藝文嗅嗅工作室 S2E5 香料產區黎巴嫩

這一季我們從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料用區, 進一步創造出屬於自己獨特的綜合香料. 上一集, 我們在土耳其香料市場裡流連忘返, 今天, 我們要介紹的是黎巴嫩的香料,

如果以文字形容黎巴嫩的香料, 那麼它所帶來的就是明亮舒爽, 溫暖而且有洋茴香香氣的, 黎巴嫩是中東最出名的出口國, 傳統黎巴嫩小碟開胃菜 mezze , 現在可見於整個地中海東岸地區, 但大家對於它的起源卻常爭論不休, 以鷹嘴豆泥為例, 以色列和黎巴嫩都堅稱是它的發源地, 黎巴嫩的料理人廣用香料, 無論是單獨使用, 或是無所不在的綜合香料黎巴嫩七香粉, 它是黎巴嫩家家戶戶都有的廚房常備用品, 可以用於小碟開胃菜, 醃料, 湯品及燉物. 這個位於地中海東岸心臟地帶的國家,雖然政局不穩定, 但在香料使用上, 佔了極重要的地位. 黎巴嫩七香粉的成份是哪些呢?   

Baharat 黎巴嫩調味料

多香果  又名眾香子, 牙買加胡椒, 帶有肉桂、丁香、肉荳蔻的香氣在煮燉菜、咖哩或米飯時直接放入原粒多香果，食用前將它們取出。搭配雞肉、醃菜、紅蘿蔔、蛋糕、咖哩、辣椒等

荳蔻    荳蔻在亞洲被用在醫療上的重要性遠勝於烹飪，是中藥行中常見的藥方之一。

它特別的風味在燉肉或滷肉的時候加一些，美味讓人驚艷；在烘焙點心如pound cake、米布丁、義大利脆餅、舒芙雷等中加一點點荳蔻，味道更是迷人！

豆蔻與肉豆蔻

豆蔻原產於印尼摩魯卡(Moluccas Spice Islands香料島)一帶，目前生產地區，如東南亞之檳榔嶼、斯里蘭卡、蘇門答臘、格瑞納達及西印度等地，台灣以及廣東、雲南和海南島等省也有栽培。

豆蔻樹(Myristica Fragrans)為原產於印尼摩魯卡島一帶的常綠喬木，豆蔻果實有點像杏，呈圓形，顏色為檸檬黃到淡褐色。成熟時果實會裂開，露出裡面一層鮮艷的膜，這些網狀條紋之內膜，即是肉豆蔻(Mace)，在肉豆蔻裡面的核才是豆蔻，也是做豆蔻粉的原料。

引起香料戰爭的荳蔻

荳蔻會散發出令人興奮的芳香味，帶點灼人的濃郁味、略苦，味道十分濃郁。豆蔻之風味較肉豆蔻者為強烈而又帶苦味，但肉豆蔻略有點辣味。

在埃及的文獻上也有記載，荳蔻是製作香水的重要材料，中古時期，荳蔻就受到很高的評價，除了被當作香料使用外，也能幫助消化、提振精神。

由於荳蔻具有香料的特性和其許多醫藥上的用途，因此在歐洲和亞洲等地是很重要的香料植物，成為15、16世紀最令人垂涎的奢侈品，當時荳蔻可以賦稅用，有人因為偷藏一顆荳蔻被處以絞刑！荳蔻的盛產地馬來西亞地，蘊含豐富的香料資 源，引起殖民地主權的覬覦，當時世界強國葡萄牙、荷蘭、英國等，意圖強佔整個香料市場，引起海上霸權的相互競爭。

香料豆蔻的使用

荳蔻因味道十分濃郁，烹調入菜通常只加入一小撮。在世界的海洋探險熱潮之後，發明了許多和豆蔻相關的食譜，豆蔻可使菠菜、花椰菜、胡蘿蔔、南瓜、甘藍菜和馬鈴薯等味道更佳鮮美，也適用於做酒、咖啡或烘製糕餅時，增添風味不可或缺的香料之一。

目前豆蔻的商品有兩種形式，一為粒狀，一為粉狀。通常多用在甜點，布丁類，肉類及蔬菜中。豆蔻粉也常與其他食用香料混合使用，添加於肉類加工品像香腸、熱狗等產品中。

肉豆蔻很不容易在普通零售店中買到整片的，使用時多為粉狀，像豆蔻一樣多用在義大利麵醬、乳酪、糕點餅干、魚、牛羊肉加工品與燉蔬菜上。荳蔻精油可用於香水、肥皂及洗髮精的製造。

