檸檬鹽麴

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20250823+0918

レモン塩麹

檸檬鹽麴


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材料:

米麴200克+ 葛宏德灰海鹽(Guerande grey sea salt)50克+檸檬皮屑1顆+沒過米麴的水量(檸檬汁1顆33克+水197克,大約230克,依據米麴的乾燥程度而變動)


除了添加檸檬汁和刨入檸檬皮屑,不同於上回的鹽麴,還有鹽的選擇。嘗試使用來自布列塔尼地區的葛宏德灰海鹽,據悉較一般海鹽飽含豐富微量元素。詳細作法可參考鹽麴一文。


彼得潘 之前有位格友詢問一件鹽麴相關事,若經常製作米麴相關發酵食,用手搓揉米麴的確會使雙手變得細緻柔嫰。另,加入麵團中的鹽麴,雖然不耐高溫烘烤,但適量添加於生麵團中的它凋亡之前,已經促進麵團保濕且延緩老化了。


待上回製作的鹽麴用罄之前,算計好當時(0823)接續著做,且不留任何時間縫隙,可以承接日常的烘焙與料理所需。也思忖來點變化,葛宏德灰海鹽替換慣用的玫瑰鹽,再刨入檸檬皮屑和檸檬汁增添風味,發酵成檸檬鹽麴。


從當日算起,每天一拌始終貫徹執行,至今已經過了26天。相較於上回的18天,更多磨了八天的耐性。始終不產氣,不露任何跡象,每回拌之前都是部分水分圍繞邊緣,中心則分佈幾處小水漥。拌勻後,鹽麴再度重新吸收水分,接著呈現粥糜狀態。


直至昨晚,為了製作「潘那多尼義式水果麵包」,打算將原本盛裝尚未完成的檸檬鹽麴的琺瑯容器,更換為其他容器,就在以刮刀刮取執行的當下,鹽麴冒出噗滋噗滋的小氣孔。沒瞧見幾個,但已經足夠了。


於是,作罷原始念頭,等待至今日早晨,總算可以收成,裝瓶冷藏保存了。


一向不善於等待的自己,因著為了增添餐桌菜餚的醍醐之味,在急躁與冷靜兩相之間在腦中不斷叫囂壯勢下,殘喘之餘,逐漸收起氣急便慌亂手腳的窘態,開始學習展開豁然從容的處事態度必要的心靈基礎。


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