二月推薦｜《Bonjour, 菜市場：從市場到料理的味覺之路》
河流的野味
近代的美國文學，有些場景總會進入落磯山脈，他們多半在河流裡泛舟戲水，或在園區內探索健走。不知怎麼搞的，我總對裡面提到的彩虹鱒魚、小紅鮭魚特別感興趣。二十年前的經典電影《大河戀》，由勞勃瑞福執導，布萊德彼特拍攝，劇中父子三人在蒙大拿州大黑腳河畔所釣的鱒魚，也足足讓我做了很多年在野溪上撒下拋物線釣竿，在深山幽谷垂釣野生魚種的夢。
回想旅居宜蘭那年，最戀棧的，便是一家人在傍晚時分，或是週末假日，穿著短褲與藍白拖，騎著機車，深入探究員山鄉的每個山中秘境。有次峰迴路轉，往雙連埤方向走，在絕世美景裡駐足停留，享受徘徊在山中蒸潤的雲氣，還有水天連接點之層層雲遮霧障。時濃時淡的白色煙嵐，在身邊飄過，在空中化為虛渺。我只能說，整顆心在當下是徹底被折服的。人，何等微小，而自己又該如何見容於天地之間。我感到震撼。持續在山路中穿梭，瞅見苦花大王，查閱相關資料，才知這店裡的酥炸野魚，又名激流的勇者，因為只生長在低溫無污染的河川裡。之後有機會品到真正的苦花，終於見識到魚肉品質是如此清香堅硬。苦花的特殊香氣在我腦海刻下痕跡，於是我又做了個在溪邊悠閒垂釣的好夢。
台灣多山，高山清流中總不乏上等野魚。高雄寶來有幾間食堂，賣著現炒野味，溪哥仔、溪蝦幾乎是必點聖品。溪哥的垂釣期約在春天雨後，與苦花同樣生活在石頭河床、急流的深水處，無怪乎肉質一樣鮮美有彈性，料理時不用去鱗，店家多用地瓜粉加以油炸，享用時來瓶冰涼台啤，煩惱全拋諸腦後。
在高雄都會區中心，除了特定的海產店，其餘可說與野溪河產完全無緣。但說也奇怪，有關河流的野味，似乎一直在我的靈魂深處滋長、纏繞，揮之不去。想了很久，這才憶起，原來念書時有1-2年時間，母親常煮一道蒜爆泥鰍。泥鰍，大概是少數能在平地市場裡看到的河裡野味。而回想起來，正是那美好氣味，啟蒙了我的味蕾，讓我對食物味道開始轉為敏銳。雖然在當時這也不盡然是件好事。此話怎講呢？因為那段時期，急切的想將那獨有的滋味深刻留在記憶裡，當吃過之後，自然的又跟母親討要，「媽，再煮一盤泥鰍好嗎？」母親疼我，隔週再料理一回。大啖之餘，直覺欲罷不能，一而再，再而三，我續要了好幾次，或撒嬌，或拜託，也耍點小任性。後來才知，這還價格不菲，一斤就要好幾百。我的執著竟成了母親的負擔，但母親從未跟我抱怨，也許是我鮮少要過什麼東西，所以她看出這對我的意義不凡，也因此，她總將自己零花的錢省下來，存夠了再買一袋泥鰍給我。
不過，就算是現在，泥鰍在市區，也不常見。但還是有幾個特定市場是常設性的攤販。販售新鮮泥鰍、鱔魚或青蛙。
