閱讀筆記《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》

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《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》

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★當料理遇上科學,在廚房裡發現有趣又好玩的謎題!

【泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?】

泡麵含有很多鈉和脂肪。

脂肪是來自麵條,還是調味包?

麵條裡的成分與調味包裡的成分是分別列出的,所以你不難找出答案。

鹽(通常很多)是在調味包裡。

你可能沒料到麵條含有許多脂肪,令人意外的是,大部分的脂肪都躲在麵條裡。

麵糰首先從一排小孔擠出來,形成並排波浪狀的長條。

然後,依照規定長度切割,並且摺疊起來:隨後放在模子裡油炸。

這樣可以除去水分,永保彎曲形狀。

油炸當然會給麵條添加脂肪,雖然調味包裡可能含有少量的油,但所有脂肪含量幾乎都來自麵條。

少數的幾個廠牌是用風乾,而不是油炸:但除非包裝上有清楚標示,否則唯一的分辨方法就是看麵條有沒有包含許多脂肪。

稍微計算各大品牌包裝上的營養成分表,可以知道,除了熱水之外,一碗麵湯含有百分之17至百分之24的脂肪。

所以,如果你認為泡麵麵條「只是麵粉」,就該要三思了。

 

【白巧克力不是巧克力做的?】

白巧克力沒有咖啡因嗎?

對,它也沒有巧克力。

白巧克力是用可可豆的脂肪(可可油),加上牛乳固形物和糖做成的。

它完全沒有可可豆裡那些奇妙、卻賦予巧克力獨特個性與濃郁風味的褐色不詳固形物。

如果選擇白巧克力甜點來避免攝食咖啡因,請記住,可可油是高度飽和脂肪。

你不可能占盡好處。

除了欺騙,更加侮辱人的是,某些所謂白巧克力根本不是用可可油做的;它們用的是氫化的植物油。

請務必注意標籤上的成分說明。

 

【綠色的洋芋片可以吃嗎?】

為什麼有些洋芋片的邊緣是綠色的?

它們可以吃嗎?

那些薯片是從具有綠色表皮的馬鈴薯切出來的,因此含有少量不會被油炸摧毀的毒性茄鹼。

吃它們是無害的,在毒素足夠發生有害的影響之前,你早就因為吃太多薯片而撐到臉色比薯片邊綠更綠。

如果你以為可以在購買洋芋片之前,先檢查有多少鑲綠邊的薯片,你可想得美。

你有沒有注意到,與可以看到內容物的點心袋不同,包裝洋芋片的袋子是不透明的?

那不是為了阻止你檢視薯片,而是為了擋住紫外線,以免紫外線加速薯片裡的脂肪氧化,變得又酸又臭。

事實上,所有的脂肪與烹飪油都不應該受到強光照射。

袋裝洋芋片通常灌了氮氣,以擠掉含氧的空氣。

包裝袋會像氣球一樣鼓起來。

不透明而且氣鼓鼓的包裝會占用更多貨架空間,同時阻止我們發現那些 袋子可能只有半滿。

 

【減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?】

1公克脂肪有9卡路里,1磅脂肪超過4千卡路里。

想減少一磅脂肪,必須減少攝取3千5百卡熱量。

為什麼?

紐約大學食品營養系的教授兼系主任瑪莉安·奈索(Marion Nestle)說:「修正係數 (fudge factor,編按:為了讓計算出來的結果與真實世界更為吻合,於是創造出某些變數去解釋、補足其間的差異。這些「修正」計算數據以符合正 確答案的變數被稱為修正係數)。」

首先,1公克脂肪所含的能量其實接近9.5卡路里。

但是,那會造成更大的差距。

事實上,因為不完全的消化、吸收與新陳代謝,我們吃1公克脂肪獲得的能量卡路里遠比9.5卡路里少。

那是一個修正係數。

奈索接著指出,「還有一個修正係數是人體脂肪的卡路里數量。重點在於,人體脂肪中大約只有百分之85是真正的脂肪。」其他部分是結締組織、血管,還有一些你或許寧願不要知道的東西。

因此,為了減掉一磅現實人生的肥肉,你的底線可以說是,僅僅必須剝奪自己大約3千5百卡的熱量。

還有,千萬別接近奶油軟糖(fudge)。

 

【雞蛋可以冷凍嗎?】

冷凍雞蛋可能是得不償失。

首先,你可能預料到了,就像水凝結成冰一樣,蛋白凍結時會膨脹,蛋殼可能會因此破裂。

依照你在冷凍櫃的存放時間而定,蛋的味道可能會變差。

更麻煩的是,解凍雞蛋的時候,蛋黃可能會變成又稠又黏。

那叫作凝膠化—形成凝膠的過程。

發生凝膠化的原因是,蛋凍結的時候,某些蛋白質分子形成網絡困住大量的水,解凍時卻無法解開網絡。

稠化的蛋黃不是很適合製作口感滑順的軟凍或醬汁。

在其他料理中使用黏稠的蛋也可能有風險,如果弄砸了,浪費的遠不只是幾個蛋而已。

下一次,如果你的旅行不超過兩星期,在冰箱冷藏雞蛋就可以了,或者在出發之前全部做成水煮蛋。

食品製造廠商製造烘焙產品、美乃滋和其他產品時,會使用大量的冷凍雞蛋。

避免凝膠化的方法是,每1百份去殼打好的雞蛋加10份鹽或糖,然後再冷凍。

不嫌麻煩的話,你也可以那樣 做,但是鹽或糖當然會限制蛋的用途。

 

~羅伯特‧沃克Robert L. Wolke/美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。

沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。

~《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》

~《What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained》

 

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【偶希都理】

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【廖慧淑(Su)】

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日文翻譯口譯、寫作,個人旅遊經歷超過20年。

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