撰文｜季勳
2024年12月13日發表於星洲日報
來台灣九年，親自下廚做家鄉料理不過十來次。日常伙食就圖個簡單方便，像我室友那樣總想方設法地復刻家鄉味，還真沒有過。室友是霹靂太平人，好幾次從家鄉返台都會帶上他阿嬤親手炒的東炎醬和咖喱醬，有次還帶了醃菜阿雜（Acar）分給我們吃。他偶爾下廚，一做就是一大鍋東炎湯或雞肉咖喱（比起豪邁，他更多時候是抓不準份量），外加一道他最得意的蒸魚。
室友連薑絲都切不好，卻很講究這道魚的工序。他師承從小在十八丁漁村長大的父親，吃條魚還要先給魚馬殺雞。新鮮的魚處理好後必須風乾，他有時求快會用電風扇對著魚吹一整個下午，搞得一屋子魚腥味。魚全乾才能吸收他精心調配的獨門醬汁，這醬汁自然馬虎不得。薑、辣椒、蒜頭切碎，加入醬油、糖、米酒、香樹子、豆瓣醬，調勻後淋在風乾的魚上，入鍋蒸熟。室友只做這道蒸魚，而且深怕砸了他老爸的招牌似的，食材缺一不可。有次豆瓣醬沒了，要他改用辣豆瓣醬他還不肯，不加也不行，堅持要跑下樓到超商買豆瓣醬。
有一回他做了「雜菜」，那次是復刻他阿嬤的手藝。原食譜中的食材取自他們家拜天公剩下來的烤乳豬、燒雞燒鴨，據他說基本上就是手邊的剩菜全部下鍋，再加入芥菜、亞參醬、薑片、蒜末、番茄、蠔油、辣椒乾煮成一鍋雜八郎，名副其實的雜，濁色湯汁和浮在裡頭的食材看著簡直跟廚餘沒兩樣，反正煨到骨肉分離、分不清你我就是了。台灣辦桌宴客剩下來的菜餚也會做成類似的菜尾湯，我是沒吃過，但肯定不會有亞參這麼南洋的調味。他阿嬤是為了處理掉剩食，他倒是為了做這道雜菜特地買了燒雞腿、豬五花來做，我看著不免有種食物被糟蹋的心情，畢竟那些食物並不是真的被剩下來的。他功夫雖淺，但執念很深，從他做這道菜時重複聽他阿嬤傳來的微信語音不下十遍就可以看出來，也不曉得她老人家口述傳授給孫子的功力有沒有一成。不過話說回來，除了辣椒乾下得太慷慨，辣得我隔天跑兩趟廁所外，味道複雜卻也融合。
相較之下，我做家鄉料理就顯得草率。我很少堅持一定要用特定食材，或非加什麼調味料不可。我媽常做的紅糟燜雞我也做過幾次，沒特別問過做法，只是照食譜切了薑絲（懶得切絲就切片），以麻油煸香後，下切塊雞腿肉一起炒，加點鹽，然後倒入米酒或紹興酒煨幾分鐘就可以起鍋。這樣做出來的紅糟燜雞自然沒有我媽的味道，反正復刻不是我的目的。
常聽人說，要趁父母健在時，把他們的廚藝學起來，或至少記下食譜，將來想吃可以自己做，起碼還有個熟悉的味道作為對父母的念想。我幾次詢問長輩某些料理的做法，說真的其實沒什麼特別的訣竅。我想，是因為家鄉味蘊含了更多不起眼的日常，才難以在異地被復刻出來，比如每次被喚去吃飯的聲音、盛飯時知道誰吃多吃少、誰固定坐哪個位子、飯後分工收拾、晾乾碗盤的習慣⋯⋯這些複製不來的，食物以外的各種日常細節與默契，讓平常跟家人吃飯變成一種深刻的記憶。大概是覺得同桌用餐的不是家人，也吃不出家的滋味，所以我很少做家鄉料理，更不會有像室友那樣的堅持與講究。
要回味也不見得要把料理做出來吃下肚（而且還可能做失敗）。不如來寫點東西吧，代價相對低，這樣咀嚼那些不起眼的日常也算是吃上一頓家常便飯了。
週末早餐，用女友送的摩卡壺煮出來的拿鐵 / photo credit: Mia
氣炸鍋也能做披薩，就是麻煩了點，餅皮需要翻面烤 / photo credit: Mia