肉桂 市面上最常見的是肉桂棒（Cinnamon Stick）與肉桂粉（Ground Cinnamon）兩種，可以依使用方式、料理來選定要購買的類型。肉桂棒需要一段時間才能完全釋出香味，故比較適合用來醃漬，或是加入液體材料中一起加熱、熬煮；而肉桂粉因為比較容易失去香氣，不建議長時間烹煮，通常是在料理起鍋前加入提味，或是灑在飲品上方加強風味。

還能這樣吃！

現代人習慣吃麥片解決早餐，這時候肉桂粉就派上用場了！燕麥、堅果及果乾等放入碗內，倒入牛奶、杏仁奶、豆漿或任何你喜歡的植物奶，再灑上適量的肉桂粉，健康又快速的早上立刻上桌。

身為經常搭配甜點的香料，肉桂和蜂蜜、楓糖以及堅果類都非常match，無論是在攪打好的奶昔中灑上肉桂粉，或是混入果醬、堅果醬中用來塗抹吐司，都是輕鬆攝取肉桂的好方法。

丁香      丁香在中外飲食裡都有調味、醃漬的功能。

喝烈酒的人都知道「竹葉青」，這酒中有十種以上的成份，其中就包括了「公丁香」。

而傳統寧夏菜裡有一道「丁香肘子」，顧名思義就是以丁香作為招牌口味。

在中式料理中常用的五香粉，印度的咖哩、英國的香辣醬（Worcestershire sauce）中，都少不了丁香。

丁香的產地

丁香又名丁子香，是丁香樹所結的花苞，原產於印尼東部的毛魯卡群島，此島稱香料島，目前全世界丁香品種大約有三十多種，生產最多的方是印度尼西亞、印尼桑基巴群島，其次為坦尚尼亞、馬達加斯加島、馬來西亞、印尼及錫蘭等地。2005年時，印度尼西亞生產的丁香約佔世界總產量的80%。中國的遼寧、陝西、山西及山東等地也生產丁香，中國自古多半把丁香當作觀賞花卉，因為它特有的馨香和多種的儀態，而深受人們的喜愛。丁香姿態細緻秀氣，但卻很耐旱，可以十日無水灌溉依然存活，生命力很強韌。

可內服外用，經濟價值高

丁香含有揮發油成分---「丁香油」，其芳香性多用於中藥。丁香有高度的經濟價值與藥用價值，由於花香濃烈，蚊蠅都遠離不會靠近，以前的人也會拿它來防蟲。丁香也是很好的芳香精油，但因為精油強度高，不適合以按摩方式直接使用。丁香樹所含的精油十分豐富，多用在香水的製造，很多肥皂，牙膏，漱口水也含丁香成分。

在烹調上的使用

丁香在香料的使用上，因為味濃強烈、單獨食用味道辛辣帶苦味，口中殘留麻澀感，但是與食物烹調後轉為溫和甘甜。丁香的特殊香味，多半適用搭配甜的食物。

目前烹調上有使用丁香粉及丁香粒，丁香粉是把花蕾曬乾後磨成粉末，濃郁芳香，常用作滷菜香料、醃漬食品、調味料、巧克力布丁、糕餅及、生果餡及蛋糕等甜品糕點，也是印度綜合香辛料與咖哩粉之配方成分。丁香粒則多用於西菜中，可加入豬肉燴熟或烤焗，其中以火腿、豬肉、肉羹為主。烤火腿時直接將丁香插入火腿中烘烤，香味更特殊值得一嚐。

芫荽籽    「你喜歡香菜嗎？」這問題得到的反應，通常不是大力點頭就是嫌惡地皺起眉頭。在台灣香菜，或稱芫荽，隨便上市場都買得到，我們對它的味道再熟悉不過。但是說到香菜籽，似乎就連一點印象也沒有。

雖然台灣菜不太會用到，但舉凡印度料理中的瑪莎拉綜合香料、泰式咖哩中，其實香菜籽都默默隱藏其中。你或許認不出它，少了它也不見得會發現，但香菜籽確實提升了一道菜的豐富感，

