在過去的幾十年中，關於我們應該如何吃得健康的建議充滿了矛盾與混亂，特別是在脂肪的角色上。有些人說應該吃素，像是《紐約時報》的Mark Bittman建議大家在晚上六點之前只吃素；也有一些人推崇原始人飲食（Paleo），這種高蛋白高脂肪的飲食風潮至今依然流行。
我們聽得最多而且幾乎沒有太多爭議的說法，就是飽和脂肪是不好的，它與心臟病有關，並且應該被儘量減少攝取。這個觀點真的是唯一的科學結論嗎？事實可能比我們想象中更為複雜，而且更有趣。
脂肪的污名化與飲食指南的誤導
現代的飲食指南，如美國農業部（USDA）和地中海飲食金字塔，幾乎都提倡低脂高碳水化合物的飲食，這讓我們的飲食習慣往往被穀物、蔬菜、水果占據主導，而動物性食品和富含飽和脂肪的食物則被視為應該減少的「壞東西」。這些建議深深植入了我們的日常生活，讓我們普遍相信「少脂肪就是健康的象徵」。想想那些超市的標籤——「低脂」、「無脂」的產品常常被冠上更健康的名號。
這些看似科學的建議最初來自1961年美國心臟協會（AHA）的飲食指南，當時建議人們應該採取低脂低飽和脂肪的飲食來預防心臟病。這背後的推手是Ancel Keys，他提出了「飲食-心臟假說」（Diet-Heart Hypothesis）。根據這個假說，攝取飽和脂肪會導致血液中的膽固醇升高，最終引發心臟病。這一假說的科學基礎其實相當薄弱，許多核心論點在科學界至今都未被充分證實。因此，低飽和脂肪飲食的健康效益其實充滿爭議。
飽和脂肪真的是壞的嗎？
Ancel Keys的「七國研究」一直被視為支持低飽和脂肪飲食的重要證據之一，這項研究試圖展示飽和脂肪攝取與心臟病之間的關聯。這項研究背後卻充滿了數據偏見和選擇性忽略的情況。例如，Keys在克里特島進行數據收集的期間，剛好是當地的齋戒期（Lent），在此期間人們不吃任何動物性食品，這自然導致數據顯示出極低的飽和脂肪攝入。這樣的數據顯然是特殊情況，並不能代表整體的飲食習慣。Keys將這些數據視為支持自己理論的核心證據，但卻忽視了其他與之矛盾的觀察，這使得這個假說的基礎變得相當可疑。
還有許多被忽視的案例，例如馬賽人（Masai），他們的飲食主要由肉、牛奶和血組成，幾乎不吃水果和蔬菜，但健康狀況卻非常良好，血壓和膽固醇都維持在低水平，甚至隨著年齡增長也沒有太大變化。這些案例顯示出，高飽和脂肪的飲食並不一定會對健康產生負面影響。
這些例子讓我們不得不重新思考：飽和脂肪真的像我們被告知的那樣壞嗎？還是這只是因為對它長期的誤解而產生的恐懼？
工業力量對飲食指南的影響
飲食指南的形成不僅僅是科學的結晶，背後還夾雜著大量的工業利益。以蔬菜油公司為例，這些企業在推動低飽和脂肪飲食的過程中扮演了非常重要的角色。例如，Crisco的製造商寶僑（Procter & Gamble）在1948年成為美國心臟協會的贊助者，這使得美國心臟協會從一個小型的心臟病學家社群快速成長為國家級的組織。
這些公司透過將自己的產品標榜為「由醫生推薦」的健康產品，進一步推動了低飽和脂肪的概念，讓幾乎每個家庭的廚房裡都充滿了這些所謂的「健康」產品。
Keys的「飲食-心臟假說」能夠得到廣泛推廣，也離不開蔬菜油公司的資金支持。那些不支持這一理論的科學家往往很難獲得研究資金，反對的聲音逐漸被邊緣化。到1980年代中期，反對低飽和脂肪飲食的聲音幾乎完全消失，低脂高碳水飲食成為了主流，「低脂」被等同於健康，進一步推動了這種飲食習慣被大眾接受。
高脂低碳水飲食的證據與反思
我們也能從一些原始文化的飲食習慣中看到不同的健康模式。馬賽人他們的飲食幾乎不含水果和蔬菜，而是以肉、牛奶和血為主。按照現代營養學的標準，這樣的飲食方式看起來超「不合格」，但他們大部分都沒有高血壓或心臟病的問題。這顯示出我們應該重新審視飽和脂肪與健康之間的關係，而不是一味地遵循過去的飲食理論。
