吞拿魚/鮪魚的迷思 赤身、中拖羅和大拖羅

早前收到一份很詳細的新聞稿，介紹了一家香港的日本海產專賣店魚屋的資料，他們會引入一整條吞拿魚（鮪魚），所以甚麼部位都能吃到。那時身在英國，覺得香港最幸福的是有很多美食，不管哪個國家的東西都可以吃到。

吞拿魚一定會有筋脈 能否吃到取決於廚師

說起吞拿魚，原來好多朋友不太知道赤身、中拖羅和大拖羅是甚麼，甚至有朋友不喜歡吃吞拿魚（鮪魚），覺得有筋又腥不好吃。早排看到一位KOL的影片說，有筋的品質不好，那只是他幸運，從來都能吃到會處理吞拿魚的店家。

我在學日本菜的時候，老師說吞拿魚是真的有筋脈，因為經過了長年的生長，所以刀工好切對了，把纖維切斷了便不會有吃到筋。當然選對部位也很重要，但還是考廚師的手藝。所以吃到筋並非表示那條吞拿魚品質差，先還吞拿魚一個公道。

吞拿魚最好先熟成幾天才吃

好多日本料理店的廚師，買回來的吞拿魚不會馬上用來給客人享用，他們都會把吞拿魚去熟成。因為宰好的吞拿魚經過幾天熟成後，酸味才會穩定下來，同時把魚內的纖維分解成天然糖分和谷氨酸鹽，魚的甜味才會提升，會嚐到魚的umami （旨味）。因為筋脈已軟化，所以不會那麼容易吃到筋了。

有人會問，魚不是新鮮的才好吃嗎？對的﹗魚一定要新鮮捕獲，然後要在最新鮮的時候馬上處理，把內臟馬上去掉，用溫和的鹽水清洗，再以透氣抗菌毛巾包裹起來，存放於箱內，並以攝氏 4-6 度的溫度保存。

赤身、中拖羅和大拖羅的迷思

至於赤身、中拖羅和大拖羅，也未必人人都知道是甚麼。我個人喜歡中拖羅，大拖羅太膩吃一兩件無妨。赤身的話，我反而喜歡用來做tataki (たたき)，即是半生熟吃法，灸燒外面，裡面是生的，伴以醬油或柑橘醋來吃，我覺得夾一兩條生洋蔥更美味。たたき只是代表了半生熟的吃法，至於如何的半生熟，也有不同的烹調方法。

赤身：吞拿魚背部正中間部分，脂肪含量較低，魚味較濃，色澤鮮紅而肉質較結實。

中拖羅 : 吞拿魚背部和中或尾腹部位，脂肪含量為赤身及大拖羅之間，魚油甘香與濃郁魚味並存。

大拖羅 : 吞拿魚前腹部位置，為最肥美部分，脂肪分布最多，如雪花般，入口即溶，充滿天然魚油脂的甘香，肉色較淺，筋位比較多。

腦天: 吞拿魚頭頂上的肉，肉質非常軟滑，魚味濃厚，油分極高，一條吞拿魚的腦天肉大約只有兩、 三塊，為非常罕有部位。