喝盡這世界的苦澀，才能將甘甜含進嘴裡：「回應」
世界的確可以圍繞著酒吧打轉，而且曾經如此。酒吧曾是許多新事物、新觀念的開端和起源，影響了這個你我現在所眼見的世界。隨著工商社會變遷與生活形態的轉變，特別是網路興起後，新知新解輕易地在網路上散布流傳，酒吧的文化影響力逐漸衰退，只剩下飲酒作樂的功能；而且論享樂還比不上消費方式和餘興節目千奇百怪沒有極限的夜店。
酒吧退居成文化菁英或興趣同好的聚集地，例如搖滾吧、運動吧、清酒吧、紅酒吧、SM吧等各種主題式酒吧；或是一些可以隔絕打擾的思想意見交流所，通常環境清雅帶點煙塵味，每杯酒的收費頗高但品質與服務絕對保證，來往的客人也不會發生新聞上說的那些撿屍或鬥毆事件。
Peter Clark@flickr CC BY-NC 2.0
我知道很多人之所以對於酒吧乃至於酒精退避三舍，其原因就是日常生活沒有飲酒習慣的人，很自然聽信了新聞媒體所播報的那些，關於酒和酒吧、夜店的醜聞與誤會。
在國外，因為飲酒的習慣十分普遍，酒吧是很尋常的聚會場所，大凡成年人沒有不去酒吧的，頻率多寡而已。去完酒吧再去夜店的情節，我們在電影裡沒有少看過。但另一方面，酒吧併入餐廳的情形也十分常見，一間餐廳提供午晚餐之外，聘請專業調酒師或由店主自己權充，提供一些簡單或經典的酒水，包括紅白酒、啤酒、一些名字聽到熟爛的老調酒等等。
並不是說一定要不斷推陳出新才是好的酒水從業人員，但這種餐酒合併的模式，調酒師的地位顯然比不過內場的大廚；客人也意不在酒，餐點的營收應遠超過酒水飲料；而服務客人這個被調酒師視為十分重要的執業內容還會被跑堂的爆乳小妞搶去。討論酒吧的時候，可能要略過餐酒結合的經營模式不談，才是純粹的，曾經成為世界中心的那種酒吧。
談談台灣是否有過這種酒吧，一間純賣酒水，由專職調酒師主控全場，引導酒客從飲酒邁向品酒的酒吧？聊一些電影、音樂、黨外活動、以及如何規避保守主義的思想查緝？其實曾經有過，而且不只一間，是一個孕育了許多調酒師的大搖籃。
早30年前混過夜生活的，大概都知道我說的是哪幾間；還有一些是搞地下音樂的，然後兼混酒吧。但即使是現在，品酒的風尚依然未開，好的酒吧，在內要兼顧品酒與服務的素質，對外還要不斷洗刷關於「飲酒」所衍生各種醉酒行徑的汙名；而大環境對品酒沒有推展出多少成果，倒是「暢飲」這種在調酒師看來糟蹋酒，一如大廚視吃到飽為邪道一般的店家愈開愈多，開到最後連台北首屈一指的夜店總本山都可以倒閉關門，那就更不用說小酒吧要怎麼死撐活撐了。
有時候說到要在台灣推廣品酒的文化，每次都被酒客追大杯酒的調酒師們多半感到心灰意冷。但有另一部分的人則認為，所謂國外，也不是一朝一夕就將飲酒帶入到生活習慣裡的；愈趨精細的品酒文化，更不是一夜之間樹立起來的。單看1920年代美國禁酒令，出於宗教信仰的背景，將酒定了罪名，從此除了領聖餐的葡萄酒之外，民間不能私釀、販賣，更別說是飲用任何的酒類；知名的教徒Carrie A. Nation，還一手聖經一手斧頭，專門到酒吧去砸場。
美國禁酒令時期的酒品管制。Photo source : wikipedia CC BY 2.0
