台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食

颱風天最應景的大概就是泡麵罐頭，只出門去健身一番，然後把這本說豬說得從頭到腳、淋漓盡致的散文看完，聊慰沒能大吃大喝、到處都是風災新聞的日子。

說到豬，亞洲應該是最能吃豬的地方，總聽說歐美不放血的豬肉極其腥臭，以致出國到西方總是吃牛吃羊吃魚就是不吃豬。而打趣的朋友也觀察到豬雜等內臟，在超市的擺放區是在食用肉品跟畜用肉品之間，能吃到各種大腸、小腸、脆腸、粉腸還分得如此清楚、各有口感，能欣賞這些臟器烹調，並且深入清洗、處理過程還外帶了一些店家推薦，確實是本好讀的美食小書。

作者在自序中提到，飲食是很個人的事。確實，不管是口味、飲食的品味、乃至於吃什麼/不吃什麼，都有一番道理。喜歡臭豆腐、皮蛋、香菜、豬血糕、米血的人，不一定能欣賞血腸。而基於宗教、文化的不吃豬、牛之類，乃至於更極端的素食，都是個人的選擇。這季節的榴槤，也是個明顯好惡兩派的例子。豬吃起來也是如此，介紹了許多臺灣人道地小吃才吃得到，有時也不見得分得那麼清楚的各種豬肉料理，讓人對下次到小吃攤切小菜，更有幾分期待。

黑白切用台語說起來就是隨便切，但做起來可一點也不隨便，光要處理食材，清洗內臟中容易起腥味的血水，就是一番工夫。豬隻從飼養到宰殺也是費盡辛苦，儘管一般的豬隻不到用神豬的規模去餵養，但要把一隻豬養大到宰殺平均也要180天也就是6個月左右，到宰殺前都得確保牠們生氣蓬勃，才能賣得好價錢。

從少見、剃除許多常見部位還煉製高湯之後再撿下來的頭骨肉說起，太多部位是沒看這本書之前沒有特別注意的，介紹起這些豬值得細吃的部分，除了看見過去社會勤儉持家到不浪費任何一個可能可以吃的地方所孕育的飲食文化之外，也看見一隻豬能吃的部位竟然如此多、如此細緻。

而且光煮一隻豬的各個部位，都還可以分門別類烹煮，而豬隻宰殺後，為了新鮮也得趁凌晨時刻趕忙買了之後進行各樣汆燙燉煮等，著實不是一件容易的事。而許多小吃攤也有獨門的黑白切料理，透過這本書的介紹，可以窺見許多小店總有老主顧的原因，以及有時難以尋覓，一下就售罄的道理。

吃了不少豬料理，但有時連三層、五層肉都分不清楚，更別提離緣肉這麼內行的詞彙了。書中還提到像是常見的爌肉、焢肉的用法都不如炕肉來得正確，但積非成是的結果都不改中部人包含臺中跟彰化各有炕肉支持者的盛況，可能就跟嘉義火雞肉飯一樣，都值得一訪。然後滷得入色的豬皮和汆燙的白豬皮一樣好吃，個人雖然不喜歡蔥薑蒜各種五辛但是沾醬油一樣吃得津津有味。此外還有各種的腸、管介紹，是一本看了很餓的書。

最後附上夜以繼日的部分，也就是這些辛苦的小吃店在處理這些食材時的辛苦。他們保留了庶民美食最樸實無華也最引人入勝的部分，介紹了跟朱肉有關的職人們的工作，讓這本看似美食書更添上一些有趣且內行的側寫。

推薦給喜歡豬肉料理，想登堂入室進入內行人行列的朋友，光看這本書的介紹，記得幾個撇步很可能會更接近美食，聊起來也更顯得文化底蘊深厚、內功甚深什麼的。