一起從大門走進去，檢驗動線會不會影響人潮、物流和氣流，實踐大學餐飲管理系主任楊瓊花驚歎：「簡直嚴謹到不可思議的地步。」

身為鼎泰豐董事長的楊紀華，也不像其他餐廳老闆那樣到店裡只是和熟客寒暄，而是一件白襯衫外搭黑背心，捲起袖子和員工一起做事。外場人員忙著為客人點菜，他趕緊從傳菜人員手上接過菜品，迅速送到客人桌上；門口帶位員工安撫候位客人的情緒，他馬上補位，詢問下一組客人能不能等二十五分鐘。不知情的人，還以為楊紀華是資深服務人員。

一場視訊會議，楊紀華與九家分店主管玩「大家來找碴」的遊戲，猜猜眼前兩盤黃芽菜哪裡不一樣，「左邊那盤湯汁多了15公克，代表少給客人10％的黃芽菜，要注意一下。」

坊間製作黑松露食品，光是使用松露醬就快不敷成本，但他為了推出黑松露小籠包，花幾百萬從國外進口高檔黑松露，要求廚師刨一片完整的黑松露，包進餡裡。

我們也是鼎泰豐小籠包的鐵桿粉絲，成都分店在來福士廣場開幕時，我們剛好在成都，自然義不容辭邀請成都朋友一起前去品嚐，對臺人來說，菜品口感、餐廳服務依然保持高水準，沒有因為地處異地而降低，不愧是國際級優質餐廳；成都朋友吃了小籠包，都給大拇指點讚，卻無一例外對川味小吃「蝦仁紅油抄手」有些㣲辭，川人講究麻辣鮮香，鼎泰豐的紅油抄手對他們來說，一整隻蝦仁的抄手餡，的確鮮香一流，但麻辣不足，頂多算是「臺式川味」，成都朋友幽默地說，這個是「原味抄手」，菜單寫錯嘍，寫成「紅油抄手」嘍。我們馬上把成都朋友的反饋告訴店長。

再赴成都出差時，又邀約在地朋友一起前去鼎泰豐，剛落座，服務生走過來，問：「之前你們來吃過，這次的紅油抄手是要吃成都口味的？還是吃原來的口味？」成都朋友超級訝異：「安？你們還記得我們來過？還記得我們吃過啥子菜啊？記性這麼好？」服務生笑笑說：「是的，我們服務受訓的項目之一，就是要記住客人，記住常來的客人的口味喜好。」成都朋友又豎大拇指：「好好好！做得很不錯！」而我們很敏感的抓住「成都口味」四個字，問：「你們是有對成都分店的紅油抄手做了口味調整嗎？」

剛招呼完其他桌客人的店長，正好走到我們桌前，很開心見到我們:「對啊！你們反映了紅油抄手的味道之後，也有其他成都客人反映同樣的問題，我們就跟臺北做了回報，後來總公司派行政總廚來成都，品嚐在地小吃，研究了成都小吃的特點和用材，然後調整這款紅油抄手的味道，由清淡轉為微辣帶酸回甜的口感，最後定成現在的成都口味。」

鼎泰豐重視客人、不計成本地花費時間與精力，不斷試吃在地小吃，最終對成都分店的紅油抄手做了調整，以符合川人的味蕾，著實感動了成都朋友，連聲說：「哎呀……鼎泰豐太巴適了！終於曉得你們為啥子能做成米其林美食餐廳了！你們做得很好，二天會常來吃嘞！」

看起來，楊紀華似乎沒有控管成本的概念，但正是他這種不計成本，卻以人為本，只要是對員工或客人好，什麼錢都願意花的理念，使他把父親創辦的鼎泰豐，從一間街坊小吃餐廳，發展成全球知名國際餐飲集團，把原本賣食用油的「鼎泰豐」打造成臺灣小籠包的金字招牌，這塊金字招牌成為小籠包躍上世界舞臺的推手，「小籠包王國」版圖就此穩步拓展開來，除了兩岸三地，澳洲、印尼、日本、澳門、馬來西亞、菲律賓、新加坡、南韓、泰國、阿拉伯聯合大公國、英國及美國等全球十五個國家和地區擁有超過一百七十家分店，每一家店的料理口味與餐廳服務品質始終維持水準，並持續追求更高的標準；鼎泰豐還與長榮航空合作，成為日本線飛機餐選項；楊秉彝與賴盆妹夫婦帶著五個子女胼手胝足創辦鼎泰豐的故事，也拍成了五集電視劇《十里桂花香》……

自一九七二年轉型販售上海小吃至今，鼎泰豐以極致的品質和服務，榮獲世界級褒獎，包含紐約時報評選的「全球十大美食餐廳」、CNN評選的「全球最佳連鎖餐廳」第二名、英國《MONOCLE雜誌》評選「全球最佳五十間餐廳」之一；二零一零年、二零一二年香港尖沙嘴分店獲國際美食權威「米其林一星」評鑑；二零一一年香港新港分店也榮獲「米其林一星」評鑑；從二零一八年起，連續五年，鼎泰豐信義店榮獲臺北「米其林必比登推介」；二零二二年榮獲國際旅遊指南「TasteAtlas」評選「全球百大最佳傳統餐廳第二十八名（亞洲第二名）」……

「唯有飲食和愛，不可辜負」，是電影《飲食男女》中的經典台詞，也正是楊家對美食、對鼎泰豐付出全部心血的最佳註腳，一九九四年，導演李安請來當時還在鼎泰豐後廚做廚師的楊紀華，擔任男主角郎雄的手部替身，極具味蕾吸引力的料理鏡頭，一氣呵成，將中式料理推向世界級大熒幕，也吸引了好萊塢影星湯姆·克魯斯來台時，專程到鼎泰豐請楊紀華教他捏做十八摺的小籠包；英國分店開幕時，時任英國首相強森也來捧場，由楊紀華手把手教捏小籠包。

對遍佈世界的饕客來說，到鼎泰豐吃小籠包，不是趕流行，而是朝聖。

二零二三年三月二十五日，鼎泰豐向媒體證實，創辦人楊秉彜先生安詳辭世，享耆壽九十六歲。而楊家第三代，楊老先生的長孫、楊紀華的長子楊翔舜，已從美國留學歸來，和當年的父親一樣，從頭到腳穿戴好工裝，走入鼎泰豐的中央廚房，從一刀一鍋一鏟一勺開始歷練，成為新一代的接班人。

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梁峰榮：《小籠包／油行變身國際連鎖企業 鼎泰豐寫傳奇》；

王梅：《楊秉彝開創「鼎泰豐」傳奇》；

《臺灣國際化最成功的餐飲品牌 鼎泰豐 你學不會》。