苓雅二路與成功一路上的觀光市場，離漢神百貨不遠，有間規模還算大的專賣店，就位於市場巷口。老闆會在後頭幫鱔魚去骨，整個鐵盤爬滿如蛇狀的鱔魚，砧板上卻都是黏液與血肉。造訪那天，老闆脫下染成鮮紅的棉布手套，走到前頭，為我展示養在甕狀鐵籠子裡、活跳跳的青蛙。鐵籠做成網狀，以利呼吸存活，但上面覆蓋以鐵鍋，深怕這群長腿健蛙兒逃脫。他掀起鐵鍋，對我說，「這當鮮喔！」我望著籠裡被困住的青蛙，各個努力的往上跳，心裡反而有些不忍，苦笑著，「下次再買好了，拍謝啦。」老闆悻悻然走開，留我在原地深呼吸。正悶著，攤上卻有個嘰嘰拐拐運轉的聲音吸引了我，原來是台阿嬤級的綠色電風扇。轉軸好似生了鏽，但吹出來的風還挺涼的。「那時代做的東西總是堅固耐操。」我自言自語，試著轉移對青蛙的注意力。走出巷子。沒錯，對於剛剛那整籠的肥美青蛙，我連買牠們的勇氣都沒有。
瑞興市場，位於崗山南街，應是整個前鎮最大的集中市場，連接肉豆公市場，腹地廣大。裡面除了各式海鮮、肉類、蔬果等食材，熱食區的種類也極繁複，家常媽媽味的現炒、蒸氣逼人的肉丸、湯麵、涼拌小吃，以及由機器人製作的新鮮刀削麵。不只如此，連研磨咖啡豆的攤位都廣受歡迎，總有群婆婆媽媽在那裡試喝現煮咖啡。步出市場內部，外頭街上則有輛特別的貨車。從車頂上垂掛了個白板，明明白白寫著烏龜、鱉，一斤四百。泥鰍、鰻魚，一斤三百。鱔魚肉，一斤三百。鱔魚骨，一斤五十。土虱，一隻二百五十元。烏龜，挺大隻，約二十公分長，養在籠子裡。年輕魚販大約二十出頭，一臉笑容，剛招呼完買鰻魚的老伯，看到我帶著兒子，便開心的問，「弟弟，你知道這是甚麼嗎？」他指著綠色塑膠盆裡、約三公分的小生物說。
「烏龜。」兒子馬上回答。
「不，是鱉。烏龜是籠裡的那些。你仔細看，牠們是表親，但可以看出長得不太一樣。」魚販蹲在塑膠盆旁，熱心的抓起一隻給兒子看。
這回換我插話了。「怎麼會賣這麼小隻的鱉呢？是要帶回家養的嗎？」我心想，這年輕人還兼賣寵物阿。
「其實是讓人買去放生的。」魚販相當自豪，但有些小心翼翼的說著，「不只是鱉，還有這盤泥鰍。」他走向另一只塑膠盆，裡面是非常小隻的泥鰍群。
我一臉茫然，特別無語。你問我為什麼，我只能透露，我是生態環境保育的擁護者。
到了小港機場旁邊的二苓市場，有位戴鰻魚與土虱都是淡水類海鮮著大花袖套的老婦，清晨便帶來這些鰻鯉科或鰍科的食材。她有個約一米見方的塑膠淺盤，裡面放著5-6尾泥鰍、鰻魚、土虱。幾隻青蛙就以一條青綠色繩索纏住，互相牽絆挾制。數量不多，但因都是有生命的活物，新鮮自然不在話下。造訪那日，老婦正坐在小板凳上宰殺客人買的青蛙，我在她旁邊蹲下，細細琢磨，想將這一切看清。哪知這老婦動作迅速非凡，二三下就殺完青蛙，俐落裝袋交給客人。之後猛然站起，直奔停放在角落的機車，一發動，對我丟下一句話，「妳叨叨啊看，店幫我顧一下。」然後咻一聲，車子便騎走了，留下我一臉驚訝與茫然。
那是我第一次坐陣這樣的魚攤。雖然只有短短十分鐘。還好幾乎每個經過的客人看到我，一眼便看出我乃代打者。我開始思考，萬一有人來俯身挑魚，問我，「這是安怎賣？」我該怎麼辦？
