軟木塞與螺旋蓋的對決：一場盲品會的啟示

在酒莊工作時總會被訪客問到軟木塞和螺旋蓋熟優熟劣的問題。這個問題不只消費者好奇，酒圈裡專家老饕各有見解，即使在葡萄酒學界也為此爭論不休。最近，英國葡萄酒大師(Master of Wine)和重量級作者Jancis Robinson寫了一篇文章記載了她參與的一場罕見的盲品會，品評一系列分別以軟木塞和螺旋蓋封瓶的同款酒，便以極為難得的實證方式探討了這個爭議。

Robinson寫道：「葡萄酒學界普遍同意螺旋蓋沒有軟木塞品質良莠不齊的問題（註一），因此能確保葡萄酒從裝瓶到抵達消費者手上維持一樣的品質。釀酒師最擔心的往往不是明顯的有發霉紙板氣味的嚴重TCA污染（註二），而是較低程度的木塞污染，這種污染一般消費者可能察覺不到，但卻會使葡萄酒失去果香變得黯淡。」

然而，因為軟木塞封瓶的歷史悠久（約從十五世紀歐洲便開始普及)，飲酒時開瓶的儀式感和美感已然成為文化的一部分，產生「酒就是必須用軟木塞封裝才行」的印象。相對的，螺旋蓋製造成本比天然軟木塞低，多用於非酒精類飲料，用於葡萄酒的歷史也短（從1960年代中開始有人嘗試），且一開始多用於製造便宜的酒款，因此也造成了「用螺旋蓋的是廉價酒」的刻板印象。

其實，從2000年開始，澳洲和紐西蘭的酒莊絕大多數早已採用螺旋蓋裝瓶。如今，德國與奧地利也有許多頂級酒莊使用螺旋蓋為標準封瓶法了。不過，除了傳統和偏見，過去經驗也認為軟木塞能容許微量空氣進入瓶內，有助於酒的陳年變化，因而優於完全密閉的螺旋蓋。但如何驗證呢？絕大多數酒廠只會選擇一種封瓶法，所以向來很難客觀的比較。因此，當英國的著名酒商Farr Vintners邀請業界專家包括Robinson等十七人參加這場難得一見的軟木塞與螺旋蓋對決的盲品會時，所有人都躍躍欲試，欣然前往。

這場盛事有兩個特點。其一，Farr酒商取得了紐西蘭酒莊Kumeu River在轉型初期的2002年白酒和2000年紅酒樣本，都使用了兩種封瓶法。另一家紐西蘭酒莊Felton Road也提供了分別用兩種封瓶法的同款夏多內和黑皮諾。其二，釀造白布根地的Verget酒廠從2003年開始就嘗試螺旋蓋，之後每個年份酒都以對半比例分別用軟木塞和螺旋蓋封裝。這次品評會Verget提供了2003-2019橫跨多達十五個年份的成對白布根地，是幾乎絕無僅有的完整比較樣本。

雖然這次樣本以白酒為大宗，但也有人提供了兩款波爾多2009及2010年的老酒，以及澳洲2004年和義大利托斯卡尼2005和2016年份紅酒，因此評審們也得以比較幾個不同產區陳年紅酒在不同封瓶下的變化。

在盲品會之前，所有的酒均已先倒出原酒瓶醒酒，與會評審們沒有任何視覺線索可以知道杯中之物來自軟木塞或螺旋蓋瓶。品完每一款便進行投票，只以專業角度比較酒質高下，不考慮個人偏好。

投票的結果頗為出人意料。軟木塞和螺旋蓋的對決沒有明顯的勝負，在評審眼中常常出現平手。根據酒的種類，產區和年紀不同，兩種封瓶法也各有千秋。例如，軟木塞封瓶的紐西蘭老年份夏多內酒液轉褐色且過度氧化了，而螺旋蓋裝的仍保有一些新鮮果味。但Verget白布根地在2014年以前的較老年份在軟木塞瓶中的保存效果優於螺旋蓋瓶。而在2015年及更新的年份，兩種封瓶法卻不再呈現顯著差異。Robinson分析，這是因為在較老年份中Verget使用的螺旋蓋內襯(liner)不夠緊密，造成過多氧氣進入酒瓶，破壞了酒質。而2015年他們採用了更密閉的內襯因此穩定了陳年酒質。

紅酒的評審結果尤其讓人驚訝。多數評審都認為螺旋蓋版本的較好，除了一款最年輕的2016年份軟木塞以一票險勝。

Robinson 總結說，這場盲品會顯示，對白酒而言，哪種封瓶方式更優並沒有明確的答案。然而，對紅酒陳年的效果來說，與普遍認知恰恰相反，螺旋蓋可能優於天然軟木塞。Robinson在文中也提及了近年來軟木塞和螺旋蓋技術工藝上的改良，逐步縮短了兩種封瓶法的差距。不久的將來，無論哪種瓶塞，應該都能賦予葡萄酒更加穩定一致的保存品質。這對釀酒師和消費者來說都是好消息。

（此文根據Jancis Robinson在英國金融時報 Financial Times的文章內容編譯增刪。原文“What I learnt from a blind tasting of cork vs screwcap bottles” [paywall]）

註一：天然的軟木塞直接鑽取自西班牙栓皮櫟(學名Quercus suber, 俗稱軟木橡樹)可再生的樹皮，因此每一顆都獨一無二。目前葡萄牙是最大的軟木塞製造國。

註二：TCA是2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-tricholoroanisole)的簡稱，是一種木材中天然存在的真菌和氯化物接觸後產生的化學物質。軟木塞裡有TCA就會影響酒質，重者產生發霉潮濕的氣味，輕者干擾香氣。一般估計，約有1%-7%的軟木塞封瓶的葡萄酒會受到某程度的TCA污染。

參考資料：

Puckette, Madeline. “Corks vs Screw Caps.” Wine Folly, winefolly.com/tips/corks-vs-screw-caps/

Robinson, Jancis. “What I learnt from a blind tasting of cork vs screwcap bottles.” Financial Times, December 27, 2024.

延伸閱讀：

關於軟木塞污染的真相，Lisa Perrotti-Brown著，黃匡寧譯（米其林指南，香港澳門線上版）