從燈影牛肉嘆起，高雄湛露中餐廳

疫情後，高雄開了不少頗具主廚個人風格的餐廳，但能在文化脈絡的架構中，創作出有趣、有創意、有獨到飲食思考的中餐聽，幾乎寥寥可數，幾年前有萬豪酒店的皇豪中餐廳，以粵菜為基礎架構，融合法式與其他中式菜系，是高雄少數有國際水準的中餐廳，這二年又有洲際酒店的湛露中餐廳開幕，作為有米其林星級企圖的五星酒店餐廳，用餐前令人值得期待。

燈影牛肉

「燈影牛肉」是一道成名於1930年代的經典川菜，雖然成都餐飲界在'80年重建川菜系統時沒有被收入，現今，仍然是重慶、成都的一些景點商店裡的攬客招牌

這次專程來洲際的湛露中餐廳，有一大半的原因是為了這道菜，這似乎也是燈影牛肉首次在台灣現身。燈影牛肉本就是道工序複雜的料理，牛肉需經薄切醃烤滷炸等工序，對百年前的人與廚房設備來說，不是件容易的事，特別對不產牛的四川而言，既然店家當年都做了牛肉的各種工序，順帶地從其中又延伸出金毛牛肉與五香牛肉，五香牛肉是滷菜，現今已廣為人知。

金毛牛肉目前在成都也有高檔餐廳在製作，之前在江振誠指導的「廊橋」餐廳有吃到過，牛肉被撕成一絲一絲如金黃色的纖維，搭配法式芥末醬，做成一團蓬鬆的小球狀，十分爽勁開胃。可惜這裡的燈影牛肉，就像是略帶麻辣味的台式肉紙，形似，卻無神，只吃到技巧的高超，沒有技術之外的美感，反倒是點綴在上的蓮藕片表現出色，不過還是感恩廚師們為這道菜的付出。

據專家考察，燈影牛肉在盛唐時期已有紀錄，製作這道菜，需要烤爐、大量的油、以及昂貴的糖，可見唐朝的國力強盛。

掛爐淮鹽燒鴨

瑤柱蛋白炒飯

餐廳菜單的內容既簡單又籠統，以粵菜為主，再加幾許川滬菜。點菜方式有個人套餐與單點二種，從單點目錄的菜色來看，大多是熟悉的菜式，套餐裡則有出現少許頗具新意的料理，因此便點了一套套餐，再加幾樣單點菜，如此能較全面地判斷這餐廳的料理表現。

粵菜先來；正當慶幸燒鴨、海皇炒麵有極佳水準時，瑤柱蛋白炒飯一入口，剛興起的愉悅感立馬萎凋，既沒鮮味也沒香味，這道經典的高級港式炒飯，是自己每往港澳旅遊時必點的菜色，飯粒爽口鮮明、蛋白隱而滑口、瑤柱絲絲鹹鮮，三者成就出「白色」的極淨美感，即使打包回飯店當冷宵夜吃，都能意猶未盡，這裡居然把飯與瑤柱分開，炒飯只有極少的鹹味，而瑤柱看起來炸得鮮香，實則無味，即使在飯裡拌進了大把炸瑤柱絲，也完全無法讓飯好吃一點點。

欖菜蒸龍膽石斑

可惜一道基本的家常「欖菜蒸魚」，即使用了龍膽石斑，還是只表現了魚，欖菜淪為蜻蜓點水地裝飾。這是標準的快餐廚房作業程序（先蒸好魚，再依點單淋上、擺上各種醬汁），但對五星級飯店的廚房而言，未免太江湖作派

接著再來一道川菜，黑虎掌日月魚燉雞湯，四川及其周邊省份盛產許多美味的野菌菇，包括松茸、黑松露，川菜流派裡很早便有菌菇湯的養生一派作法，這道湯則結合粵菜老火煲湯與川菜養生菌菇湯的優點，既有菌菇的山珍風味，亦有豬雞魚凝煉的韻味，品味結構完整、意味美感圓潤，是很有水準的一道湯。

海皇炒麵

燉和牛臉頰

接著是套餐裡的二道主食，海皇炒麵用了蠔油、海皇醬搭配明蝦，表現得很道地且爐火純青，燉和牛臉頰則是十多年前日本流行氾濫的老菜色，法式、中餐、咖哩、洋食屋等等幾乎都看得到，沒想到在這裡還能看到，上菜前一直期待有什麼不同以往的表現，嗯，想太多了，就真的只是基本款的歐陸燉牛肉。

四星級廚房必要中規中矩、五星級則是技術純良爐火純青、六星級就得出神入化引領想像，以後想吃5.5星級，還是去萬豪好了