每次講物理不沾，我都是從"接著理論"說明，因為物理現象一般人比較好理解。可是所有的專家都會跟你說 萊頓弗羅斯特現象、李登弗斯特作用，賴登福現象。那今天也來講一下理論。
為什麼水珠在鍋子上面滑來滑去等於不沾？
為什麼你認為煎蛋不沾代表其他食材都不沾？
萊頓弗羅斯特現象其實很簡單，大家都知道物質在不同的溫度下有三態，固態、液態、氣態。當溫差極大時，液體接觸高溫表面會瞬間變成氣態，這個氣態會隔絕原本的液體與高溫源，都被氣體隔離了當然不沾。
所以這個現象有2個條件，1.液體 2.足以瞬間將液態轉換成氣態的溫差！
回到實務面，不同液體沸點一樣嗎？當然不一樣。那你為何會認為水珠滑來滑去其他東西下去也會滑來滑去？所以熱鍋時灑水在表面看水珠滾動，只是告訴你溫度鍋子溫度已經到200度左右。
為什麼用雞蛋？因為蛋白質非常容易跟其他物質反應而沾黏，而且雞蛋含水量非常高，非常適合解釋萊頓弗羅斯特現象。你丟一個含水量低的食材，為什麼會認為它跟雞蛋會有相同效果？
再來，很重要的就是溫差！大家難道認為鍋子的溫度不會變化？你灑一些水，會看到水珠亂跑，你倒更多水，只會看到鍋子在煮水。因為鍋子的熱量無法維持大量的液體瞬間轉換成氣體。你為什麼會認為放不同大小不同溫度的食材進去鍋子裡，會有水珠跟雞蛋的效果？
原理沒有錯，現象沒有錯，理解也沒有錯，可是這個現象，在複雜的烹飪環境中，很難維持，大部分實務上的不沾黏，都跟這個現象沒有太大關係。
我還是認為了解原理後思考很重要！
了解原理 ->思考 -> 實踐 -> 思考 -> 實踐 -> 累積經驗 ，其實很多事情認真觀察起來蠻有趣的！