另外, 英文當中的 coriander 和 cilantro 指的都是香菜嗎？答案是也不是。讓我們來釐清一下：

Coriander 指的是香菜整個植株，包含葉子與種籽。但在英語國家，有時候會直接稱香菜籽為 coriander。兩者風味與用途皆不同，無法交替使用。後者經過乾燥成為香料，可以直接整粒或磨碎使用。

Cilantro 則是香菜葉的西班牙文，不過在英語系國家普遍已習慣以此稱呼香菜葉。

香菜葉評價兩極，喜歡的很喜歡，討厭的卻覺得味道像臭蟲或肥皂。但與風味鮮明的葉子不同，香菜籽的氣味溫和，帶有些許柑橘與香甜的味道。用乾鍋炒香使種籽內的精油釋放後，還會散發幽微的花香，層次豐富。

整粒 vs. 研磨的差異

雖然整粒香菜籽和磨碎後的風味差異很小，但是粉末最能巧妙地將風味隱藏於麵團與麵糊中；整粒或稍微壓碎的香菜籽用來醃漬肉類非常加分，或是搭配巴西里檸檬大蒜醬 (gremolata)、印度酸甜醬 (chutney) 也都相得益彰。

不過，完整香草籽的香氣能維持很久，只要密封保存於陰涼處，可擺放將近一年。磨成粉則幾個月後風味就會消逝，所以最好少量購買。最理想的做法還是自己研磨，就算沒買研磨機，小台的食物處理機也還堪用。

香草籽適合什麼料理？

香菜籽幽微的甜酸氣息不管和鹹食或甜點都很搭。但就好像和聲歌手必須環繞在主唱四周一樣，香菜籽要配合其他香料使用，才會創造更富有層次的風味。

香菜籽是衣索比亞的 berbere、埃及的 dukkah 等非洲國家的綜合香料中很常見的香料，此外，東南亞、西班牙、美國中部與南部地區也經常使用。總而言之，香菜籽怡人細緻的風味不管是用於哪國料理、或甜或鹹都能畫龍點睛，從發酵麵團、餅乾到德國酸菜、小羊排都可以。

除了入菜，香菜籽也有機會當主角。嘴饞的時候，將香菜籽整把撒入厚底鍋，以中火烘烤到香氣飄出，淋上橄欖油與鹽，或許再來點蒜粉，甩幾下讓調味沾附均勻，立刻解饞。

香草籽的替代方案

香草籽獨一無二的風味組成實在不容易模仿，雖然沒有東西能直接取代它鮮明的特色，但試著混合茴香籽 (fennel seeds) 和碾碎後帶有八角香氣的葛縷子 (caraway)，再加上少許孜然，也是值得一試的折衷辦法。

若香菜籽是人，大概就是那種在群體裡不特別顯眼，但當他真的不在時，大家又紛紛問起他怎麼沒出現的那種。如果它還沒出現在你的烹飪世界裡，不妨拿來做咖哩、醃肉、自製香腸試試。

小茴香籽  Cumin，中文名為小茴香籽或是大家熟悉的【孜然】或是【新疆孜然】其實就是Cumin這顆小小的香料。在印度Cumin Seeds是一種不可獲缺而且使用度非常高的一種香料，也是調配咖哩的重要香料之一。印度人把它使用在烹調料理、 家常茴香飯(Jeera Rice)或與優格搭配飲用，會產生非常獨特的一種香氣，另人著迷，口齒留香。 在中國新疆地區則用來與烤肉(烤羊肉、牛肉)搭配。

      小茴香(孜然)其外型為淡淡的青綠色，帶有濃郁的香氣，不只在印度被廣為使用，在埃及、伊朗、北非、土耳其、中亞、中國新疆一帶也時常被使用。用孜然調味菜餚還可防腐殺菌，炒菜時放點不容易變質，它在印度也時常用來與馬鈴薯料理做搭配，口感十分搭配。

別名：安息茴香、小茴香

產地：中國、印度、敘利亞、土耳其、伊朗等

利用部位：種子

孜然有殺菌防腐的效果，料理中加入孜然可以暖胃去寒，並且改善消化系統問題、提振食慾。

孜然屬繖型科，中國為主要產地，是中國、阿拉伯、印度等國常使用的香料。具有強烈香氣且略帶辛辣味的口感，能去除牛、羊肉的腥羶味，還可解油膩、增加食慾，尤其經過高溫加熱後香氣更濃烈。