這在今日看來極為荒謬，但美國卻走過了這樣的年代，如今成為調酒的發源地，每個調酒師的耶路撒冷。那又何愁台灣的品酒文化水平無法提升呢？在禁酒令的那個年代裡，人們想醉的慾望不曾減弱，於是扁平的酒瓶藏在褲管腿、靴底、西裝暗袋；再不然就在酒裡攪進糖漿或汽水，混充成一種能醉人的果汁。
反正對酒的誤會，是遠自希臘時代的產物，也沒什麼好怪的了，喝吧，偷偷地喝。當酒神的信徒，特別是女信徒跟著酒神在原野間飲酒作樂的時候，那些不信酒神也不願和酒神信徒為侶的人們，竟以為酒神的儀式就是在大草原上喝酒裝瘋亂交做愛，而這種錯誤認知一傳十百，連帶著影響了聖經的寫作者，把對酒神的誤解當作是異教信仰般，一概不接受任何源於異教的文化產物。唯獨葡萄酒被神化，留在基督信仰的儀式中，每周都能喝個一盎司以上。可見，人們想醉的慾望，歷來如是。偷偷喝不過癮，還要竄改神話來維持喝的正義。
同樣在酒吧開始的，除了調酒文化之本身以外，還有一個不能不提的：石牆暴動（Stonewall riots）。石牆本是一間GAY吧，因為無端遭到警方刻意的刁難與盤查，最終演變成警察與同志的對抗。這是近代人類發展史上，極為重要的平權運動之先河。
跟著石牆的男人們共同起義，女性為了經濟與身體等各方面的自主權，也發動了大大小小的運動；長期被保守勢力歧視的黑人，趁此機會意識抬頭，與同志運動結盟；其它如反越戰的和平訴求、厭惡共產政權的左派青年對財團喊話——壓抑又放縱的一代，在石牆運動中找到自己與他人的定位，逐漸脫離了父母是基督徒而自己也必然受洗的僵化體制。與此同時，受到酒和迷幻藥的薰陶，開始流行波西米亞、印度西藏等精神上的解放，而非基督聖經教條式的牧養。
一次，與我老師May一起上班。大概10點過一些吧，進來了一位輪廓不太像台灣人的大叔，他很熟稔的坐上吧檯，和May聊了幾句才開始點酒。
他提到一些運動、鎮壓、被捕等字眼；又分析了總統大選、國民教育的現況；最後是六四、二二八、九七這些對華人來說很敏感的數字。
他喝完了手裡那杯威士忌酸酒後，說道：「有一款酒，我在美國喝的。」言下之意是希望May來還原看看，而按照他的描述，May很快就做出了那杯叫做「回應」的酒。
霧一般白的酸苦酒湯裡，杯底沉了一顆紅櫻桃。據說，如果那顆櫻桃是愛心型的，嘴裡的酒也特別的甜口，那就表示調酒師答應了。答應什麼不知道，但是會花時間去把櫻桃綁成愛心型，為的肯定不只是錢而已。
「回應」調酒。
「我們現在就是一直在喝這杯酒，什麼時候喝完不知道，所以我們的國家要回應我們什麼，我們也不知道。」他拍了拍吧檯，說道：「我那時候哪有心思去什麼酒吧，大家在同學家裡一句來、一句往的，還沒上街就快跟自己人吵起來了。真要說，同學家的桌子就是這張吧檯。上面什麼酒都有，啤酒、黃酒、白乾、人頭馬的白蘭地，甚至是日本鬼子的清酒都有人拿出來獻寶。不過的確，我們在海外的運動，因為入境隨俗，很快就跟大家在酒吧裡打成一片了。現在我也很少上茶樓了，都改喝酒。哈哈哈哈。」
在他宏亮的笑聲裡，我看見他走過的動盪，以及每一杯陪著他的酒。
我是之後幾年才在網路的照片裡看到，原來，他就是吾爾開希。
（編註：新作者侯力元的寫作計畫「微醺告解室」即將上線，歡迎追蹤支持喔！）
封面圖片來源：Peter Clark@flickr CC BY-NC 2.0
編輯：熊編