過去十年裡，也有一些新的臨床觀察挑戰了傳統的飲食觀點。許多證據顯示，飽和脂肪並不像原本認為的那麼有害，甚至在某些情況下，高碳水化合物的飲食反而可能更具風險。我們過去普遍相信高膽固醇與心臟病之間有直接關聯，但隨著更多數據的出現，我們發現，高膽固醇的影響可能因人而異，而高碳水化合物的飲食則容易導致代謝問題，增加糖尿病的風險。
低脂飲食的流行不但沒有顯著降低心臟病的發病率，反而增加了其他健康風險。對於實驗組人群的長期觀察顯示，儘管心臟病的發病率有所下降，但癌症的發病率卻顯著上升。這表明，即使心臟病的風險降低，總體死亡率卻未必下降。我們應該更加全面地考量整體健康，而不是單純降低某一疾病的風險。
如何重新思考我們的飲食
面對過去幾十年的飲食建議，我們需要重新審視其科學性和合理性。飽和脂肪是否真的有害，應該根據更多的數據來驗證，而不是只依賴那些可能存在偏見的早期研究。現在看來，我們可能處於飲食觀念變革的開端，越來越多的證據顯示飽和脂肪並不像我們被告知的那麼可怕，甚至可能是健康的一部分。
在選擇飲食方式時，我們應該避免盲目跟從潮流，而是根據自身需求進行調整。選擇自然的油脂來源，例如橄欖油或牛油，而非工業加工的蔬菜油，這些「全脂食品」相比高度加工的產品，對我們的健康可能更有益。而且，當我們在烹調時，適量使用一些天然的動物脂肪，不僅能增加風味，還有助於吸收脂溶性維生素，一舉兩得。
飲食文化的變遷與現代人的健康選擇
飲食文化的變遷反映了科學、社會和經濟力量的共同影響。20世紀中期，心臟病的發病率在美國突然上升，像艾森豪威爾這樣的國家領導人也不例外，這讓心臟病的恐慌達到頂峰。在這樣的背景下，人們對於預防心臟病的需求非常迫切，各種未經充分驗證的假說和理論被快速推廣，成為官方的指導方針。
這些飲食指南的確在短期內帶來了一些積極效果，但從長期來看，我們逐漸意識到它們並不是完美的解決方案，甚至可能引發其他健康問題。隨著更多的專家開始質疑並重新審視過去的研究，我們發現低脂飲食可能並不如想象中健康，反而飲食的自然性和平衡性才是保持健康的長久之道。
現代人要做出正確的健康選擇並不容易，因為我們被各種信息包圍，既有專家的建議，也有商業驅動的宣傳。面對這樣的情況，我們需要保持批判性思考，找出最適合自己身體的平衡，而不是一味地追隨潮流。
從過去的教訓中學習
我們過去幾十年所接受的飲食觀點存在許多問題，而這些問題不僅僅是科學上的分歧，還涉及工業利益和政治力量。飽和脂肪多年來被妖魔化，但事實上它並不像我們被告知的那麼可怕。越來越多的證據顯示，平衡的高脂肪飲食可能比高碳水化合物飲食更健康，而全脂天然食物是健康飲食的重要部分。
我們應該從過去的教訓中學習，根據證據和自身需求做出明智的選擇。脂肪作為三大主要營養素之一，對我們的健康至關重要，關鍵在於選擇適當的脂肪來源，並保持飲食的平衡與多樣性。未來，隨著更多的研究和討論，我們或許能更好地理解什麼樣的飲食最有益於健康，而這也是我們應該持續關注的議題。
※ 今天文章只是關於最新研究平反了飽和脂肪的傷害，並不是說動物油比橄欖油健康之類的，橄欖油有橄欖油獨特的優勢，只是依目前研究進度我們不用太擔心負向的傷害。
- 過去幾十年的低脂高碳水飲食並非唯一健康的選擇。
- 飲食-心臟假說的科學基礎存在爭議，許多關於飽和脂肪的負面觀點可能來自不完整的數據。
- 工業利益對飲食指南的形成有重大影響，特別是蔬菜油公司的力量。
- 馬賽人等文化的飲食顯示高飽和脂肪並不必然對健康有害。
- 高脂低碳水飲食可能在某些情況下比高碳水化合物飲食更為健康，應根據個人體質選擇合適的飲食方式。
- 我們應根據科學證據和個人需求調整飲食，避免盲從潮流。
