台灣2023 年的數據顯示,國人平均每年食用肉類達 87.2 公斤,其中雞肉佔 42.8 公斤,豬肉 35.6 公斤,這已經超越了穀類消費量,成為餐桌上的主要食物來源。如此高的需求直接推動了工廠化養殖,對環境、動物福祉以及人類健康產生了深遠的負面影響。我們需要重新思考肉類消費的方式,採取一種更有責任感、更具可持續性的方式來應對這一問題。
羊羹並不是在倡導每個人都轉為素食主義者,畢竟在台灣甚至其他地方,許多茹素者的健康管理並未達到理想狀態,長期處於亞健康狀態而不自知,這也是一個非常危險的情況。因我們要追求的是減少不必要的肉類消費,並以更有品質、更均衡的方式來享受肉類。
我們並不是能選擇單一葷或素作為食物來源的動物,甚至如之前提到的,植物性食物大部分都依賴與我們共生的益生菌來幫忙處理。換句話說,單純從我們自身「人類」的角度來看,我們的消化系統並不適合完全茹素。在我們所倡導的社會中,應該提倡的是健康地食用肉類,並營造友善的食物環境,而不是以自己健康為代價進行盲目的犧牲,並且只因肉食本身而批判其殘忍。
工廠化養殖似乎已經成為我們滿足肉類需求的標準方式,但這種養殖方式的背後隱藏著巨大代價。我們吃的每一塊雞胸肉、豬排、牛排,背後都是動物在極端環境下生存的掙扎,以及這種養殖方式對地球環境的深遠影響。
現代工廠化養殖為了最大化產量,採取了許多非人道的方式。以肉雞為例,很多雞隻被基因改造使其胸肌快速增長到幾乎無法支撐自身的程度。這些雞隻基本上無法正常站立或行走,它們的生活就是等待宰殺的倒計時。母豬被迫待在狹窄的欄中,只為了避免壓死仔豬,但如果給予更大的活動空間,不僅會減少壓力,還能讓母豬過得更舒適。這些措施的背後,主要原因還是為了控制成本,保證肉品價格不至於大幅上升。
想像一下這些雞隻和豬只在陰暗狹窄的空間內度過短暫的一生,幾乎沒有自由活動的空間。這樣的環境不僅對它們的身體造成巨大的壓力,還對它們的心理產生深刻影響。動物也有情感和感受,而工廠化養殖的做法無疑剝奪了它們的一切尊嚴和自由。
畜牧業不僅對動物造成痛苦,它還是全球環境破壞的重要推手之一。首先,畜牧業需要大量土地,許多森林和天然棲息地被清除,只為了開闢牧場或種植飼料作物,像是玉米和大豆。這些飼料並非直接供應人類,而是餵養牲畜,這種資源使用的效率非常低。此外,牲畜的排泄物也是一大問題。想像一下,數以萬計的豬、牛、雞每天排放出來的糞便,這些糞便會進一步污染土壤和水源,並釋放大量溫室氣體如甲烷,加劇氣候變遷問題。
對於工廠化養殖場的糞便處理,通常都是將其集中儲存,但這樣的做法往往導致地下水和河流的污染。尤其是在雨季,這些未經處理的糞便往往會隨著雨水流入河流,造成大量水域污染,影響水生生物和人類的飲水安全。即使是空氣,畜牧業也是主要的污染源之一,散發出的異味和細菌污染可能對附近居民的健康造成威脅。
為了維持這些動物在高密度、壓力大的環境中存活,工廠化養殖大量依賴抗生素。這些抗生素雖然可以短期內預防疾病,但同時也為抗藥性細菌的滋生提供了溫床。這些超級細菌一旦進入人類食物鏈,就可能使得常見的抗生素失效,增加了感染的風險,這無疑是對公共健康的重大威脅。
這些抗生素殘留在肉品中,雖然經過烹煮可能會有所減少,但無法完全消除。長期食用這些含抗生素殘留的肉品,可能會對人體健康產生潛在風險,尤其是對於免疫系統較弱的族群,如兒童和老人,這樣的風險更是無法忽視。
面對工廠化養殖的種種挑戰,我們需要思考如何以更有智慧的方式減少肉類消費。停止肉類消費或許是最簡單的選擇,但對於熱愛美食和享受烹飪過程的人們來說,這並非唯一的解決之道。我們可以選擇以更加可持續且具人道精神的方式來享受肉類,這不僅減少了對環境和動物的壓力,也讓我們的生活更加豐富。
「從鼻到尾」(nose-to-tail)飲食哲學的核心在於最大限度地利用動物的每個部分,避免浪費,並尊重動物的生命。這不僅僅是關於減少浪費,更是我們重新思考肉類價值的一種方式。畢竟,動物為了成為我們的食物而犧牲,我們理應珍惜並充分利用它的每一部分。
例如內臟類食材如豬肝、牛腎、甚至雞心,這些部分往往被忽視或被認為較為低廉,但事實上,它們富含營養且風味獨特。在台灣內臟料理頗受歡迎,像是豬肝湯、雞心、甚至滷豬腸,這些都是餐桌上的常客,許多人從小吃到大,這些食材對我們來說不僅僅是食物,更是一種飲食文化的傳承與生活的記憶。這些料理的存在,是智慧和經驗的結晶,讓我們能夠充分利用動物的每一部分,並感受到豐富的風味層次。
