無所不在的油脂

平常上班日清晨時，全家人總是匆促地撞進撞出在浴室，客廳與臥房之間穿梭，所以等到假日時，讀中學的雙胞胎女兒在浴室悠哉地整裝，也是可以理解的。

可是這次未免進去太久了，隱約又傳來姊妹倆的爭執聲，我好奇的一窺究竟。原來姊姊Ａ寶愁眉苦臉的對著鏡子端詳她額頭上的青春痘，妹妹Ｂ寶消遣她：「你一定吃太多油脂了！」Ａ寶反駁說：「那有！我們倆不都是吃一樣的東西嗎？」

我湊過去提醒她們：「不是肥肉的油才是油，平常大家喜歡吃的冰淇淋、巧克力、薯條、炸洋芋片，也都含有非常高量的油脂呢！尤其許多零食都是用油炸的，很多人一口接一口，不知不覺就吃進一大堆，更麻煩的那些油大部份都是有問題的油呢！」

ＡＢ寶吐吐舌頭，找藉口地說：「現在不是對於食品管制得很嚴嗎？那些大公司為了信譽，賣的東西應該沒有問題吧？」

Ｂ寶接著問：「你剛說好的油，壞的油，到底是什麼意思？」

一直很關心青春痘與油脂的Ａ寶也緊追著問：「廣告有說植物油比較好，不起油煙，不含膽固醇，這是不是就是好油？」

我還沒有回答，Ｂ寶又忙著問：「前一陣子報紙報導的許多連鎖店與攤販，都是用回鍋油，真的對健康有影響嗎？」

當我還來不及回答這些連珠泡式的問題時，正在廚房為我們準備早餐的媽媽適時幫我解圍，在醫院擔任營養師的媽媽拿出一份資料：「你們問的問題，我前一陣子幫醫院患者做的健康飲食衛教資料裏都有寫到哦！」

三顆頭立刻湊過去看，原來起不起油煙跟健康沒有太大關係，因為油煙的多寡，主要決定於油脂的飽和度，愈飽和的油，化學性質愈安定，就愈不起油煙，也較適合高溫炒炸。但是，任何含飽和脂肪酸的食物都會增加血膽固醇，例如動物性油脂含高飽和脂肪酸，會升高血膽固醇。而椰子油、棕櫚油、可可脂雖是植物性油脂（常用於速食、加工食品），但也含有高飽和脂肪酸，也會升高血膽固醇。吃多了可是容易堆積在血管中，影響心血管健康的。所以，油煙的多寡不能作為判斷油品好壞的唯一標準。

另外，從植物種子炸取出來的植物油，如大豆沙拉油、葵花油、花生油等為含多元不飽和脂肪酸高的油，多元不飽和脂肪酸比較容易氧化，產生許多自由基，自由基和致癌及老化有關。在烹調的過程中，也容易產生較多的油煙，引起較多的化學變化，油脂的性質比較不穩定。但是不含膽固醇，而且可以降低血液中膽固醇的濃度，所以對預防高血壓、心臟病有幫助。

聽了媽媽的解說，Ａ寶問說：「有沒有油煙少，又健康的油脂？」

媽媽回答：「橄欖油、芥花油含單元不飽和脂肪酸高，油煙比多元不飽和脂肪酸高的植物油少，研究指出單元不飽和脂肪酸能地降低血膽固醇， 預防心血管疾病。」

Ａ寶又繼續追問：「回鍋油對健康有影響嗎？」

好不容易可以發揮專長的媽媽很高興的回答：「經過長時間油炸的油，確實會產生有毒的環狀單體與極性聚合物，吃多了對於肝臟或消化器官都不好。根據回鍋油做的實驗，必需要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，才會產生有毒物。因此，一般家庭中的回鍋油，如果只是重覆使用兩、三次，並不會對人體有害。可是，外食就不同了，尤其是以平底煎鍋製成的水煎包、蔥油餅、鍋貼，或是以深鍋高溫油炸的油條、臭豆腐，因為鍋中的油經過長時間使用，而且其中的舊油不曾倒掉，只是重複添加新油，其中有害的物質就會累積，因此食物的安全堪憂，大家千萬不要掉以輕心。」

Ｂ寶忽然想起來：「我看過媒體報導過，有什麼反式脂肪酸對身體危害很大，到底什麼是反式脂肪酸？」

媽媽回答：「我們上餐廳時，附送塗抹麵包的瑪琪琳，也就是平常說的植物奶油或人造奶油，你們有注意到了成份標示寫著部份氫化油嗎？氫化油是種反式的脂肪酸， 自然界很少， 人體也不自製， 而是經化學方式， 將液態油轉變為固態。加工後變得較穩定，不易氧化，可以重覆使用來油炸食物，並能使烘焙食物酥脆。反式脂肪常見於瑪琪琳、油炸速食、餅乾、小西點、派、糕餅、酥皮點心和甜甜圈等食物中，含油脂高、由部分氫化油製造的加工食品可能都含有高量的反式脂肪。反式脂肪酸和飽和脂肪酸類似，對健康有害，它會提高血液中「壞」膽固醇的濃度，降低「好」膽固醇，是潛在的動脈硬化原因之一，美國食品藥物管理局FDA為了協助消費者了解所攝取「反式脂肪酸」的量以維持健康的飲食，從2006年1月1日起，無論是傳統食品或營養補充品其營養標示均需多增加「反式脂肪」這一項。主要目的是在提醒一般民眾，不要攝食太多的「反式脂肪酸」。目前，國內的營養標示衛生主管機關尚未針對「反式脂肪酸」的標示做規範。國內目前大多數生產的餅乾，都用飽和脂肪酸含量很高的棕櫚油，或是氫化的植物油，少數業者已研發出用天然奶油、不加食品添加物、含高纖維的健康餅乾，讓消費者有更健康的選擇。」

看著媽媽還在興高采烈地講解，我從廚房端出媽媽從有機黃豆自己磨製出的豆漿給大家喝，一邊下結論：「反正只要記得儘量吃真正的食物，也就是我們可以辨識出食物原本生長的樣子的食物，儘量不要吃加工過，我們看不懂的食物，那就不用擔心吃到有問題的油了！」