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吞拿魚/鮪魚的迷思 赤身、中拖羅和大拖羅

2024/02/12閱讀時間約 2 分鐘
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早前收到一份很詳細的新聞稿,介紹了一家香港的日本海產專賣店魚屋的資料,他們會引入一整條吞拿魚(鮪魚),所以甚麼部位都能吃到。那時身在英國,覺得香港最幸福的是有很多美食,不管哪個國家的東西都可以吃到。

吞拿魚一定會有筋脈 能否吃到取決於廚師

說起吞拿魚,原來好多朋友不太知道赤身、中拖羅和大拖羅是甚麼,甚至有朋友不喜歡吃吞拿魚(鮪魚),覺得有筋又腥不好吃。早排看到一位KOL的影片說,有筋的品質不好,那只是他幸運,從來都能吃到會處理吞拿魚的店家。

我在學日本菜的時候,老師說吞拿魚是真的有筋脈,因為經過了長年的生長,所以刀工好切對了,把纖維切斷了便不會有吃到筋。當然選對部位也很重要,但還是考廚師的手藝。所以吃到筋並非表示那條吞拿魚品質差,先還吞拿魚一個公道。

吞拿魚最好先熟成幾天才吃

好多日本料理店的廚師,買回來的吞拿魚不會馬上用來給客人享用,他們都會把吞拿魚去熟成。因為宰好的吞拿魚經過幾天熟成後,酸味才會穩定下來,同時把魚內的纖維分解成天然糖分和谷氨酸鹽,魚的甜味才會提升,會嚐到魚的umami (旨味)。因為筋脈已軟化,所以不會那麼容易吃到筋了。

有人會問,魚不是新鮮的才好吃嗎?對的﹗魚一定要新鮮捕獲,然後要在最新鮮的時候馬上處理,把內臟馬上去掉,用溫和的鹽水清洗,再以透氣抗菌毛巾包裹起來,存放於箱內,並以攝氏 4-6 度的溫度保存。

赤身、中拖羅和大拖羅的迷思

至於赤身、中拖羅和大拖羅,也未必人人都知道是甚麼。我個人喜歡中拖羅,大拖羅太膩吃一兩件無妨。赤身的話,我反而喜歡用來做tataki (たたき),即是半生熟吃法,灸燒外面,裡面是生的,伴以醬油或柑橘醋來吃,我覺得夾一兩條生洋蔥更美味。たたき只是代表了半生熟的吃法,至於如何的半生熟,也有不同的烹調方法。


赤身:吞拿魚背部正中間部分,脂肪含量較低,魚味較濃,色澤鮮紅而肉質較結實。


中拖羅 : 吞拿魚背部和中或尾腹部位,脂肪含量為赤身及大拖羅之間,魚油甘香與濃郁魚味並存。


大拖羅 : 吞拿魚前腹部位置,為最肥美部分,脂肪分布最多,如雪花般,入口即溶,充滿天然魚油脂的甘香,肉色較淺,筋位比較多。


腦天: 吞拿魚頭頂上的肉,肉質非常軟滑,魚味濃厚,油分極高,一條吞拿魚的腦天肉大約只有兩、 三塊,為非常罕有部位。


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“文房“的成立,希望可以跟大家分享自己在外國去的咖啡館、cafe、文具店、雜貨小舖,也了解許多品牌,也許可以和大家分享一些文創品牌的故事。 這個地方,把我到過的一隅,用文字和影像一點一滴記錄下來,這裡都是我自己寫的東西,是我的私房筆記本。
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