愛吃麵的西餐主廚的合理階段 台南麥謎實驗室

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對於喜歡吃麵、又有創意與實踐能力的西餐廚師來說,當料理技藝有成、又恰逢熱血當頭時,開一家可以任意煮麵的小餐館,就是一個十分合理的職涯規劃,例如台南的吃麵吧,深耕多年終獲米其林肯定,而今又有「麥謎實驗室」。

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麥謎的料理從一些社群的照片來看,雖然很像是精緻西餐,但主廚直接在門口貼告示說,「我們僅只是一間麵攤,沒有高級法餐」,這為餐廳的定位提供了精準的料理判斷。既是麵攤,菜單的結構便可能是麵、小菜、湯。點餐方式也如同麵攤,填寫點菜單


宜蘭鴨賞貢菜麵

宜蘭鴨賞貢菜麵

點菜單雖然是小吃攤常見的填寫方式,菜單的寫法卻是fine dining、高級創意法餐常用的語法,例如這道最先上菜的麵,菜單上寫著;宜蘭鴨賞.貢菜.柑橘醋,看起來是不是很高級莫測呀。這道鴨賞麵用的是日式拉麵、鵝油、貢菜、炸蟲草、柑橘醋,這個味型的原型應該是橙汁鴨的結構,不錯吃,但風味略平版了些。

無毒蝦參巴醬麵

無毒蝦參巴醬麵

第二道麵的菜單上寫著,學甲無毒蝦.參巴醬.剝皮辣椒。這道無毒蝦麵用的是港式撈麵,以及用參巴醬略炒過的蝦仁、剝皮辣椒、薄荷,是妥妥的東南亞蝦麵味型,好吃,有飲食脈絡的料理總是經得起考驗

神仙鴨湯

神仙鴨湯

神仙鴨湯松露雲吞,鴨湯溫潤厚實、雲吞說是港式,沒吃出來,淋上旁邊附的埔里馬告滴管後,酸爽硬氣,反而少了神仙範兒

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點了二道甜點,是拉差醬的甜甜圈蝦餅,雖然爽口,也用了台南蝦餅的延伸意象(延伸到泰國),嘗來總有為賦新詞強說愁的勉強

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第二道甜點是,綠皮開心果洛神花泡芙,看到這個菜名時,直覺推測其味覺結構,應是洛神花的酸香、剝皮辣椒的甜勁辣與開心果的奶油味,三者所組成的相互淬鍊且環環相扣的品味美感,讓心裡有很多期待,可惜事與願違。

整體來說,雖然料理的品味美感尚有改進之處,但主廚們有技巧、用心、有創意熱血與良心,光憑這一點就令人讚賞,值得再訪。

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2025/04/29
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