我本可明說原委，但又無緣無故擔心老婦的生意。我太明白消費者，當客人走掉，通常不會再回頭。人們總習慣只買自己身旁的商品，因為能省時、又方便。除非那項商品是他特定的目標，比如餐廳或小吃店的廚師們。於是我擬了個拖延戰術，若有人來，我大可對那位太太說，「襯採啦！擱看一下，看巧意卡買阿。」也許能拖延一會兒。只是想歸想，計畫雖周延，還好到最後，都沒遇到這類窘狀。
直到最近我才注意，鳳山市場裡也有一攤在賣泥鰍，但很迷你。不注意看，還真看不到。這魚販就位在鳳山成功路上，以賣鯽魚為主。那批鯽魚躺在大片白鐵淺盤上，腮蓋一沉一伏、上下震動著，依舊奮力呼吸著。有卵與無卵的鯽魚，價格就差約2倍。在鯽魚隔壁，才有一個約平方米的小箱子，裝著整群泥鰍。相對於鯽魚們，泥鰍顯得好動多了，東鑽西跑，活像是小巨蛋上扭動身軀、跳著嘻哈的舞者。
三民區的武廟市場是大宗，對我而言，它是買這類食材的首選。它提供的不是單一攤位，而是數個選擇。如同三鳳中街被評選為年貨大街，因為整條街都賣南北貨與春節糖果餅乾等。你可以在這店詢價完，再去其他看看，直到品質與價錢都中意再下手採買。這裡亦同，鰍科、鰻鯉科攤販明顯多了幾間。這週末，我特意帶兒子到武廟市場見識。沿途我說了《大河戀》的故事，聊起母親的酥炸泥鰍，也談到老是跟母親要過一盤又一盤泥鰍的自己。語畢，氛圍顯得凝重。兒子突然停下腳步，「我覺得阿嬤好可憐喔，媽，妳怎麼那麼不懂事！」兒子竟憂傷說著。
我頓時語塞，心中幾十年來的自責，突然一湧而上，眼眶慢慢濕潤。倒吸口氣，再拍拍兒子肩膀，輕聲對他說，「是阿！希望阿嬤在天堂能寬恕我的錯。希望你也原諒媽媽好嗎？」他想了一會兒，溫柔的對我點點頭。
「來吧！讓我告訴你。」見兒子恢復生氣，我也轉換自己的情緒。但在孩子面前承認自己的錯，卻好似讓我拋掉許多重擔。我們繼續走向市場。「這兒的泥鰍呢？有二缸。」我指著放在攤販上那活潑急躁、快速竄動的泥鰍說著。「小隻的就是外婆做成酥炸的那種，連魚骨一同食用也無妨。體積大者便不適合做酥炸，但可以拿來慢燉熬煮。曾有人說：天上斑鳩，地上泥鰍，指的便是極為難得又營養價值極高的珍味喔。」
「瞧，」繞到另一頭，「這裡還有更大隻的，是鰻魚。日本料理店都會做成蒲燒鰻，你知道的，鰻魚壽司、鰻魚飯。」我繼續介紹著。
「鰻魚有電嗎？書上寫那是電鰻。」
「電鰻其實並不是我們吃的鰻魚喔，牠比較接近鯰魚，生長在南美洲的亞馬遜流域。」
我停了會兒，閃過片刻回憶。
「我們在宜蘭壯圍、外澳海邊，有看到許多人在抓野生鰻苗，那鰻苗就是坐黑潮洄流來的，只有在冬天，約十一月到隔年二月才會來。以前媽媽小的時候，家裡若有鰻魚，外婆與阿祖都會先在牠們身上澆上米酒。待牠們微醺時，直接做了牠。」
「做了牠？」
「嗯！殺了牠。也煮成美味料理。有時是烤鰻魚，有時會用中藥燉成鰻魚湯。喝鰻魚湯的時候會有淡淡的酒香。」
「那會不會醉呀？」
