生煎包？生煎饅頭？水煎包？來聽它們的故事吧！

是包子還是饅頭？

立足上海靠蘿春閣

生煎水煎是派別之分嗎？

蘿春閣生煎包食譜

• 麵粉十斤
• 開水二斤
• 冷水三斤
• 老肥（老麵）二兩半
• 碱水一兩二錢半
• 碱水一兩二錢半

1. 把開水逐漸加入麵粉中，邊加邊拌勻。
2. 麵粉被攪成雪花狀後，先晾涼。
3. 放入麵盤中，加入冷水和老肥揉麵，需時約十分鐘或至麵糰軟滑光潤不黏手，便可蓋布發酵。
4. 完成發酵後切開麵糰，加碱水、冷水。
5. 揉麵把所有材料混勻，再搓成長條。
6. 將長條麵糰切成小麵糰（麵劑子）。
7. 用手掌壓圓小麵糰，成為中間略厚，邊緣較薄的皮。

• 豬肉奶脯—即五花肉（去皮骨）三斤
• 豬肉夾心—即前腿肉（去皮骨）四斤
• 豬頸圈肉（去皮骨）三斤
• 鮮豬肉皮 三斤
• 香蔥 六兩二錢半
• 上好醬油 一斤一兩九錢
• 白糖 四兩三錢八分
• 香油 三兩一錢三分 芝麻 三兩七錢半
• 精鹽 二兩半
• 植物油 一斤四兩四錢
• 味之素 三錢八分
• 乾蝦子 一兩二錢半
• 薑片 少許
• 料酒 三兩

1. 將乾蝦子放在碗中，加入薑片、蔥結（二根）和少許料酒拌勻，坐在水鍋中隔水蒸15分鐘。
2. 丟掉蔥薑，把蝦子拌進醬油內備用 。
3. 芝麻洗淨後以微火炒熟，芝麻爆跳脹胖即可取出，用擀麵杖擀成細末。
4. 剩下的香蔥切去根鬚，蔥白（梗）切成米粒狀，蔥葉切成蔥花備用。
5. 刮去豬肉皮的毛污，洗淨後切成一寸寬長條。
6. 放於鍋中，加水至浸過肉皮，以旺光煮15分鐘。
7. 能用手指捏碎即可取出，放在冷水中浸漂。
8. 冷卻後用絞肉機絞碎，先粗後幼，絞兩次後放好備用。
9. 將豬肉奶脯、豬肉夾心和豬頸圈肉洗淨，切成小方塊再絞成細末。
10. 加入精鹽和蝦子醬油，冷水一斤，用力攪拌。
11. 攪拌至發黏，水分亦被吸收時，加入味之素、白糖、香油、芝麻末、肉皮凍和蔥白末，拌勻即使。

1. 左手托麵皮，右手舀餡，放於皮中央。
2. 提起麵皮邊緣，一點一點向上端捏攏捏緊，摺七、八折，不可有洞。
3. 撒上芝麻或蔥花。

1. 放入植物油，需淌滿平底鍋。
2. 下鍋時由外圍放至內圍，彌補火力不均 。
3. 在包子表面蘸油 加冷水，蓋蓋子燜煎 。
4. 不時要轉動鍋子，使火力均衡 約6分鐘，鍋沿熱氣直沖即熟。