瑞士是世界乳製品大國，產品種類多，好品質帶來好口碑。伍思﹒艾米格(Urs Elmiger)在琉森鄉間一個叫瑞恩谷(Richenthal)的小地方經營自己的專業酪農場，同時也是瑞士乳製品全球行銷網中的一個小小螺絲釘。
琉森鄉間一個叫瑞恩谷。方常均攝
從傳統走向現代化的瑞士酪農業
伍思的家庭在160年前就來到這個山谷，他是農場第四代傳人，見證了瑞士傳統農村的現代化歷程。從小在農村長大的他，對動物特別有感情，也喜歡接觸土地的手作辛勞。他們家中有六個兄弟姊妹，他和其中一個姊姊都喜歡務農，上了農校也在其他的農場實習過。這位姊姊嫁給了一名果農，他則繼承了父親的農場；其他兄弟姊妹都學習了現代化職業，有電腦工程師、社工等，也紛紛離家去了城市工作，有的甚至離開了瑞士。伍思喜歡鄉村安靜緩慢的生活，務農與其他行業不同，務農的作息幾乎是天天待命，以至於他好幾年才度假一次。
在傳統的農業時代，這座三平方公里大的山坡谷地，是由七個人與兩匹馬來耕作。這座農場裡有耕地、牧場與林場，百年來養活了許多家庭。在沒有電動機具的年代，馬匹是農場的必要幫手。但馬匹是昂貴的牲畜，並非每個農戶都能負擔得起，能擁有一匹馬就等於擁有一筆可觀的財產。時至今日，伍思和他的女友艾芙琳加上三台機具，等同於五十年前的七個人與兩匹馬。他們把從前使用的鐵犁與馬匹使用的拖車保存在農場裡，像是博物館的古物般收藏著。
從前使用的鐵犁像是博物館的古物般收藏著。 方常均攝
有機與傳統農法，在地與國際接軌的可能性
夏天日照長、作物生長快，是瑞士農業的旺季也是農夫最繁忙的季節。農夫們必須搶著這幾個月的溫暖，為冬天存糧，即使是週末也得工作。伍思每天都有固定的工作時間與待辦事項，早餐後為乳牛擠奶，然後將牛群趕到戶外草地上活動、吃草。牛群在山坡上自由活動時，他便開始其他的農活，像是：整理菜園、打掃牛棚、採收水果⋯⋯等，也有稅務之類的文書工作要處理。作為時間壓力大的現代農夫，他必須按表工作，幾年前他進修了農村管理課程，繼續增加農業知識，也更了解農產品市場的運作。
瑞士有機農產品已有相當的市場規模，也有完善的通路和較好的賣價，因此有不少農夫轉型為有機耕作。對伍思來說，要迎合這個有機潮流並不容易，因為有機農作必須完成行政程序和文件手續，農場還須同時符合許多新式規定。伍思的農場規模不大，走完這些繁複的程序，並不會增加太多營利，於是他採取另一種被稱為「綜合生產(Integrierte Produktion)」的農村營運方式。綜合生產模式起源於90年代對大規模種植與畜牧的反思，講求在傳統的農牧業和現代化技術中，取得新與舊的平衡，例如：在兼顧環保與土地滋養的前提下，可適量使用化學產品。綜合生產模式企圖讓小農在大規模農作與有機農作的嚴格條件之間，創造一個可以永續經營的空間，維持小農在市場上的經濟價值，以及單獨經濟體不被併吞、持續生存的可能。
作為時間壓力大的現代農夫，伍思必須按表工作。 方常均攝
伍思位於谷地裡的耕地，有大面積的背光山坡，降雨量與陽光並不充足，因此牧草生長較慢。盤點所有的自然條件，他的農場屬於可申請政府補助的最低階小型高山酪農場。一般綜合生產的農場依規定可使用農藥，而伍思則依照父親教他的方式——只用天然肥料，完全不使用化肥。琉森的酪農場都是農場協會(LBV) 的當然會員，農場協會與大公司簽訂協議，透過協會讓農產品有直接的收購對象，伍思的牛奶就是直接供應給瑞士乳製品大廠Emmi。他販賣牛奶得到的報酬將依比例提撥給協會，作為組織的行政運作經費。協會每年也有會員年度大會，對農業經濟有想法的農民也可透過協會集體行動，提出農業政策倡議。協會也會派檢查員，檢驗牛奶品質是否符合生產標準與品質。農場協會的運作排除了農民的產銷困難，也保障企業的收購權益。收購牛乳的Emmi每年會寄送一盒公司的精選乳製品禮盒，感謝酪農在第一線的辛勞付出。伍思在農場裡的勞動，間接地站上了乳製品的國際市場，讓小農也具有國際競爭力。
