走入台灣的夜市,隨之而來的是炸雞排的香氣,不遠處是鹽酥雞的胡椒鹽香味,轉角處有一攤鹽水雞,販主揮刀自如,將雞腿骨肉分離,食客耐心等待,然後一人一袋邊走邊吃,享受夜市層出不窮的雞料理小吃。香港的雞不是這樣子的,即使校門外的小吃攤,不管是炸雞髀抑或滷雞翼尖,都是適合坐着吃,或許台灣香港對雞的烹煮文化是不同的。
感恩台灣疫情緩和,最近朋友的餐廳
ClassicTaste港味 終於開幕。既然是香港人主理的餐廳,當然有富香港特色的美食,其主打菜式是貴妃雞飯。
香港人喜歡吃雞,上餐廳吃飯,由菜膽雞、炸子雞、蔥油雞、白切雞到貴妃雞…雞,全部都是雞!在那麼多款雞料理之中,貴妃雞對廚師來說可是需要一點耐性,因為用上湯慢浸(慢泡),廚師不時要提着整隻雞翻動,讓全雞受熱均勻。要浸多久?這就看你的耐性了,有的人用較熱的湯來浸,熟得快,但就不那麼貴妃了。聽這家餐廳的朋友說,一隻雞就要用近一小時的時間慢浸,才能浸出既熟又滑的貴妃雞。
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朋友主理的貴妃雞有多好吃?天媽很會吃,每一道菜式都會再三細味,從細嚼之中分析出烹煮的配料與過程。天媽試過一次之後,每次到港味都只會點這一道貴妃雞。天爸知道必定不簡單,所以認真一口一口品嚐。天啊,肉嫩如幼肌,毫不費勁就能輕咬細味,雞的鮮味從肉汁流往舌頭,那是腦海深處的味覺記憶,是長輩為年宵飯用心花勁細煮,用上耐心才煮得出的鮮嫩。一般餐廳求快求量,那有可能花時間慢慢浸呢?問問朋友,原來他一天只夠時間浸兩隻雞,賣完就算,所以稍晚一步點餐就無緣品嚐。
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天爸喜歡上餐館點菜用膳,雞不可少。來台灣後沒有改這習慣,每次都會點一隻雞來吃。感覺上台灣人喜歡吃土雞,大大小小的餐館都以白切土雞作賣點。所謂土雞,即是放山雞、走地雞,肉質結實,雞鮮味濃。雖然烹煮方法與貴妃相似,但因為肉質本身就比較粗、脂肪又少,所以重點就不放在嫩,而在於嚼勁咬口與及雞鮮味。
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曾經在貓空的一家餐館吃白切土雞,肉質結實,每一口都有實實在在吃東西的感覺,就如武俠小說中的大俠,捧着一盆酒撕咬雞肉,油脂沾滿嘴角更是豪放了!難道大俠會細味貴妃雞嗎?感覺怪怪啲…
總不會經常上餐廳,有時候到台灣的菜市場也見不少煮好的白切雞,採用的是肉雞而非土雞。雖然如此,但肉質較粗,無嫩滑之感。既然店家視乎顧客要求而決定供應的產品,所以是說台灣人都是大俠,不喜歡嫩滑的雞肉嗎?炸雞排、鹽酥雞似乎都只在花力氣保留肉汁,而沒有照顧肉質的表現。鹽水雞也是看肉質是否有嚼頭,而非嫩滑。或許這就是台灣與香港人的飲食文化不同所致吧!
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一方水土養一方人,或許香港只有大型的雞隻養殖場,而無自己的放山雞,所以根本不能培養吃土雞的習慣吧。或許就這樣,台灣與香港兩地對雞的要求也有所不同吧!
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