除了充分利用動物的每一部分,我們應該鼓勵從本地的小型農場和屠夫購買肉品。這些本地供應的肉類通常來自自由放養、低密度飼養的動物,它們的生活條件相對較好,肉質也更加美味。在這樣的養殖環境中,動物有更大的活動空間,能夠表現出自然的行為,這不僅減少了動物的痛苦,還提升了肉類的風味和質量。
與本地屠夫建立互動也是重建與食物連結的一種方式。當我們從熟悉的屠夫那裡購買肉品,了解肉類的來源,甚至學習如何處理和烹飪不常見的部位時,我們對食物的理解將會更加深入,這也使得每一餐都更加富有意義。
選擇更高品質的肉類,而非大量消費工廠化生產的肉品,是另一個我們可以實踐的方式。像是 自由放養、自然飼養的動物,它們的肉質因為自然的生活環境和豐富的飲食而極具風味。這樣的肉品價格或許較高,但我們可以將這類肉類當作是一種特殊的款待,而非每天的大量消費,這樣不僅能夠更好地享受肉類的風味,還能減少對環境的壓力。
我們可以通過嘗試新的食材和烹飪方式來實踐「少吃多好」的飲食哲學。內臟可以做成風味獨特的醬料,骨頭可以用來熬製高湯,這些看似不常見的部位其實蘊含著豐富的營養和獨特的風味。豬蹄、牛腱、甚至是豬耳等部位,都可以用來製作慢燉料理,這些部位的膠質和香氣往往是常見部位無法相比的。
嘗試這些不同部位不僅能讓我們的飲食更加豐富,還能讓我們更珍惜每一份食材。當我們開始享受內臟、骨髓這些被忽略的部分,我們對食物的認識將不再僅僅停留在「肉」這個字上,而是更加立體、更加豐富的整體感受。
不同部位的肉味道和口感差異很大,而這些差異往往來自於動物肌肉的用途和結構。運動量大的部位,如牛肩、豬腿等,通常肌肉纖維較粗,含有豐富的結締組織,這些部位的肉需要通過長時間的烹煮才能變得軟嫩。而像雞胸這樣的部位,由於平時運動量較少,所以肉質細嫩,但相對的,風味也比較單一。
了解這些知識,能讓我們在烹飪時更加得心應手。牛肩可以用來製作慢燉料理,讓結締組織在長時間烹煮中變得軟嫩,並釋放出豐富的膠質。而像牛里脊這樣的部位,則適合快速煎烤,以保持其鮮嫩的口感。選擇合適的烹調方式,能夠讓我們充分發揮每個部位的特性,享受到最好的風味。
在日常生活中,我們可以嘗試將肉類視為配角,而非主角,更多地搭配蔬菜、豆類和全穀物來組成一餐。這樣的飲食方式不僅能夠減少對肉類的依賴,還能讓我們的營養更加均衡。蔬菜和全穀物中含有豐富的纖維和微量元素,這些營養成分對於維持身體健康至關重要,尤其是纖維的攝取,有助於消化系統的健康,並能降低罹患慢性病的風險。
豆類和其他植物蛋白的加入,也能幫助我們減少對動物蛋白的依賴。黃豆、扁豆等都是優秀的蛋白質來源,可以用來製作各種料理,如豆腐、豆漿或是豆泥,這些植物蛋白的風味和營養價值,讓我們可以在減少肉類攝取的同時,仍然享受到豐富的蛋白質供應。
減少肉類消費不僅有助於個人的健康,更能對環境保護產生深遠影響。畜牧業是溫室氣體排放的主要來源之一,尤其是甲烷和氧化亞氮,這些氣體對氣候變遷的影響遠遠超過二氧化碳。當我們減少肉類需求時,實際上也是在降低這些溫室氣體的排放。
畜牧業需要大量的土地和水資源,這些資源原本可以用來種植人類直接食用的農作物。減少肉類消費,可以將這些土地和水資源釋放出來,用於種植更有營養價值的作物,這不僅有助於環境的可持續發展,也能幫助解決全球糧食短缺的問題。
目前,畜牧業消耗了大量的人類糧食資源。像美國,種植的玉米和大豆中有很大一部分是用來飼養牲畜,而不是供人類直接食用。這樣的糧食分配方式效率低下,而且在某些糧食短缺的地區,這些用來飼養牲畜的糧食如果能夠直接供應當地居民,可能會顯著改善他們的營養狀況。
在糧食資源有限的情況下,我們需要更加合理地分配這些資源,減少對牲畜的飼養,更多地將糧食用於供應人類直接食用,這樣才能真正提高糧食利用效率,讓更多人獲得充足的營養,減少饑餓和貧困問題。
降低肉類需求,也意味著對工廠化養殖的需求減少。當工廠化養殖規模縮減時,我們便能夠更好地推動更人道的飼養方式。那些自由放養的動物,能夠在更加自然的環境中生長,擁有更大的活動空間和更好的生活品質。這樣的生活方式不僅符合動物的自然行為,也減少了牠們的壓力,最終反映在肉品的風味和質量上。
動物也有基本的生活需求和情感表達,選擇以更人道的方式對待牠們,是我們身為消費者可以做出的重要決定。我們可以選擇支持那些採用更人道養殖方式的農場,讓每一個選擇都成為推動動物福利改善的一部分。