全年無休的職業——農夫
擁有20頭乳牛的小農伍思，叫得出每一頭牛的名字，牠們的斑點和顏色皆不相同，具有辨識度。每一頭牛早晚都要擠兩次牛奶，還要補充牛棚的牧草、保持清潔與乾燥，除了日復一日的固定工作外，還有因應大自然時節進行的重點工作。聖誕節前後，是伍思在林地裡工作的日子，他一個人帶著鋸木工具進入森林，先選擇並紀錄哪些樹木已可砍伐。砍伐後，砍除樹幹的雜枝，再將上好的樹幹賣給木材行，作為家具與建材的原料，這也是農場冬季的經濟來源之一。到了二月，他必須整理林地，將伐木後剩下的木材運回農場，這些木頭要經過存放與發酵的過程，才能成為下一個冬季燃燒用的木料。三月時，隨著雪慢慢融盡，也就進入了給土壤施肥的季節，此時，伍思必須將自製的肥料灑在農場裡的每一個角落。四月到來，牧地上長出了新生的牧草。在低溫中生長的牧草比夏季的牧草來得營養，待長到一定的高度後要立刻割除，乾燥後用大型塑膠膜包裝妥當。伍思說：「這些草是冬季的牧草存糧，牛隻們過冬所需的營養就靠這個季節了。」四月的天氣漸暖，山坡上的果樹也必須修枝，如此果實才會長得好。
氣候溫暖的五月，日照時間漸長，在牛隻長時間在外面活動前，得要先做好防護措施——整修籬笆。進入六月後，果樹結果、牧草旺盛，整個夏天是一刻不得閒。六月底櫻桃盛產時，伍思站在櫻桃樹下隨手摘下櫻桃就能食用。他說：「我們果園裡有長期口耳相傳的固定客戶，在水果成熟時採下，提供新鮮的作物，每年定期定量的訂購單也是重要的經濟來源。」夏季和秋季是瑞士水果的旺季，在這兩個時節努力地採收與儲存，是為了應付無法耕作的寒冬。伍思的生活在季節的推移中，一年過了一年，他樂在其中，也認為度假不是那麼必要，因為出門一趟還得找人手來幫忙，也要支付旅費，是雙重的金錢付出。
自古就是看天吃飯的農夫，現在必須面對競爭激烈的市場以及大規模種植的科技作物。此外，比起許多新興職業，務農的長時間、大量勞動，讓許多年輕人卻步。伍思兩年前的冬天，在伐木時被樹幹壓到，以致左腳骨折、開了兩次刀，但他卻只惦記著農場裡大大小小的待辦事項。為了要趕緊找到替補人力，他透過農場協會取得一份臨時農工名單，躺在病床上的日子裡，他每天打電話、擔心著工作沒人做、無法準時交貨。在試過三個不同的臨時工後，他終於找到了一位符合他要求的農夫幫他代工半年。等到能自行拄著拐杖下床後，他也立刻投入工作，除了不能蹲下身擠牛奶外，所有站著就能完成的事，他都自己來。
對動物特別有感情，也喜歡接觸土地的手作辛勞，伍思走上現代農夫的路。 方常均攝
瑞士特色之緊鑼密鼓的恬適
六月，農場裡的菩提樹綻放著黃色的花朵，伍思的腿傷已經完全痊癒，他敏捷地爬上樹，剪下較低的樹枝，他80多歲的老母親摘下樹枝上的菩提花並曬乾存放，用熱水沖泡乾燥的花朵就是一杯可口的飲品。因應大自然變化的農夫，每一寸的土地上，每一刻都有作物等著收成，即便是一片草地都要細心呵護。務農二字說來簡單，但一草一木都充滿了知識，也需要極好的體力與時間管理能力，才能逐一完成瑣碎繁雜的農務。座落在瑞士鄉間的小農場，看來與世無爭、平靜閒適，但事實上農夫這個職業與其他行業一樣，循著瑞士一板一眼、兢兢業業的標準，嚴謹地計較著每個細節。
