我家的滷肉飯

身為台灣人， 每個人定有自己心中的一碗滷肉飯，不管是小時候媽媽的古早味、還是學生時代學校附近的路邊攤滷肉飯、又或者是夜市美食小吃滷肉飯、甚或高檔餐廳的創意滷肉飯，不論何時何地，滷肉飯帶給台灣人的美好滋味及對家鄉的溫暖記憶，都是令人無法言喻，它總有療癒人心的神妙力量，銅板價的平民美食，讓每個人都能享用，美食家稱之為「國飯」，真是當之無愧！

我是南部人，小時候我們吃的滷肉飯是叫「肉燥飯」，至於「滷肉」，一般都是指用醬油燉煮的五花肉塊，有時也稱為「焢肉」；而肉燥飯的「肉燥」是用豬絞肉加油蔥酥跟醬油、糖燉煮而成，把肉燥淋在熱熱的白飯上，加上一顆滷蛋跟二片黃色的醃蘿蔔，就是我們肉燥飯的標準吃法。

我小時候，媽媽總是把肉燥跟五花肉塊一起入鍋滷煮，還會加上白煮蛋一起滷成滷蛋。吃飯的時候，白飯上面澆上肉燥、搭配一塊滷肉跟一顆滷蛋，真是無敵美味，我總是兩下就吃得碗底朝天。搭配油滋滋的滷肉飯，媽媽常會煮一鍋清淡的大黃瓜魚丸湯一起吃，一整條大黃瓜削皮去籽後，用滾刀切塊，與魚丸一起丟進滾水裡煮個十分鐘，加入鹽、味精，灑上胡椒粉跟幾滴香油就可以上桌啦！清甜的大黃瓜魚丸湯跟肉燥飯真是絕配，我在離家北上唸大學之前，這味都是我百吃不膩的媽媽味，即使生病食慾不振的時候，肉燥飯和大黃瓜魚丸湯仍是我唯一可以入口的食物。

之後我上了大學，吃到了台北的滷肉飯，這才發現北部人的「滷肉飯」是用五花肉切成細條跟碎豬皮一起滷的，並不是用豬絞肉去滷；而且搭配滷肉飯的湯，也不是我在南部家裡常吃的大黃瓜魚丸湯，而是蘿蔔貢丸湯或是肉羹湯！我無意掀起關於飲食習慣的「南北戰爭」，我承認北部用細五花肉條燉煮的滷肉飯，的確在色相及口感上略勝一籌，但搭配湯品部分，我還是覺得媽媽的大黃瓜魚丸湯要高明許多，尤其是濃稠的肉羹湯跟滷肉飯配一起，完全起不了互補作用，清湯才是滷肉飯的最佳組合。

婚後從南部北上工作，偶然吃到住家附近的「金峰滷肉飯」，一時驚為天人，他們的滷肉飯就是把五花肉切成細條去滷的，飽滿油亮的滷肉飯加上超大顆的滷鴨蛋，真是人間極品！雖然搭配的是我不以為然的肉羹湯，但這個肉羹是用瘦肉條裹上薄粉去煮的，沒用魚漿，吃得到紮實軟嫩的瘦肉，而不是只吃到粉漿，因為實在好吃，讓我不忍心嫌棄這個我向來認為不搭的湯品。

當時的金峰滷肉飯只是一家路邊小店，還沒爆紅到今天這樣人潮川流不息、無時無刻不大排長龍，店內的跑堂傳菜大叔大嬸們都有一套厲害的點菜口訣，店內沒有紙本菜單，他們幫客人點餐完全不用紙筆，全憑口頭傳呼簡化的菜名給內場廚師，在等上菜的時候，店內點菜傳呼聲此起彼落，蔚為奇景。我多年來在那裡用餐，這套傳呼點餐法從沒出錯過，結帳時，大叔大嬸們眼睛一瞄，只消計算桌上用過的碗盤便知道我們該付多少錢，簡直跟電腦一樣神準！現在金峰滷肉飯已經是網路名店，也有許多外國觀光客前來朝聖，店內也跟隨潮流，改用QR CODE點餐了，過去那個傳呼點餐的絕活已不復見，後來再去用餐時總有些悵然若失。

已在台北定居多年的我，也經常在家自己做滷肉飯，只是我改做北部版的滷肉飯而不是南部版的肉燥飯了。我自家的滷肉飯，是從市場買回溫體的帶皮豬五花肉條，回家後先燒水把肉燙到半熟撈起待涼，然後取一半切成細條，另一半切成肉塊一起入鍋（這也是承襲媽媽的做法），加入醬油、糖、米酒、水，我還會多泡幾朵香菇，切成碎丁，連同油蔥酥一起放進滷鍋。做滷肉飯時，我是從不加滷包的，我不喜歡太搶味的滷包香料，只有醬油跟糖、油脂混合後的味道最純粹香醇了！如果想少吃一點肥肉，我就會把五花肉塊換成梅花肉塊，也是很好吃呢！滷鍋裡加進滷蛋自然也是必須的，至於海帶、豆乾、油豆腐等滷味，可千萬不能同時丟進去滷，以免豆類的味道攪壞了一鍋滷肉汁。我都是等滷肉吃完了，再把剩下的滷汁用來滷其他的滷味，豆乾、油豆腐、海帶等浸泡過富含油脂的滷汁後， 特別油潤好吃。

滷肉飯向來是我們家最受歡迎的菜色，大黃瓜魚丸（或肉丸）湯自然也是我常搭配的湯品，這其中除了滷肉飯本身的迷人美味，當然少不了從小到大那種對家的想念與回憶，說不準哪一天，我們跟朋友打招呼時，會改說「你滷肉飯了嗎？」