孜然粉為新疆烤肉的主要調味料，﹁對新疆人來說，孜然的香味帶著魔力，搭配羊肉一起料理，對於當地人而言，就是一種家鄉的味道。﹂可與其他香料搭配，調製成紅咖哩或綠咖哩，整粒孜然則可與葛縷子及麵粉等製作成印度烤餅。

應用

種子整粒或磨成粉使用，可用於提升肉類料理的風味；或當成咖哩及飲料的調味等。

保存

以密封容器儲存可放置約一年左右，但時間愈長香氣會隨之變淡。

適合搭配成複方的香料

可與辣椒、丁香、薑、檸檬草、芫荽等香料調製的咖哩搭配作為肉類的調味。

印度人總喜歡在蔬菜咖哩的最後撒上一點新鮮的香菜葉，他們說：「這就跟台灣人會在貢丸湯裡加芹菜末，或在蚵仔湯裡加薑絲一樣。」只要一點，就很提味。

辣椒粉   Cayenne Powder(卡宴辣椒粉)來自於墨西哥的Cayenne辣椒(牛角椒)，乾燥後直接磨成，因為沒添加其他香料或添加物，所以顏色就比較亮紅，味道比Paparika Powder(西班牙、匈牙利紅椒粉)來得深沈有韻味且辣度明顯

特色:

卡宴辣椒粉為辣度明顯，較為辛辣的辣椒粉

應用:

根據研究顯示，Cayenne Powder(卡宴辣椒粉)裡有個成分Capacaicin對我們身體生理是正面的，卡宴辣椒粉為墨西哥、西南方美食和印度料理必備的香料，與義大利麵食料理、披薩、湯、燉煮食物、滷汁、炒菜和大蒜麵包等做搭配可添增菜色活力。大多數人通常只有在做辛辣食物的時候才會想到辣椒粉，但其實在很多食譜中可加入調味醬汁、沙拉醬甚至是加至肉中搓揉可以增加風味與層次

最後我們要介紹的

黑色胡椒粒  胡椒是香料中消耗最多並最為人喜愛的調味料，但很多人總以為黑白胡椒大同小異，烹飪上不必特別區分可以任意使用，這樣的的想法是不對的喔~

●首先認識一下黑白胡椒的來源~

黑胡椒-- 胡椒果實成熟時採下並日曬，日曬使得胡椒果實外皮乾皺並變得深褐或黑色。

白胡椒-- 白胡椒就是去皮的黑胡椒，將胡椒果實在水中浸泡，果皮就可以撕下，內部的果實再經乾燥程序就是白胡椒。

只要品嚐過這兩種胡椒後，便會發現兩種胡椒的風味和辛辣度各具特色, 當然營養價值也不同囉~

(圖片來源:https://goo.gl/3SrnC)

白胡椒的香氣柔和，在柔和的香氣中帶著刺激性的辣味, 特殊的香氣更是能刺激食慾，對於散寒健胃有很好的作用。

一般來說白胡椒適用於清淡的淺色料理。如涼拌菜，燉菜，羹類，白肉魚類或炒米粉等料理。

黑胡椒則有強烈辣味和獨特香氣，最適合用於牛排, 燒烤或鐵板燒等肉類料理，由於其特殊強烈香氣與辣味，有助於去腥提味，統合整體料理風味。

● 使用黑胡椒入菜時有兩個要點：

第一點是與食材同煮的時間不要太長，受熱時間太久會使黑胡椒獨特的香氣與辣味揮發掉；

第二點是熱度高可使黑胡椒的香辣味更濃郁，因此用來做熱炒，鐵板類的菜餚更為適合。 

此外，有些人也會問，胡椒粒可以用胡椒粉替代嗎?

當然是可以囉~

使用胡椒粉時，能直接研磨調味是最好的，

馬上研磨更能直接品嚐到胡椒特殊的香味與辣味，確實發揮到胡椒粒的最佳效果，使用於一般涼拌菜沙拉上更是別具風味喔~

好啦! 今天的香料介紹, 希臐你們和我一樣獲益良多, 料理的時候, 可以有更多的選擇, 台灣取得進口香料方便, 如果你喜歡而且也像我一樣在料理當中少不了香料, 那麼就上網搜尋購買, 只要保存期限新鮮, 那麼大多不會令我們失望的. .今天謝謝你們的收聽, 下禮拜讓我們繼續中東香料之旅吧!!