清明假期，少不了在家吃一頓潤餅餐，這可是每年必有的過節儀式，也是我從小到大沒間斷過的「習慣」。現代人願意在家自己做潤餅的已經不多了，為了過節應景，去潤餅攤買幾捲回來吃或祭拜祖先，就算盡到心意了，要大費周章在家裡製作潤餅真的不經濟。
儘管在家製作潤餅餐有點費事，但我總是樂此不疲，不嫌麻煩地做一整桌滿滿的潤餅餡料，全家人圍桌而坐，自己選自己喜歡的料、各捲各的潤餅，比起年夜飯的圍爐火鍋還更有儀式感。一方面自己本來就愛吃潤餅，另一方面，是愛這過節的儀式，而且除了清明節，平常也不容易買到潤餅皮，一年一次的機會，此時不吃更待何時？
潤餅的主角～潤餅皮，當然是製作潤餅餐最重要的材料，我總是要在清明節前就先到附近的市場跟每年只做這幾天生意的潤餅皮店家先預定現做的潤餅皮，不然通常清明當天就是排隊也買不到的。潤餅皮店家同時也有賣潤餅的第一配角～花生粉，含糖不含糖的都有，任君搭配，這是潤餅不可或缺的一味。至於為甚麼潤餅要包花生粉？其實我也不知道，但從小到大，就是這樣吃的：先放一勺花生粉平鋪在餅皮上，然後再依序放上其他的料，花生粉會吸收餡料釋出的水分，這樣餅皮捲起時就不容易破裂。甜甜的花生粉，混合在鹹味的餡料中，讓整個內餡口感出奇的平衡，毫無違和感。
買回潤餅皮跟內餡的各種材料後，得先將整疊還溫熱的潤餅皮一張張撕開對折二次成扇形放在盤上，用保鮮膜包起來，以免乾掉，然後再去準備其他的料。在我們家，最受歡迎的一道餡料就是豆乾炒五花肉絲。整條五花肉川燙後切粗絲，下油鍋跟蝦米爆炒，加醬油跟少許糖，入味後加入豆乾絲、灑點鹽、胡椒粉拌炒到香味溢出，起鍋前放一把斜切蔥絲拌一下就成了，這可是這捲潤餅的靈魂！其他的餡料還有高麗菜炒紅蘿蔔、豆芽菜炒芹菜、小黃瓜絲、蛋皮切絲、香腸、蘿蔔乾炒辣椒、香菜等，還有一樣「油麵」，據說這是雲嘉南地區的習俗，我也是婚後才在夫家見識到的呢，第一次吃到時就覺得十分驚艷，之後每次做潤餅，油麵就成為必備的配料了！
做潤餅餐最麻煩的就是剩下的餅皮、餡料怎麼辦？通常我會用沾濕的廚房紙巾蓋住剩下的餅皮再封上保鮮膜，下一餐繼續吃還是很ok的。今年潤餅皮店家教我把封好冷藏的餅皮攤開後、蓋上廚房紙巾，放進電鍋蒸幾分鐘，餅皮就回復原來的柔軟彈牙，試過之後果真效果不錯耶！我還有一個處理剩餘餅皮跟餡料的方法：把剩下的餅皮、餡料全部捲成潤餅裝在保鮮盒內放冰箱，之後要吃再取出油煎到兩面金黃酥脆（有點像炸春捲的概念），趁熱吃也很可口呢！若還有剩下餡料，我就把多餘的油麵跟餡料炒在一起，變成好吃的炒麵，真像是一魚三吃，一點都不浪費！
我喜歡過節的儀式，尤其是跟飲食有關的儀式。清明節吃潤餅又是最有儀式感的節日，每次去市場買潤餅皮，看著餅皮師傅大汗淋漓的單手甩著柔軟有勁的麵糊，迅速地抹在圓形鐵板上，薄薄的麵皮瞬間煎好被另一手撕起來的那一刻，真的好療癒啊！這樣的餅皮包上滿滿的各式自製餡料，向來愛吃熱食的我，怎麼就覺得這款冷食格外有人情味呢！
