20251130+1201
續「50%Spelt藕豆絲連野酵麵包」的麵團冷藏發酵，當27度溫暖麵團與21度冰涼麵團皆依循Tom的基礎發酵準則，於各自達到成長幅度後，27度麵團經過5.5小時成長30% ，21度麵團經過12小時成長75%，整形後放入冰箱冷藏（cold retard）。
待兩個麵團溫度分別從初始值27度與21度降至目標值4度，耗費10小時後，最終皆能達成理想的最後發酵狀態。
與「50%Spelt藕豆絲連野酵麵包」同是添加50%斯佩爾特粉取代高筋麵粉，不同於水粉比，藕豆絲連是70%，這款是試手感也試風味的75%。自開啟野酵模式以來，都是依循Elaine的手法處理麵團。為了探究氣孔組織的影響因素，也重拾之前經常運用於低溫發酵商酵麵團（少量的速發酵母）的藤田拉折法。
完成基礎發酵之前為了穩固麵團的延展和彈性實施的拉伸折疊，與其形容是苦手，始終不得其法也許更貼近現實。
最近，心頭滿是愈做愈不會的沮喪。自知許多不會不懂的，但卻理不清什麼地方出錯，又是哪裡沒弄明白，不知從何著手的迷茫始終揮之不去。宛若受困於一房密室空間，圍繞著好幾扇門，卻不得其門而入。
再以DANSK琺瑯鍋烘烤，要「50%Spelt藕豆絲連野酵麵包」更令自己滿意，也臆測是水量多寡影響部分麵包成形的膨脹程度與氣孔組織。
