20251023
60度老薑鹽麴
材料：
米麴200克+ 葛宏德灰海鹽（Guerande grey sea salt）50克+水240克+老薑50克
作法：
- 老薑加配方中約50克水放入食物調理機打碎，續入米麴與鹽一同分次攪打均勻，同時陸續加水。
- 老薑鹽麴水倒入發酵容器中，再放進具發酵功能的烤箱或優格機中，設定溫度60度時間6-8小時。
- 發酵中的第一和第二個小時，取出發酵容器，以殺菌過的湯匙攪拌均勻。目的與製作「鹽麴」和「檸檬鹽麴」相同，除了交換空氣，同時促進發酵。
不同於「鹽麴」和「檸檬鹽麴」以常溫自然發酵方式，主要是為了及時承接幾近用罄的檸檬鹽麴，以應付日常烘焙與料理所需，而選擇再早之前一直沿用的優格機發酵方式，製作老薑鹽麴。
常溫發酵是看天吃飯，完成發酵的時間隨著氣候不同。夏季短，冬季長。據製作「鹽麴」和「檸檬鹽麴」經驗，光是溫暖氣候條件下，要完成發酵也得耗費它們至少二星期以上的時間，遑論如今即將迎來的秋冬寒涼氣候，保守預估需要的時間是雙倍以上。
優格機發酵是聽人由命，全憑一隻手控制機器，設定精確的發酵溫度和時間。相較於常溫發酵，省時省力，尤其在如上所述的非常時期，放置一個晚上翌日就可以收成。
除了米麴口感略微差異，優格機發酵的米心較軟於常溫的，且入口也較溫潤，兩者都能做出用途相同的美味鹽麴。若再注入新（心）意，變化出無窮無盡的、甚或獨一無二的可能組合，亦是為日常料理增添生活樂趣，也成為餐桌上討論話題的快樂泉源。
如這回製作的老薑鹽麴，僅僅加入老薑作法的差異，用法與一般鹽麴相同。只是還有附加的，內裡添增的薑汁為料理供應了微辛苦辣的滋味，同時也為身體暖好身，準備就緒以溫熱的體質度過寒冷的冬日。
不僅調整發酵方式，作法也有更動。省略搓揉米麴與鹽的步驟，於完成老薑水打製的程序後，米麴與鹽也跟著進調理機內一氣呵成。如此製成的鹽麴，少了常溫法殘留的較大顆粒，嚐得滑順綿密，也更易於烹調使用，甚或調製成飲品直接飲用。
無論何者，各有所長，順應自己需求，擇其一，或輪流交替，都能好好品味雙方提供的不同味蕾體驗之餘，也享受它們帶給身體的好處。