「大多數的酒精都蒸發掉了，留下的是更豐富的層次，倒不至於醉啦。下次媽媽煮的時候，你再試試那味道。」
「好……。媽，快來看！青蛙耶！」
「是阿，這種青蛙，台語我們都說『四腳仔』。」
「四腳仔……哈哈！好好玩的名字。」
「你可別小看青蛙喔！牠可是中國與法國的名菜呢，因為蛙腿的滋味很像雞肉，又稱為田雞。法國人料理這道菜時，會用奶油、蒜頭、巴西里來烹飪。巴西里其實就是我們這裡的九層塔，只是氣味上還是不盡相同。對了，法國每年的節慶還會舉辦美腿小姐選拔呢。」
「我喜歡九層塔與奶油，不過要我吃青蛙，可能還不太敢。那媽媽，我們都怎麼吃啊。」
「外婆大部分都會煮蒜頭青蛙湯。不過因為肉質與雞肉相近，所以做成燒烤、醬爆，還是像宮保雞丁那樣的都有。其實我第一次吃的時候，外婆是做三杯，我壓根不知道是青蛙，外公只跟我說那是雞肉。但我就覺得怪怪的。」
「媽，妳如果煮青蛙的話，要老實說喔，不可以騙我喔！」
「哈哈！我也不覺得外公是騙我呀！只是人有時會被看到的東西蒙蔽，需要更多的膽量。其實人在不知情的狀況下，反而能更勇於嘗試更多事情呢。」
走著走著，那沾染鮮血的畫面出現在當下。
「好了，最後是鱔魚。你常在夜市看到的鱔魚意麵、生炒鱔魚，就是這種。」
「這個呀……，媽，那血淋淋又黏踢踢的……，好像在看柯南的案發現場呦。」
「呵呵，你的想像力很豐富喔。這種魚的黏液本來就比較多，牠們常與蒜頭、洋蔥、高麗菜、紅蘿蔔一起快炒，然後做勾芡。有時下米酒時會轟〜一聲，然後巨大的火花會在一瞬間迸出來。」
「哇！那一定很刺激。像戰艦發射砲彈一樣，砰砰砰〜！還是炸彈爆開來，磅〜！很大很大的火花都會一下子通通跑出來。」
母子倆的對話接近尾聲，媽媽一心想著料理食譜，小男孩就對生物與爆破有興趣。
回家後，我進入廚房，文火熱起油鍋，還抓了一大把蒜頭，大聲，啪！再一次，啪啪啪，全數蒜頭皆已拍碎。我以亂刀快切，咚咚咚咚咚。然後用刀片鏟起蒜末，將其丟進油鍋，滋滋滋的掌聲響起。我手沒停，一手放入整鍋小泥鰍，另一手立即將鍋蓋緊壓。劈哩啪啦〜劈哩啪啦〜小泥鰍做垂死掙扎，最後的奮力一擊。
我等候，聲音的消失。哀號已結束。
掀開鍋蓋，用鍋鏟兜圈翻炒，反覆、反覆。我撒開胡椒、鹽巴。蒜爆泥鰍做好了。兒子在他的書桌上忙碌著。循循香氣飄來時，我想起母親在廚房的身影，以及她手上剛起鍋的酥炸泥鰍。忙碌過後，我看到兒子手上的畫紙。內容是武廟市場的魚攤。魚販喜孜孜的算錢，攤位上有好幾缸冒著泡泡的漁貨。他畫了大小泥鰍、鰻魚、青蛙、鱔魚、蝦子、螃蟹。
以及享受一個愉快午後的我們。
回頭他給我一個無敵大笑臉，「泥鰍熱熱的，真好吃！」之後拿支筆，在畫紙寫下歪歪斜斜的幾個字，「這是媽媽最喜歡的。」他說。
下一句，我說。
「河流的野味。」
全文摘自《Bonjour, 菜市場》，圖文由玉山社出版提供。
作者：楊路得
出版社：玉山社出版
出版日期：2017年12月
