土耳其咖啡：煮一杯深沉、質樸的中東生活感
在咖啡館裡，每人一杯熱紅茶，加進一朵新鮮薄荷葉、數包白糖；一杯土耳其咖啡，不另外加糖，因為糖早在烹煮咖啡時就加進去了。
服務生會先問你要加多少糖，一匙、兩匙、或是無糖，全憑個人喜好，不喜甜的人，也建議至少加一匙糖，因為咖啡本身的風味非常濃烈。
原味與小荳蔻土耳其咖啡，是咖啡館最常見的選項；土耳其咖啡專賣店則有最齊全的口味：玫瑰、小荳蔻與肉荳蔻，榛果、焦糖與巧克力，更有法式咖啡──將水換成牛奶烹煮而成的牛奶土耳其咖啡。
土耳其咖啡有著深沉、近乎原始的質樸氣味，它低調的香味，緩慢而沉穩，在空間中徐徐舒展開來；不似義式與手沖咖啡，它們濃郁撲鼻、明亮的咖啡香氣，總能歡快的劃開白天與夜晚的界線，輕盈的充滿整個屋內。
土耳其咖啡的五大特色
- 使用的咖啡粉比濃縮咖啡粉更細，質地近似於可可粉。
- 水、咖啡粉放入長柄咖啡壺中並在熱沙中烹煮，是已知最古老的咖啡烹煮方式。
- 糖跟咖啡一起烹煮，不同於一般咖啡煮好後才加糖調味，呈現獨特的風味。
- 煮完後不過濾，直接倒入咖啡杯中，讓粉末自然沉澱於杯底後飲用。
- 每杯份量僅有60c.c.左右，如同兩份濃縮咖啡的尺寸，是適合啜飲的飲品。
充滿儀式感的烹煮過程
傳統的土耳其咖啡做法，是將長柄咖啡壺埋在熱沙中加熱，細緻的泡沫會逐漸湧上壺口，此時將1/3的咖啡倒入杯中，咖啡壺放回沙中繼續加熱，待泡沫湧上後再次倒出1/3，如此反覆。
埃及的土耳其咖啡通常用瓦斯爐或電熱土耳其咖啡壺製作，比較少見沙煮，泡沫湧上壺口後隨即關火，接著將咖啡壺與咖啡杯放上托盤，在桌邊將咖啡倒入杯中後再端給客人。
土耳其咖啡的「臉」，也就是它表面那一層細緻的泡沫，非常的重要，更是評斷煮法優劣的指標。
我喜歡的煮法
100毫升的冷水，加進一茶匙的白砂糖，再加進兩尖茶匙的土耳其咖啡粉，無須攪拌，開小火，隨著水溫增加，原本浮在水面上像小土丘的咖啡粉會逐漸沉下；這時千萬別移開視線、轉頭熱個吐司......細細的泡沫會從邊緣開始冒出，逐漸膨脹、往中央聚集，這時離泡沫如噴泉般溢出咖啡壺的瞬間，可能僅有幾秒鐘的間隔，精確的在即將湧出的瞬間關火，總能帶給我一絲成就感。
若不慎溢出也沒關係，在埃及，溢出的土耳其咖啡象徵著吉利，跟我們的碎碎平安有異曲同工之妙。
製作過程(筆者攝)
最後，迅速地將咖啡倒入杯中，表層浮著完美的細緻泡沫，給它幾分鐘的時間沉澱後，再開始小口啜飲，土耳其咖啡的口感，介於濃縮咖啡與滴濾咖啡之間，雖然風味濃烈、但卻又有著滑順的口感。
底部的咖啡渣很苦，最後一口請務必慢慢喝。
底部沉澱的咖啡粉(筆者攝)
我通常使用淺焙或中焙、混和小荳蔻的咖啡粉，深焙對我而言太過苦澀。
我也喜歡用牛奶煮的「法式咖啡」，它的口感更為濃郁、牛奶恰到好處地平衡了咖啡的苦澀，很像在喝一杯熱巧克力飲品，也因此煮法式咖啡時，我不會額外加糖。
烹煮重點：
- 一定要用小火慢煮
- 開始加熱後就不要攪拌
- 不可讓咖啡在火上滾沸
充滿中東生活感的一杯飲品
比起在咖啡店點一杯土耳其咖啡來喝，我更享受煮土耳其咖啡的過程，如細砂般的咖啡粉，在烹煮的過程中形成濃密的泡沫，最後一鼓作氣的變成湧泉、想要溢出咖啡壺......相較於靜靜地等待咖啡悶蒸、萃取，和充滿生命力的土耳其咖啡互動，有著更多的趣味。
若要選擇一樣事物代表中東，我會選擇土耳其咖啡，為了它質樸濃烈的口味、宛如大漠黃沙般細緻的咖啡粉、與它深遂的文化底蘊。
從周圍往中央聚集的泡沫(筆者攝)
埃及咖啡小歷史
咖啡源自紅海南端的衣索比亞與葉門，最初流行於葉門的蘇菲教派學者間(伊斯蘭神祕主義教派)，在進行長時間的冥想與禱告前，學者們會喝一杯咖啡振奮精神，避免打瞌睡；喝咖啡提神的習慣逐漸傳播到其他伊斯蘭地區，16世紀中葉，第一間咖啡廳在伊斯坦堡開幕後，咖啡開始在中東地區蔚為流行。
同時期，咖啡文化也被鄂圖曼帝國帶入了埃及，咖啡館迅速地成為勞動階層的最愛(也許因為咖啡館與酒館有著相似的氛圍)，一直到19世紀，咖啡才終於進入埃及上流階層。
有趣的是，在19世紀中葉之前，埃及人喝的都是無糖咖啡；直到英國殖民時期帶入了大量外國移民，販售加糖咖啡的新形態咖啡廳出現後，埃及人才愛上了甜咖啡。
順帶一提，往咖啡加糖的英國殖民者，在20世紀時將印度茶葉引進埃及，更廣受勞動階層與窮人的青睞，從此熱甜茶取代了咖啡，成為埃及人的最愛。
1896年，某埃及咖啡館©Library of congress
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