20251128+1129
狼莓，來自枸杞英文說法的直譯，wolfberry，也稱作goji berry。「多芬好眼力」中的枸杞，今日以狼莓之名與液體之姿藏身於鄉村野酵麵團中。且，減少酵種從28%至18%，預期較長的基礎發酵時間。
續上文「40%Spelt麻花野酵麵包」應用的基礎發酵準則，不僅麵團溫度，四周環境的溫度也是判斷麵團發酵狀態的重要影響因素。實體或虛擬食譜中，敘述的作法中，「放置室溫約1小時成長雙倍」是普遍常見的。
但，單引號裡的文字並無法套用於所有實際情況。每個由麵粉、水、酵母、和鹽組成的麵團都是獨一無二。除了水溫和酵母使用量或酵種活力、室溫也左右了麵團的成長速度。不是簡捷一句籠統作法的陳述就能包攬一切。
本文之前，自己也落入了便宜行事的筆耕態度。自此，反省改進。
簡言之，按Tom的基礎發酵準則，相較於冰涼麵團，溫暖麵團更快完成基礎發酵。因此，處理需要冷藏發酵的野酵麵團時，就必須依據測得的麵團溫度決定其後續的成長幅度。待達到預計的幅度數值後，開始分割整形入籃，最後放入冰箱冷藏靜置發酵。
源由是，發酵是連續的過程，不會因任何與處理麵團相關的因素或動作介入而中斷且停止。再者，冷藏發酵的初期階段，溫暖麵團需要比冰涼麵團更長的降溫時間。在達到預期的冷藏發酵溫度之前，酵母仍處於活躍狀態的溫暖麵團可能已經過度發酵。
因此，麵團溫度愈高，設定基礎發酵時的成長幅度愈小：麵團溫度愈低，則愈大。也進而左右冷藏發酵時間的長短。
