燒烤大不同 台港兩地烤肉的學問

「烤肉」的粵語是「燒嘢食」，「嘢食」是食物的意思，燒嘢食就是燒烤食物之意。台灣與香港的烤肉，不只是詞語不一樣，連燒烤的方式也是完全大不同！二十年前天爸這個香港人看到台灣人這樣「燒嘢食」，真的是不敢置信！

 

二十年前，天爸剛在台北入讀大學，在那個開學不久的中秋夜，同學建議到河堤烤肉，天爸很喜歡燒烤，在香港的中學時期，會主動去燒烤場幫同學「霸爐」。所以第一次在台灣燒烤，非常雀躍，建議可以先去河堤「霸爐」，但同學表現很輕鬆，都說不用啊⋯當晚去到河堤，天爸像被雷劈一樣地發現，在台灣烤肉，是用一個超市買來用完即棄的小烤盤，大家蹲在旁邊把肉串放在網子上左翻右翻⋯

 

 

 

天爸當時不敢置信地想：

 

燒烤叉呢？沒有燒烤叉怎麼可以稱作「燒烤」呢？

 

燒烤爐呢？這樣蹲在河堤邊「燒烤」，合法嗎？會被抓嗎？

 

先說香港的燒烤文化，香港政府在海邊或郊區建設很多燒烤場地，這些燒烤場地都有大量燒烤的爐。這是政府指定的燒烤地點，不容許自己在路邊起火。所以當年天爸看到台灣的同學在河堤邊自己起火燒烤，大吃一驚⋯怎麼可以這樣子！

 

政府燒烤場地內的爐子，一般都是用水泥做成圓形或方形，中間是空的，只有一個很粗的鐵架，讓你把木炭放在上面。

 

 

爐子最下方會有兩個手掌大小的洞，我們會在下面塞帶火的報紙點燃木炭。點燃木炭是一個漫長而有趣的過程，有的朋友會利用科學原理，把木炭堆成井型，說有利空氣流動有助點燃木炭。但我們都用最傳統的方法，就是拿着能扇風的東西，用力在火炭上方送風，希望能有助點燃木炭。

 

 

香港燒烤會用燒烤叉，一般都是一個木頭手把，連着不銹鋼枝，盡頭是丫叉般分開兩端，方便把食物串在叉子上炭燒。天爸一直以為這是英國流傳的習俗，但Google一下，發現英國人跟台灣人一樣，都是在一個烤爐上翻動。所以說台灣的烤肉，跟世界各地大部份地方接近，都是把食物放在炭火上方的網上加熱。那香港的燒烤叉文化從何而來？

 

天爸找了一些資料，發現廣東一帶都是以這種燒烤叉來烤肉的。而有不少來自廣東的馬來西亞華人，亦有以燒烤叉燒烤的習慣。這讓天爸猜想燒烤叉是源自廣東，因為廣東燒味之中，有師傅用長長的叉子串起豬肉用爐火煮成「叉燒」，亦有串起雞翼（雞翅）或乳猪炭烤的菜色，所以香港人／廣東人以燒烤叉來烤肉，或許就是源自這種炭烤的文化。

 

 

用燒烤叉串起食物，是一門學問。在香港的燒烤食物之中，最流行的是雞肉腸仔、牛丸、魚旦等等加工食物，這種食物只要把燒烤叉從中間穿過即可，沒有技巧可言。

 

 

而周星馳在電影中經常出現的「雞翼」（雞翅），就有一點考工夫了！先說雞中翼（小雞翅，即是有兩支骨頭那一段），天爸會把叉子從兩支骨頭的頂端插入，貫穿至另一端。這種手法要一些力氣與技巧，有的不想麻煩，隨意在中間穿過，這就很難固定位置，有機會烤不熟。

 

 

如果是全翼（含小雞腿、小雞翅、雞翅尖三部份），就得先利用一手用力把整隻雞翅擠成直線，另一手把燒烤叉從雞翅尖與小雞翅中間的地方插入，沿着骨頭貫穿至小雞腿。這種貫穿的方法，可以固定雞翼不會跑掉位置，也因為小雞腿頂端比較多肉，不容易熟，所以小雞腿向外的話，就容易接近火源，熟得比較快。

 

 

牛扒與豬扒也是有學問的，大原則是固定位置，不要讓食物某部份脫離叉子。

 

 

調味方面，台灣比較會用烤肉醬料，讓肉味更重。而香港人會在食物快熟的時候塗上蜜糖，讓食物帶有香味與甜味。但蜜糖很貴，所以有商家推出專門燒烤用的糖漿，反正燒烤就是不健康的飲食方式，大概沒有人會在意哪一種醬料比較健康吧。

 

 

以前我們住郊區的村屋，有一個小花園，朋友來聚會的時候，就會在花園內燒烤，我們家愛吃海鮮，蝦、鱔、蜆、魚、鮑魚⋯我們還是很懷念！

 

 

剛剛過了的中秋節，我們到台南的烤肉場賞月燒烤，地方又大又乾淨，爐子旁邊有足夠的地方置物。爐子的設計是一張桌子中間有一個能打開的箱，老闆把已經點燃的炭盆直接放進去，左邊一個右邊一個，把網子蓋上就可以烤肉了！

 

 

烤肉場有提供食物，到底台灣烤肉會燒甚麼？雞翅、香腸、花枝丸、肉串⋯這些都是常見的台灣燒烤食物。而最讓我們感到驚喜的，是黑輪（台北人會說是甜不辣）！這些平常在夜市才會買的小吃，在台灣的烤肉場，應該是受歡迎又飽肚子的美食吧！

 

註：有網友跟天爸說，黑輪跟天不辣是不一樣的。天爸查詢過後發現，兩者原料都是魚漿，主要是形狀與料理方法的差異（烤、炸或煮）。至於哪種是甜不辣、哪種是黑輪，則與全台各地的稱呼習慣有關。如果你對黑輪與甜不辣的差異有不同想法，歡迎留言與我們分享。

 

 

我們當中有一位烤肉專家，自告奮勇負責做大廚師，我們就圍着爐子聊天，烤好了放在盤子上，有需要的就自取⋯他的廚藝非常好，食物烤得剛好有汁又沒有燒焦⋯

 

 

但天爸好懷念以往一人一叉，各自憑技術與喜好，在炭火上取火，互相爭取火頭又和平共處的燒烤方式，有時候不小心碰到別人的食物，大家笑罵一下，佷有樂趣。不同的食物應該與火隔多高、隔多遠，糖漿份量多少⋯都是自己的口味。

 

或許，這是香港人才懂的美食滋味與回憶吧！

 

 

• 除了分享台港澳的飲食文化差異，天爸跟天媽還有一個夢想，就是與專家合作，從生活化的角度出發，推廣食品安全的相關知識。如果你喜歡這個想法，歡迎訂閱《台港澳的味蕾冒險》，給我們一點支持與鼓勵！